¿Es obligatorio tener un abatidor de temperatura?

Los abatidores de temperatura son máquinas especialmente diseñadas para enfriar los alimentos preparados y reducir el riesgo de enfermedades transmitidas por estos alimentos.

En España, la hostelería y el catering comenzó a saber de ellos principalmente a través del real decreto 3484/2000 que dio pie a poder exigir a las cocinas profesionales el enfriamiento rápido de los alimentos cocinados que no vayan a consumirse al momento.

Lo que dice el real decreto 3484/2000

Una de las preguntas frecuentes en hostelería y que se repite el Cocinero es ¿estoy obligado por ley a tener un abatidor de temperatura? La respuesta es rápida y clara. No, no lo estas. ¿Y quiere decir eso que no debo realizar un enfriamiento rápido de los alimentos inmediatamente después de terminar la cocción? no quiere decir eso porque Si debes realizarlo.

«Las comidas preparadas con tratamiento térmico elaboradas en el mismo establecimiento donde van a ser consumidas y que vayan a ser conservadas en frío, se refrigerarán, desde el final del tratamiento térmico y en el plazo de tiempo más breve posible, de tal manera que se alcance, en su parte central, una temperatura inferior o igual a 8ºC»

Esto es exactamente lo que dice el Real Decreto 3484/2000.

No obstante, algunas comunidades autónomas han introducido los abatidores como equipo obligatorio pero si tienes otra forma de realizar el abatimiento de la temperatura –enfriado rápido– podría también ser válida, como sumergir el recipiente o bolsa donde se encuentra el alimento en agua helada y registrar la temperatura y tiempo manualmente mediante una sonda de pincho.

¿Qué tiempo es “el más breve posible” para abatir temperatura?

Se considera el tiempo de 120 minutos como el óptimo para enfriar rápidamente (aumenta para congelar). Es decir, pasar un producto de 65ºC a 8ºC en menos de 120 minutos. Para posteriormente regenerar -retermalizar, recalentar- en menos de 60 minutos.

¿Por qué?

Debido a la existencia de un microorganismo patógeno llamado Clostridium perfringens el cual puede causar la muerte y que prolifera muy rápidamente. Alcanza su nivel de toxicidad en unas 3,5 horas.

Por lo tanto se considera que un tiempo óptimo para conseguir el abatimiento no debe exceder las 2 horas y la regeneración 1 hora. El resto del tiempo para acondicionamiento y trasvases de un recipiente a otro o de una máquina a otra.

Estos tiempos son más que suficientes en servicios de restaurantes pequeños pero se complica conseguirlos a medida que el tamaño aumenta.

OJO! con la información errónea. Es habitual encontrar en Internet información erronea y dar por bueno que la normativa exige el enfriamiento rápido en 90 minutos. No es cierto por los motivos que hemos explicado. Pero ¿de donde proviene este error?

Teniendo en cuenta que para esta reducción rápida de la temperatura tenemos un máximo de 2 horas los fabricantes de abatidores de temperatura diseñan sus máquinas para que puedan enfriar en 90 minutos, es decir, 1 hora y media. Los 30 minutos restantes son para tareas de acondicionamiento previas al abatimiento. Por ejemplo pasar el alimento del horno al abatidor, o de una bandeja a un envase definitivo, etc.

Si los fabricantes de abatidores dimensionaran la potencia de sus máquinas para completar un ciclo en 120 minutos el tiempo de acondicionamiento nos podría hacer superar el máximo permito de 120 minutos ¿esta claro verdad?

Para que otras cosas sirve un abatidor de temperatura

Bien, ahora ya sabemos que es conveniente tener un abatidor de temperatura en nuestra cocina. Nosotros lo recomendamos siempre y no solo por que haya una exigencia normativa sino por que las ventajas de utilizar abatidores de temperatura son muchas.

Explicamos algunas:

Mayor caducidad; el alimento enfriado rápidamente y conservado en refrigeración tiene una vida útil de aproximadamente 5 días. Recuerda que si no lo has enfriado rápidamente –el menor tiempo posible– estás fuera de norma y el alimento debe consumirse inmediatamente.
Mejor planificación; está claro que si tenemos el alimento preparado con días de antelación servir un gran grupo será mucho más sencillo.
Congelación rápida; una congelación lenta es peor que una congelación rápida por diferentes motivos. Uno de ellos es que no sufre tanta perdida de peso y que evita la rotura de fibras por ejemplo en la carne. Con un abatidor de temperatura en tu cocina podrás ultraocongelar.

Por estas y otras muchas razones disponer de un abatidor hará que todo lo que has cocinado y vas a conservar en la nevera pase primero por el abatidor. Así lo hacen en muchos restaurantes donde el abatidor está prácticamente encendido durante toda la jornada y se van introduciendo los alimentos a medida que están listos para ello.

Algo negativo sobre abatir temperatura

Trabajar con el sistema de abatimiento (los ingleses le llaman cook&chill –cocinar y enfriar– o cocinar y congelar cook&freeze) tiene ventajas y algún inconveniente.

El inconveniente principal está asociado a que no todos los ingredientes funcionan bien cuando son refrigerados y vueltos a calentar para su consumo. Los hojaldres y fritos por ejemplo, no volverán a tener el mismo crujiente que recién cocinados. «La producción con éxito de alimentos refrigerados precisa una cierta modificación de las recetas: el rebozado del pescado es un poco más espeso, la carne se corta en porciones más pequeñas para evitar un espesamiento indebido. Las salsas a base de harina deben ser cocinadas en su totalidad para que no continúen espesándose durante la regeneración. Los purés de patata generalmente se hacen más líquidos» *Herrera Úbeda
Otro inconveniente característico es que el abatidor no siempre realiza una enfriado rápido correcto en el mismo periodo de tiempo en todos los tipos de alimento. Así, los alimentos con más masa tardarán más en ser enfriados. Los alimentos con más agua o directamente líquidos tardarán menos. Aunque se aconseja que el alimento no esté envuelto o tapado, si la diferencia de temperatura entre el corazón del producto y el aire es muy alta puede crear una capa de hielo en la superficie del alimento que actué como aislante y entorpezca el enfriamiento.
Por último, otro inconveniente que pudiera existir es que la elevada velocidad del aire que mueven los potentes ventiladores haga que el alimento se reseque o si pesa poco, se mueva del sitio o se produzcan derramamientos de líquido.

A pesar de todo, cocinar es saber que tratamientos son más convenientes para cada alimento, el abatidor de temperatura es una herramienta más, una herramienta fabulosa para las cocinas modernas. No lo veas solo como una exigencia normativa por que es de una gran ayuda.