Oficialmente existen 5 sabores (más correctamente deberíamos llamarlos gustos) que puede detectar nuestra lengua, Salado, Dulce, Ácido, Amargo y Umami, y digo oficialmente porque ya se esta estudiando un sexto sabor, el lipido.Hablamos de las papilas gustativas, hablamos de cómo nos han enseñado el mapa de la lengua, y de mi experiencia personal, una vivecdota de lo que me paso en 5º con el profesor que decía que yo era tonto por decir que notaba todos los sabores en todas la partes de la lengua.

¿Tú los notas?

Salado, Dulce, Ácido, Amargo y Umami

Debemos entender primero que a la hora de comer, a parte de los 5 gustos percibimos infinidad de aromas gracias a nuestra nariz, a caballo entre estas dos percepciones y gracias a la combinación de ambos nacen los sabores.

También intervienen el resto de sentidos, textura y temperatura gracias al tacto, aspecto gracias a la vista e incluso el sonido gracias al oído, ¿ o a caso no es que una patata crujiente esta mucho mas rica que una patata reblandecida por la humedad?.

Debido a que el aroma es un elemento crucial en la percepción de sabores, cuantos más tipos percibas , más vibrante será tu experiencia en la mesa,esta es la razón por la que la comida no te sabe tan rica cuando estás congestionado.

EL SABOR SALADO

¡La Sal! El condimento primordial que se constituyó junto a la tierra miles de millones de años antes de que los humanos primitivos aprendieran a animar sus comidas con ella.

La sal es tremendamente útil en la cocina por sus cualidades higroscópicas, es decir, que son capaces de atraer y absorber agua en estado líquido o gaseoso en cantidades relativamente grandes

Ha sido la clave para combatir la escasez de alimentos en invierno o transportarlos allí donde ese producto no existe gracias a sus cualidades conservantes, el humano no sería lo que es, no estaría donde esta, si no fuera por la sal.

La sal en su justa medida, redondea el sabor de las comidas, además realza y modifica el sabor: refuerza la impresión de los aromas que la acompañan y suprime en parte la sensación de amargor. 

Es uno de los pocos ingredientes que tenemos en común en todas las cocinas del planeta.

Vamos a lo que interesa, el gusto SALADO

Tenemos un grupo de papilas gustativas están preparadas para detectar la presencia o ausencia de la sal. La sal libera gracias a sus propiedades muchos compuestos aromáticos en los alimentos.

lo vais a flipar

La manera más fácil de explicar esto es probando un caldo sin sal, hazlo la próxima vez que prepares un caldo, antes de sazonarlo estará insípido,  pero a medida que vayas añadiendo sal detectarás nuevos aromas que previamente no estaban disponibles. 

Sigue sazonando y probando y empezarás a notar tanto la sal como otro tipo de sabores más complejos y deliciosos, : La intensidad del pollo, la suculencia de su grasa o el punto terroso del apio y el tomillo. 

Continua agregando sal y probando hasta que notes “La chispa”, ese punto en el que la sal hace que exploten cohetes en tu mente si la comida es buena. Cuando en una receta leáis “sazonar al gusto” te están pidiendo que realices esa búsqueda de “La chispa” tu punto perfecto de sal, la sal ayuda a liberar moléculas sápidas que se hallan en el interior de las proteínas de estos alimentos.

La sal realza el dulzor de los alimentos (por eso es muchas recetas de respoteria veras que se incluye “una pizca” de sal. matiza además la intensidad amarga de los alimentos que son dulces y amargos por naturaleza, el helado de café, el caramelo o el chocolate negro, os juro que tenéis que echar una pizca de sal a vuestros batidos de chocolate, lo vais a flipar.

Al liberar estas moléculas la sal contribuye a disimular el sabor amargo de algunos alimentos, envolviendolos en una gran suerte de moléculas sápidas, aunque en muchas ocasiones se usa azúcar para enmascarar el amargor de ciertos alimentos, la sal, suele ser más efectiva.

¡ prueba !

Lo puedes poner a prueba en bebidas como el campari, la tónica o el zumo de pomelo,  que son amargos y dulces. Prueba una cucharadita antes, añade sal y vuelve a probar. Te sorprenderá lo mucho que rebaja su amargos.

Aunque se puede sazonar con cualquier ingrediente que realce el sabor de los alimentos, cuando usamos la palabra sazonar entendemos implícitamente que la sal acompaña al verbo. Ninguna técnica de cocina sofisticada o condimento suplirá la carencia de sal. Sin sal, los sabores desagradables serán más perceptibles, mientras que los agradables menos. Aunque la carencia de sal es un contratiempo desafortunado una cantidad excesiva es igualmente indeseable y carente de remedio.

EL MITO: No, la patata no absorbe la sal, ni la leche.. eso son mitos y ya hablaremos de ellos otro día.

¿Sabías qué…?

  1. Una pizca de sal en una cerveza barata la convierte en algo mucho más interesante.
  2. En la antigua roma era tan valiosa que  el estado pagaba a sus funcionarios con paquetes sal que luego usaban como moneda de cambio, la cantidad de sal que percibían recibía el nombre de “ Salarivm” de la que derivó la palabra que todos esperamos a final de mes, “Salario”
  3. EL MITO. No, la patata no absorbe la sal, ni la leche.. eso son mitos y ya hablaremos de ellos otro día.

Las redes sociales de Hocus Cooqus

Cómo convertirte en colaborador de La Hostelera

Si tienes algo que contar tendrás un espacio con nosotros ¿Te gusta escribir o realizar vídeos , fotos…? Queremos en nuestro equipo de divulgadores gente apasionada por la gastronomía y la hostelería. Personas con talento y ganas de hacer cosas. Personas cansadas de regalarle contenido a los gigantes de Internet sin recibir nada a cambio. Si es tu caso, sabrás ponerte en contacto con nosotros de alguna forma. Te esperamos.

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies, pinche el enlace para mayor información.

ACEPTAR
Aviso de cookies
Ir arriba