No pueden faltar. ¡Trata de trabajar ahora sin tu amasadora! no te lo puedes ni imaginar porque amasar es uno de los trabajos más duros y pesados que existen en la panadería profesional. La reducción del esfuerzo físico en panadería se valora como lo que es, imprescindible. Un menor esfuerzo también es una menor carga de trabajo y por lo tanto disminución de las horas trabajadas. Por todo ello una amasadora es el equipo que nunca faltará en una panadería.
El amasado es tan importante en el mundo de las masas de pan que el resultado final depende en buena medida de la amasadora que compres.
Las amasadoras cumplen, en definitiva, lo que cualquier profesional espera de una máquina… que mejore la vida del ser humano. Estudiemos ahora de forma ordenada qué, por qué y cuál es la amasadora adecuada para cada necesidad.
Existen varios tipos pero antes de decidir hay que conocerlos un poco, veamos.
El recipiente donde se ubica la masa (Artesa) permanece quieto y el eje donde se coloca la herramienta de amasado no solo gira sobre sí mismo sino que gira sobre un eje descentrado formando una elipse en el interior del recipiente. Es decir, al igual que los planetas tiene 2 tipos de giro al mismo tiempo.
Las amasadoras planetarias incluyen 3 herramientas que pueden ser cambiadas según la necesidad del momento.
Batidor plano para mezclas de normales a densas como las de pasteles y galletas.
Batidor de varillas para emulsiones y mezclas que necesitan aire como natillas o merengues.
Espiral para todas las masas duras
Además, el recipiente es extraíble lo que permite reposar la masa unos minutos antes de la división. Algunos modelos tienen una toma independiente para otros tipos de accesorios y puedes aprovechar el movimiento del motor para picar carne, cortar patatas o como prensa purés. Sin duda, el equipo más versátil de todos.
Su nombre se debe al tipo de herramienta. El recipiente normalmente gira sobre sí mismo y la herramienta (espiral) también gira sobre sí misma. Este doble movimiento hace que sea una de las que más rápido trabaja.
Así la masa recibe presión de arriba a abajo siendo uno de los amasados que generan una mayor productividad. Pan, churros, pizza… nada se le resiste aunque hay que elegir bien si queremos “finezza” ya que es un tipo de amasadora bastante agresiva. Poco mantenimiento.
Generalmente hay 2 tipos
Con recipiente y cabezal fijo
Con recipiente extraíble y cabezal elevable.
Pueden llevar algunos modelos temporizador, muy útil para no estar vigilando y trabajar así de forma despreocupada
El Gancho amasador es ideal para mezclar y amasar masas de levadura como pan o pizza y las que tienen un alto contenido graso. Esta herramienta queda inmovil mientras el recipiente gira.
Intenta pues imitar el movimiento de la mano humana y evita considerablemente el aumento de temperatura y mejora su oxigenación y digestibilidad. No tienen mucho mantenimiento (cuanto menos movimiento menos mantenimiento) y duran muchísimos años trabajando a tope.
Detalle del Gancho en una amasadora Berta de Fimar
Imitan el comportamiento humano simulando el movimiento de los brazos de un panadero artesano. Intenta la máquina hacer lo mismo que el hombre siendo así un amasado poco agresivo.
Utilizada para masas de bollería y en general masas blandas de alta hidratación. Cada vez se utiliza menos ya que es un tipo de amasado lento de baja productividad. Tienen poco mantenimiento y son para toda la vida.
Son muchas las producciones que se pueden hacer con una amasadora bien por tipo de producto o por tipo de producción. No es lo mismo tener que sacar 10 Kg al día que 10.000. Está claro, por lo tanto la máquina a utilizar será necesariamente diferente.
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Sammic
Fimar
IBM
Pizza Group
Generalmente, en gastronomía los profesionales prefieren una batidora-amasadora planetaria con toma de accesorios que una amasadora tradicional, sin funciones adicionales.
En el mundo del pan tradicionalmente han utilizado amasadoras de brazo aunque están un poco en desuso ya que son lentas. Últimamente prefieren las de horquilla o eje oblicuo (son las más utilizadas en francia por ejemplo) y las de espiral (las más vendidas) por su rapidez.
La amasadora de espiral sin duda es la más vendida para pizzas y focaccias. Podría utilizarse perfectamente la de Gancho que además no es tan “monotemática” pero realmente todavía no está muy introducida al tratarse de una novedad en el mercado.
Bueno, según nuestros clientes prefieren las planetarias ya que son más versátiles al disponer de diferentes herramientas. Pastelería y repostería no son tan monotemáticas como el pan. Al igual que precisan de cuececremas y montadoras
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