¿Qué es y para qué se usa un abatidor de temperatura?

Un abatidor de temperatura es un enfriador rápido y ultracongelador que, mediante ventilación forzada, enfría o congela grandes cantidades de alimento mucho más rápido que un frigorífico convencional. Se usa para acortar tiempos de reducción de temperatura tras la cocción y mejorar la conservación y seguridad alimentaria.

¿La normativa obliga a usar un abatidor de temperatura?

No existe una obligación explícita de tener un abatidor en todos los casos, pero la normativa (por ejemplo, el Real Decreto 3484/2000 y pautas como el Codex Alimentarius) exige refrigerar ""en el plazo de tiempo más breve posible"". En la práctica, un abatidor facilita cumplir esos criterios y las exigencias de inspección sanitaria.

¿Cuál es el tiempo de referencia para el abatimiento de temperatura?

Como referencia técnica presente en normativa y guías, se toma reducir la temperatura en el centro del alimento desde 60°C a 10°C en menos de dos horas. Además, se suele apuntar a no superar un total de tres horas entre abatimiento y retermalización en procesos críticos.

¿Todos los abatidores también congelan?

La mayoría de los modelos profesionales ofrecen ciclos de refrigeración y congelación controlada. En las fichas de producto (por ejemplo, modelos Infrico) se especifican rangos y tiempos de congelación y refrigeración.

¿Qué funciones complementarias pueden incluir los equipos?

Algunos abatidores incorporan registro de datos APPCC (USB), ciclos específicos para helados, fermentación, descongelación, bloqueo de pantalla, ozonización para higiene y ciclos automáticos que regulan la temperatura según la sonda núcleo.

¿Cómo elegir entre sobremesa, armario y pasante?

Depende de la producción y del espacio: sobremesa para pequeñas producciones y pastelería, armarios para producción diaria media y pasantes o de carro para grandes cocinas y procesos con carritos de 20 bandejas.

¿Qué prácticas de uso mejoran el rendimiento?

Preenfriar el equipo, repartir correctamente las bandejas, evitar abrir la puerta durante el ciclo, usar sondas corazón y memorización de programas. Mantener limpieza y evitar mezclas que puedan provocar contaminación cruzada.

Abatidores de temperatura profesionales

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Fagor ABC-121 Abatidor 12 bandejas

FAGOR

7.952,16 € 11.868,89 €

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Afinox Infinity 40 Compact Start

AFINOX

23.673,65 € 33.819,50 €

Afinox Infinity 40 Compact Abatidor con Cocción a Baja Temperatura

AFINOX

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Tecnodom Attila 10 Abatidor de temperatura de 10 bandejas

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Tecnodom Attila 10 Abatidor de temperatura de 10 bandejas

TECNODOM

4.607,68 € 6.582,40 €

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Docriluc DA3N Abatidor de Temperatura

DOCRILUC

3.504,89 € 5.006,98 €

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Docriluc DA5N Abatidor de Temperatura

DOCRILUC

4.500,96 € 6.429,94 €

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Docriluc DA7N Abatidor de Temperatura

DOCRILUC

4.879,57 € 6.970,81 €

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Docriluc DA7N-H Abatidor de Temperatura

DOCRILUC

5.738,43 € 8.197,75 €

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Docriluc DA10N Abatidor de Temperatura

DOCRILUC

6.576,96 € 9.395,65 €

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Docriluc DA15N Abatidor de Temperatura

DOCRILUC

8.597,05 € 12.281,50 €

Edenox AM-101 CD HC Abatidor 10 bandejas

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Edenox AM-101 CD HC Abatidor 10 bandejas

EDENOX

6.122,90 € 9.419,85 €

BLCA3X1 Abatidor/congelador rápido con unidad de control de pantalla táctil

-35%

BLCA3X1 Abatidor/congelador rápido con unidad de control de pantalla táctil

TEFCOLD

3.148,36 € 4.843,63 €

BLCA5X1 Abatidor/congelador rápido con unidad de control de pantalla táctil

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BLCA5X1 Abatidor/congelador rápido con unidad de control de pantalla táctil

TEFCOLD

3.752,39 € 5.772,91 €

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