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Un abatidor de temperatura es un producto básico para cualquier cocina profesional ya que permite cumplir normativa obligatoria además de aportar muchas ventajas a la gestión de la cocina.
En los tiempos que corren, ningún cocinero moderno puede trabajar sin un buen abatidor. Por ello, vamos a explicar en este artículo todo lo que tienes que saber sobre estás máquinas imprescindibles.
Refrigerador sobredimensionado y muy potente que mediante ventilación forzada permite una distribución del aire frío de tal intensidad que consigue enfriar y congelar grandes cantidades de alimentos de forma mucho más rápida que un frigorífico o congelador convencional.
Se utiliza para acortar considerablemente los tiempos empleados en la reducción de la temperatura de los alimentos.
Podríamos decir que es necesario enfriar en menos de 2 horas de forma más o menos obligada. Aunque no tenemos ninguna norma que obligue específicamente a que el tiempo de abatimiento no supere los 120 minutos, diferentes organismos prescriptores toman como referencia el Codex Alimentarius CAC/RCP 39-1993 donde se indica que "La temperatura en el centro del alimento deberá reducirse desde 60ºC a 10ºC en menos de dos horas" y es esta frase la que marca el criterio para la inspección sanitaria como se indica en el "Procedimiento de inspección de establecimientos alimentarios de la Ciudad de Madrid basado en el riesgo" de MadridSalud, ANEXO 8.1 en el año 2019 o en el "Plan Generico de autocontrol en hostelería" del Gobierno de Euskadi (Pag.30) del año 2010.
El tiempo de 120 minutos, según Herrera Úbeda, puede ser debido a Clostridium perfringens, un microorganismo patógeno que tiene una rápida velocidad de proliferación y alcanza su nivel de toxicidad en tan solo 3 horas y 15 minutos. Por lo que se considera necesario que el tiempo de abatimiento y posterior regeneración -retermalización- no supere las 3 horas. 2 horas para la reducción rápida de la temperatura y 1 para la regeneración.
Un abatidor de temperatura es un enfriador rápido y un ultracongelador. Este aparato ayuda a enfriar rápidamente los alimentos -para mejorar su seguridad- justo después de su cocinado o bien los lleva a temperaturas de congelación desde temperaturas de refrigeración.
Por lo tanto, las funciones básicas de los abatidores de temperatura industriales serían las siguientes.
Fundamental es la de Cumplir la normativa ya que el real decreto 3484/2000 dicta la siguiente norma
“Las comidas preparadas con tratamiento térmico elaboradas en el mismo establecimiento donde van a ser consumidas y que vayan a ser conservadas en frío, se refrigerarán, desde el final del tratamiento térmico y en el plazo de tiempo más breve posible, de tal manera que se alcance, en su parte central, una temperatura inferior o igual a 8ºC” ¿Realmente es obligatorio tener un abatidor de temperatura?
Congelar rapidamente es mejor que hacerlo de forma lenta para la mayoría de alimentos ya que el líquido se transforma en microcristales de hielo que mantienen la estructura celular del alimento sin dañarlo.
Almacenando materia prima congelada puedes aprovechar una partida de oferta y congelarla tu mismo en las mejores condiciones y por supuesto, antes de tirar alimentos podrás congelar de forma excelente y profesional a fin de conservar las características naturales de los mismos.
Está claro que todo el mundo que compra un abatidor es para algo tan básico como enfriar para cumplir la normativa en seguridad alimentaria.
No obstante, enfriar también sirve para evitar el desmoronamiento de algunos alimentos al ser cortados, disminuir mermas por evaporación y disminuir tiempos hasta que un alimento caliente puede ser manipulado y como no, mejorar las cualidades organolepticas que disminuyen por la proliferación bacteriana que se produce entre los 8 y los 57ºC.
Una vez tenemos claro cuales son las funciones básicas de un abatidor de temperatura (algunos modelos se limitan a ello) vamos a ver que otras funciones adicionales pueden tener estos magníficos equipos.
Los mejores abatidores de temperatura profesionales registran los procesos y ésta información puede ser descargada por USB o bien directamente por internet hasta el ordenador deseado.
El abatidor va ajustando la temperatura automáticamente en función de la temperatura detectada por la sonda de nucleo (sonda corazón)
Uno para conservación y otro para servicio. Es decir, puede llevar el helado hasta -18, -20 o incluso -40°C para ser almacenado o bien hasta -14°C si el helado va a ser consumido en poco tiempo.
Para cargar y descargar datos el puerto USB es fantastico. Podrás volcar programas y datos APPCC gracias a este puerto.
Ciclos de fermentación y fermentación retardada para pan y repostería.
Si, algunos equipos son multifunción y pueden realizar cocciones a bajas temperaturas.
Un generador de ozono integrado en el abatidor ayudará a mantener una perfecta higiene en el interior del equipo.
Bloquea la pantalla cuando no quieras que cualquier persona toque tus programas.
Si, algunos equipos son multifunción y pueden realizar cocciones a baja temperaturas.
El ciclo suave evita formación de partículas de hielo y tiene, en general, un trato más delicado. El ciclo duro está indicado para productos de grosor superior a 2-3 centímetros
Es perfecto para estandarizar la calidad así cada vez que queramos repetir los parámetros de funcionamiento de la máquina no tendrán que ser grabados de nuevo si no que utilizando las “memorias” el abatidor de frío repetirá el ciclo.
Descongelar bien no es lo mismo que descongelar mal y gracias a disponer de un abatidor de temperatura en tu cocina que incluya función de descongelado ésta se realizará de una forma controlada y que respeta la composición natural del alimento sin dañarlo
1. Preenfriar. Al igual que un horno se precaliente un abatidor se preenfría antes de introducir el alimento..
2. No utilizar recipientes de cristal cuando se va a congelar. Pueden romperse.
3. Repartir las bandejas en el interior permitiendo la correcta circulación de aire.
4. Evitar aperturas de la puerta durante el ciclo de abatimiento a fin de que no influye en su rendimiento.
5. No llenar envases hasta arriba ya que pueden desbordarse al cambiar su masa junto al cambio de temperatura
6. Para que el enfriamiento sea uniforme en todas las piezas o bandejas estas deben tener el mismo tamaño.
7. Las piezas grandes siempre que sea posible hay que fraccionarlas. Cuanta más masa tenga el producto más difícil es alcanzar la temperatura correcta en su núcleo.
8. Mantenlo siempre limpio. Las contaminaciones cruzadas también se dan dentro de un abatidor. Evitalas.
9. Evita introducir alimentos muy calientes que desprenden vahos o vapores.
10. Utiliza los programas para repetir resultados. Si tu abatidor tiene la tecnología, utilizala. Repetir resultados correctos evita la posibilidad de errores.
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