Vamos a intentar aclarar algunos conceptos básicos para ayudar a elegir el mejor horno teniendo en cuenta que cada pizzero profesional tendrá sus preferencias. Humildemente no nos atrevemos a recomendar un modelo en concreto, ni dos ni tres. Pero bueno, al grano.
Gas, eléctricos, leña... evidentemente habrá que decidir pero en esta decisión no solo influye la preferencia del profesional si no las características arquitectónicas del edificio o local donde se ubica y las instalaciones disponibles; potencia eléctrica, tipo de gas, protección contra incendios, etc.
De momento una primera clasificación tendrá que salir de la producción esperada de pizza y la calidad que se quiera ofrecer. No es lo mismo tener la pizza como producto principal del negocio o ser algo adicional y/o secundario.
En los negocios donde la pizza es algo secundario pueden trabajar y de hecho trabajan la pizza con un horno convección o mixto con accesorios como este pero nosotros solo vamos a contemplar en este escrito hornos de pizza de solera o piedra refractaria.
Pueden funcionar con cualquier gas aunque propano o gas natural son ideales para tener el menor coste energético posible y menos problemas. Gas Natural sería lo mejor pero el propano (GLP) también es una buena opción.
Un horno de pizza a gas es la mejor opción para altas producciones de calidad. Mejor uniformidad de cocción y una potencia increíble garantiza una corteza crujiente y una cocción del resto de forma no agresiva.
Mayor coste de adquisición que un horno eléctrico y menor que leña generalmente.
El gas es la energía elegida por las grandes cadenas de pizzerías por delante de electricidad o leña y esta gente sabe hacer dinero así que... todo ventajas.
Si no tienes posibilidad de gas no te preocupes ya que hay una gran variedad de hornos de pizza eléctricos de calidad.
Generalmente en los hornos de calidad la piedra refractaria donde se deposita la pizza tiene canalizaciones interiores por donde pasa la resistencia eléctrica lo que mejora la eficiencia y la uniformidad de temperatura.
Menor coste de adquisición y mayor coste energético por lo que hay que tener en cuenta que el coste adquisición, la inversión inicial un día se amortiza y te olvidas.
El coste energético no se acaba nunca mientras al horno le quede un soplo de vida.
Cualquier cosa relacionada con la alimentación a la que se le incluye la palabra Leña mejora indudablemente su capacidad de venta.
Evidentemente son hornos simples en su funcionamiento con menos averías. Puro fuego y ladrillo.
Ahora bien, elegir la leña adecuada y saber/poder gestionarla puede ser complicado. Hay que almacenar leña y en la cocina de un restaurante a veces no es posible. Además cuanta más compras más barata, se pide por camiones para que salga realmente a cuenta.
Conseguir que la leña siempre tenga la misma calidad, durante todo el año no va a ser posible. El gas y la electricidad siempre es igual así que todo es más medible.
Sabor y aroma. No es imitable por un horno de gas o eléctrico el sabor y aroma de una pizza de un horno de leña. Así de simple.
Ya sabemos que cualquier pizzero necesita espacio para moverse, mucho más que otros profesionales de la cocina. Cuanto más grande es el horno más grande será la pala pero aunque no utilices pala el horno va a ocupar mucho espacio.
No obstante la capacidad de producción no está siempre relacionada con el tamaño. Veamos.
Si lo que quieres es productividad a saco necesitaras un horno de cinta. Las franquicias grandes no trabajan con otro ya que de lo que se trata es de vender y vender, sin contemplaciones.
Pero ojo, la cantidad de espacio que utilizan debido a que la pizza entra y sale mediante cintas es grande.
El que ocupa menos espacio debido a que puedes apilar varios hornos en el mismo espacio de suelo.
El crecimiento es vertical aunque la ergonomía del pizzero no es la misma que si tienes un solo horno colocado a la altura que te venga bien.
Hasta 18 pizzas de diámetro 34cm en menos de 2m2.
Tan grande o tan pequeño como quieras pero generalmente redondos.
Difícil ubicación en algunos locales debido a su forma aunque una vez puestos son la atracción del sitio
Solo 4 pizzas de 34cm en unos 2m2
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