Nunca pasa de moda y a todo el mundo le gusta un buen asado. Carnes, pescados, verduras... la perfección del asado en parrilla está llegando a ser una religión gracias al trabajo de restaurantes como Etxebarri. Veamos que posibilidades tenemos a la hora de adquirir una barbacoa profesional.
A casi todo el mundo le importa poco cual es la diferencia entre estas dos palabras y cada cual utiliza la definición que más le conviene. No obstante vamos a pararnos un poco en ellas para aclarar conceptos. Nos tiramos a la piscina
Barbacoa: lleva tapa
Parrilla; no lleva tapa
Barbacoa: con combustible vegetal (Carbón)
Parrilla: funcionamiento gas o eléctrico
Barbacoa: si está al aire libre
Parrilla: si es un restaurante u otro local cerrado de ese tipo.
Barbacoa: cualquier aparato que tenga parrilla y la fuente de calor debajo
Parrilla: utensilio con forma de rejilla donde se ponen los alimentos que se hacen en la barbacoa
Brasa: Barbacoa con funcionamiento mediante combustible vegetal (carbón, leña)
A partir de aquí podemos entrar en disquisiciones y teorías sobre el origen de esto o de aquello, lo que dijo no se qué gurú de las brasas o lo que dicen en cualquier país extranjero que saben mucho de esto pero de verdad que no nos interesa mucho entrar a discutir sobre el significado de las palabras. Para eso está la RAE.
Aumentamos la complicación porque hay un montón de tipos de barbacoas para uso profesional.
Energía y sistema de calentamiento
Por tipo o estilo de cocción
El conducto de extracción de humos de las barbacoas y hornos de brasa (funcionamiento con carbón vegetal o leña) debe ser independiente del conducto de otros tipos de fuentes de calor (gas/eléctricos) y además "No deben existir compuertas cortafuego en el interior de este tipo de conductos" Es decir, no puedes colocar la brasa debajo de la misma campana que la freidora, cocina, plancha, etc. de cualquier manera. Es un asunto complicado así que consulta con una buena ingeniería o directamente con tu ayuntamiento.
Fáciles de usar y sin las complicaciones del carbón o leña. De funcionamiento generalmente a gas, unos quemadores generan las llamas que calientan la piedra volcánica.
La piedra volcánica está situada sobre una chapa inoxidable con agujeros justo encima de los quemadores. Se pone al rojo así que la temperatura que alcanza es muy elevada.
La piedra irradia el calor hacía arriba, hacia la parrilla donde están situados los alimentos.
La piedra volcánica puede durar años (según el uso) se va gastando poco a poco y en todo caso su reposición es económica.
Parecidas al ladrillo refractario, estás briquetas son una especie de pastillas de gran tamaño y tienen un funcionamiento similar a la piedra volcánica; los quemadores las calientan a ellas y ellas calientan los alimentos.
Al tener una forma rectangular o cuadrada es posible cubrir completamente la superficie donde se apoyan y en consecuencia la grasa de los alimentos no cae sobre los quemadores protegiéndolos y aumentando su tiempo de vida en optimas condiciones.
La cerámica compactada soporta grandísimas temperaturas haciendo este material ideal para su propósito.
Incomparable sabor el que proporciona la brasa vegetal a los asados. El aroma que desprende la brasa impregna por completo la carne, pescado o verdura con un resultado increible.
El funcionamiento es rudimentario y hay que tener un restaurante preparado para almacenar carbón o leña en grandes cantidades. No todos lo están.
Debido a las altas temperaturas que soportan están construidas en hierro muy grueso y ladrillo refractario que mejora la radiación de calor sobre el alimento.
Algunos modelos tienen un armario para almacenar el combustible y cajón recogecenizas para facilitar la limpieza.
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