El arte del chocolate y la pralineria es, a pesar de no parecerlo, algo realmente complejo cuando quieres llevarlo a un nivel superior. Sin embargo, es ampliamente utilizado en cafeterías de todo tipo para simplemente darse un capricho.
El chocolate caliente es sin duda uno de los alimentos más deliciosos para tomar en estos días de invierno. Se puede acompañar con churros, porras, galletas y todo tipo de bollería. En la mayoría de las cafeterías, churrerías y chocolaterías se puede encontrar este producto realizado generalmente desde una emulsión de chocolate en polvo, y es clave contar con el mejor equipamiento y seguir las mejores técnicas de preparación para asegurarnos de que tenemos un chocolate lo suficientemente espeso y con una textura adecuada.
Además, el chocolate puede ser la cobertura perfecta para coberturas, rellenos y decoraciones para una amplia gama de delicias de repostería, desde gofres a bizcochos y tartas o pasteles.
Para preparar el chocolate caliente necesitas primero saber cómo fundir el chocolate. En este post te daremos algunas pautas para que puedas hacerlo de manera eficaz, para lo cual te adelantamos que lo mejor suele ser una fundidora de chocolate.
¿Cuál es el mejor chocolate para fundir?
Para fundir chocolate necesitas dos cosas fundamentales: elegir un tipo de chocolate adecuado y un método para derretirlo. Hay muchas variedades y todo depende de lo que vayas a preparar.
Generalmente, las coberturas de chocolate suelen tener un alto contenido en manteca de cacao, como mínimo un 30%, lo que hace que sea más fácil de derretir.
Chocolate negro de cobertura: muy utilizado en pastelería tiene un bajo contenido en azúcar y sobre un 70% de cacao que aporta un sabor intenso para los muy chocolateros.
Chocolate con leche: si lo tuyo es el chocolate con leche (muy utilizado en heladería) debes prestar atención sobre todo a la temperatura ya que funde a menos temperatura que el chocolate negro y corres el riesgo de que se adhiera y al contrario, con baja temperatura que se solidifique en exceso.
Chocolate blanco: posiblemente el chocolate más divertido que entusiasma a los niños por su sabor cremoso. Se utiliza para su elaboración manteca de cacao, leche y azúcar con que si no controlas bien el templado puede que no consigas el brillo deseado.
Lo que hay que evitar a toda costa es que se produzcan grumos o que quede agarrotado. Hay que evitar tanto el exceso de calor como el contacto con el agua o el vapor para no alterar su estructura, por lo que sea cual sea el tipo de chocolate para fundir que utilices, debes hacerlo a bajas temperaturas.
¿Qué necesito para fundir chocolate?
Hay diferentes formas de fundir chocolate. Vamos a mostrarte en qué consisten y cómo hacerlas.
Fundir el chocolate en el microondas
No tiene mucho misterio. Es un modo sencillo que se puede utilizar en cualquier lugar y para pocas personas es fundir chocolate en el microondas. No es el más recomendable, ni el más profesional porque el microondas no te permite el mantenimiento en caliente y no puedes controlar la temperatura de la forma en que lo harías con una fundidora profesional, pero puede servirte para uso esporádico.
Lo primero será cortar el chocolate en trozos pequeños y de un tamaño similar para facilitar que se vaya derritiendo de forma homogénea.
A continuación, introducimos el recipiente dentro del microondas y calentamos a una temperatura media-baja (unos 600W) para evitar que se queme. Lo ideal es hacerlo durante un período corto, de unos 30 segundos.
Algo que tienes que lograr es que el calor se distribuya de la manera más uniforme posible, por lo que cada vez que lo saques del microondas, trata de mezclarlo con una pequeña espátula de silicona. Cuando veas que está lo suficiente derretido y presenta una textura suave, ya es el momento de servirlo.
Lo peor de este método
No tienes la opción de mantenimiento ni ningún control sobre la temperatura ya que no hay sonda (siempre puedes usar una externa, claro)
Fundir el chocolate al baño maría
Es una técnica mejor y más adecuada que el microondas, muy utilizada, es cierto, aunque también es un método manual que puede no ser del todo práctico si quieres preparar grandes cantidades.
Con un par de ollas al fuego
Para ello, utilizamos un recipiente que se coloca dentro de otro (ollas, cazos, etc) olla con agua caliente, lo que permite que se vaya derritiendo poco a poco. Lo ideal es cortar el chocolate en trozos pequeños para que se derrita de manera más rápida. Removemos igualmente con una espátula de silicona para distribuir el calor.
Con un baño maría profesional
Existen en el mercado máquinas especiales para realizar la técnica de baño maría. La máquina calienta agua y la mantiene caliente el tiempo deseado. Dentro de la máquina se pueden colocar recipientes (generalmente recipientes gastronorm) o recipientes específicos del modelo en concreto.
Hay que tener en cuenta que no son máquinas pensadas para chocolate si no para cualquier cosa que deba cocinarse o mantenerse caliente pero no deja de ser eficaz para evitar que el chocolate se queme y se pegue. Podemos preparar tanta cantidad como de grande sea el recipiente que utilicemos.
Lo peor del fundido de chocolate en baño maría
Necesitarás un termómetro externo para conocer la temperatura pero no podrá darle órdenes al baño maría para que la controle de manera automática.
Fundir el chocolate en una fundidora, la mejor opción
Lo ideal para fundir chocolate de manera profesional suele ser contar con una fundidora de chocolate. En La Hostelera puedes encontrarlas en diversas capacidades, desde fundidoras de 6 litros hasta los derretidores de chocolate de 1,5 litros.
Es mejor que el baño maría, porque aunque éste te permite fundir grandes cantidades de chocolate, el control de la temperatura no es tan preciso y eficaz como con una fundidora, por lo que hay riesgo de que no si controlas al máximo el tiempo y la temperatura no logres el sabor suave y la textura deliciosa del verdadero chocolate caliente.
Las fundidoras de chocolate cuentan con un contenedor y tapa en acero inoxidable, y cuentan además con una base de plástico de gran resistencia. Dispones de varios con los que puedes seleccionar la temperatura.
Además, su propio diseño está hecho para que el calor se pueda distribuir de manera uniforme, ya que utiliza un sistema en seco que calienta tanto las paredes como el fondo del contenedor creando un reparto del calor uniforme para que el chocolate se derrita al mismo ritmo y quede con la misma textura.
Sus tapas permiten conservar el calor con absoluta precisión, facilitando así que el chocolate pueda estar listo en el tiempo adecuado. Con este tipo de equipamiento, ayudas a evitar que se queme o que se quede a medio hacer.
Desde La Hostelera te recomendamos que optes por fundidores de chocolate profesionales, que te permitan preparar chocolate de la manera más rápida y eficaz para todas tus delicias reposteras.
Atemperado en mármol
Popular en la pastelería profesional y artesana sobre todo cuando se necesita inmediatez. El chocolatero o pastelero vierte el chocolate caliente sobre una pieza de mármol (que es un material malo para mantener el calor, siempre está frío) e inmediatamente se enfría.
Es una técnica que permite, bien realizada, otorgar al chocolate un brillo muy vistoso.
Lo peor del atemperado del chocolate en mármol
No es preciso y depende totalmente de la experiencia de la persona que realiza el proceso. Incluso a las personas más experimentadas les ocurre que tienen que volver a repetir el calentamiento del chocolate porque no ha quedado bien.
