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Todo lo que hay que saber
El horno industrial se ha convertido en la máquina reina de las cocinas industriales gracias a la apuesta tecnológica de los fabricantes que incluyen cada vez más funciones a estos aparatos.
El horno industrial para hostelería es una herramienta de la que ninguna cocina puede prescindir bien sea en un restaurante, bar, hotel o catering ya que realizan tanto trabajo y pueden realizarlo de forma tan automática que ningún chef querrá prescindir de ellos.
Tanto si tu horno industrial es mixto como si es un horno de convección resultará útil ya que permiten cocer y elaborar una gran variedad de platos y, además, gracias a su capacidad, son ideales para cocinas en las que es necesario procesar diferentes tipos de alimentos o uno solo.
Si queremos buscar un horno industrial de hostelería en Google podemos utilizar diferentes nombres ya que varias denominaciones son perfectamente válidas. Vamos a analizar ahora estas definiciones, son las siguientes.
El horno mixto genera humedad mediante la generación de vapor dentro de la cámara. Pero...
✅ ¿Que es vapor? o mejor dicho, a qué llamamos vapor.
El vapor es un gas que no se puede ver. Cuando el vapor se condensa, forma un aeorosol o neblina que entonces si podemos ver. Y a esto que vemos también le llamamos vapor.
El vapor gas se forma con el cambio de estado líquido a gaseoso cuando el agua hierve a 100ºC. El vapor de condensación es el proceso inverso pasando de estado gaseoso a líquido cuando hay una disminución de la temperatura y no necesariamente alrededor de 100ºC. Por ejemplo se da en la naturaleza con lo que llamamos rocío o en la ducha, cuando se empaña el espejo.
Por inyección directa o mediante boiler/calderín. En el primer caso hablamos de vapor de condensación y en el segundo de vapor gas.
La más popular por lo económica es la inyección directa en la que para que el horno mixto genere vapor se vierten/inyectan gotas de agua sobre el ventilador. Las aspas del ventilador rompen las fotas y junto al calor, genera condensación ya tenemos vapor dentro de la cámara (vapor de condensación)
El agua se hierve en un boiler/calderín y se genera vapor que después es inyectado en la cámara. Al condensarse lo podemos ver pero lo que se inyecta es vapor gas.
Bueno ¿cocinar al vapor es con vapor gas, con vapor de condensación o da lo mismo y valen las dos opciones?
El conocido fabricante Rational no tiene ningún modelo que no incorpore boiler (calderín/generador de vapor) De hecho, no utiliza la palabra horno para definir sus equipos si no que los denomina como "vaporizador combinado"
Con boiler tenemos vapor gas y si quieres cocinar al vapor mucho no deberías contemplar otra opción. Tanto para carnes, pescados, verduras e incluso Dim Sum el vapor generado 100% gas es lo que da mejores resultados.
Con inyección directa generamos perfectamente dentro de la cámara un ambiente húmedo y también podemos cocinar al vapor. Pero de otra manera. El fabricante Unox nos explica en este vídeo como entienden ellos que debe ser el control de la humedad en un horno mixto.
Si las cocciones al vapor no son tus principales producciones quizá merezca la pena ahorrarse la diferencia de precio que hay entre tener generador de vapor (boiler/calderín) y no tenerlo. Que es mucha.
✅ Utiliza los filtros de La Hostelera que puedes encontrar en la columna izquierda con pantalla grande o en el desplegable superior con pantalla pequeña. Tenemos un filtro que se llama "Vapor" y podrás elegir si quieres que tu horno tenga vapor por inyección directa o bien por boiler.
Los hornos gastronómicos industriales utilizados en restaurantes pueden tener muchas funciones y posiblemente no habrá ningún horno que pueda decirse el mejor ya que por muchas funciones y tecnología que tenga puede no ser adecuado para un uso sencillo. De hecho gastarse 6000 euros en un horno que puede ser una maravilla pero solo lo queremos para hornear pan congelado es una soberana estupidez.
Las Funciones en un horno para restaurante varían según fabricante y modelo. No obstante, algunas de las funciones más populares en los hornos para hostelería son las siguientes:
Una maravilla. Algunos hornos de restaurante tienen lavado automático mediante pastillas como si fuera un lavavajillas doméstico o detergente líquido. Por ejemplo los hornos Inoxtrend tienen el sistema de pastillas sin embargo los hornos del fabricante Unox funcionan con detergente líquido. Introducir el detergente tanto líquido como en polvo es muy sencillo y después con tan solo apretar un botón el horno se lava solo. ¡Solo!
En muchos restaurantes utilizan el vapor para descongelar ya que mejora la transmisión térmica al ser más homogénea. Mejor repartida. A baja temperatura y con vapor podemos conseguir descongelar alimentos crudos de forma rápida y segura. Utiliza siempre bandejas gastronorm con agujeros para que el exudado de la descongelación no bañe el producto. Estas bandejas se utilizan generalmente para la cocción al vapor y permiten que este llegue mejor al producto. Con una bandeja sin agujeros debajo, el exudado caerá y quedará recogido en esta segunda bandeja
Conexión a Internet. Cada vez son más los hornos que pueden ser conectados a Internet vía wifi o por cable. Un horno hostelería conectado a internet permite un control total del equipo además de la descarga de datos directamente al ordenador que se desee. Poder salir a comprar mientras el horno cocina y seguir manteniendo el control desde nuestro smartphone es una tranquilidad, sin duda.
Dar la orden de que comience a precalentar cuando todavía estamos en la cama es una alegría, sin duda. Todo gracias a la Aplicación móvil de algunos fabricantes. Esto es que si tu horno está conectado a Internet podrás manejarlo con el movil. Es muy util para saber que hace tu horno en cada momento y sobre todo si utilizas la funcion cocción nocturna aunque son muchos los hosteleros que tiene un horno para restaurante sin conectar a internet y como dicen nunca ha pasado nada pero siempre es posible mejorar.
Otra función super útil es el precalentamiento automático. Con apretar un solo botón el horno comienza a precalentar hasta la temperatura definida bien por el fabricante o bien por el usuario.
Muchos hornos gastronomicos mixtos o de convección dotados de inteligencia llevan de serie un puerto USB para la descarga de datos APPCC. Es aconsejable que lo lleve siempre un horno para restaurante de banquetes o grandes cocinas desde el punto de vista sanitario debido al tamaño de afectación que pueda tener en caso de contaminación alimentaria.
Si, los hornos con mayor tecnología tienen dispositivos especiales para realizar ahumados y sus programas correspondientes..
Permite a un horno hostelería que una vez finalizada la cocción mantenga en caliente el producto a temperatura de seguridad durante un tiempo determinado. Ya sabemos que cuando decimos temperatura de seguridad hablamos de las temperaturas comprendidas por debajo de 4ºC y por encima de 65ºC.
Una de estas funciones es la posibilidad de memorizar programas con algunos ya pre establecidos por el fabricante y otros para configurar por parte del usuario. Los programas en un horno industrial tanto si es un horno mixto como horno convección son cómodos sobre todo para repetir resultados y así estandarizar la calidad.
De esta manera el jefe de cocina o propietario de un restaurante si tiene un horno bien programado sabe que cuando el no está los resultados que el desea para un determinado producto pueden ser repetidos por sus empleados. No obstante, todos los hornos funcionan también en modo manual tan solo definiendo la temperatura y con tiempo en modo continuo, sin fin.
Los Hornos de hostelería que son usados en restaurantes, bares y hoteles a diario y por lo tanto en su diseño y concepción tienen una premisa clara. Durar. En La Hostelera, conscientes de la importancia de disponer de hornos para hostelería en una cocina, contamos con un amplio abanico de ellos en nuestro catálogo de Maquinaria Industrial de Calor.
Debemos ofrecer la más amplia gama de hornos para restaurantes, bares, catering y cocinas colectivas de España. Eso queremos. La elección de uno u otro tipo de horno dependerá de las características de la cocina, de las instalaciones y del tipo de platos que se ofrezcan. Debemos hacernos, generalmente, las siguientes preguntas.
No dejes de consultar en La Hostelera nuestro catálogo para saber más sobre hornos industriales para hostelería y las diferentes opciones disponibles en el mercado. Asimismo, ante cualquier duda o pregunta, no dudes en ponerte en contacto con nosotros.
Desde La Hostelera estaremos encantados de resolver todas las cuestiones relativas a nuestros productos y de aconsejarte sobre el horno que mejor se adapte a las necesidades concretas de tu cocina. La hostelería necesita de horno hostelería o lo que es lo mismo hornos industriales para uso especifico en hostelería.
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