¡Hola! Aquí Hocus Cooqus de nuevo llegando al final de esta serie con el “Neofito” de los sabores. Desde que comenzamos con las fermentaciones, los quesos, las deshidrataciones y los salazones, ha estado ahí, sin embargo, siempre ha pasado desapercibido…Si quieres saber que es el Umami, sigue leyendo.
EL UMAMI
Es un sabor que no se capta bien por si solo y por ello tardo tanto en descubrirse, si tuviésemos que comparar a los sabores con los Megazord de los power ranger, el Umami seria el Megazord Blanco, ese que aparecia en determinados momentos para acoplarse al resto y potenciarlos, las alas del águila, la armadura del tigre, el trabajo de ese sabor es revolver nuestros sentidos y hacernos explotar la cabeza de placer.
Pero bueno, me voy por las ramas con las comparativas, vamos al meollo del asunto…
No fue hasta 1908 cuando un Químico Japonés, Kikunae Ikeda, descubrió que el Kombu al secarse desprendía unos pequeños cristalitos parecidos a la sal que tenían un sabor propio que iba más allá del dulce, el salado, el ácido y el amargo.
A este sabor lo llamó UMAMI.
Una traducción aproximada sería Sabroso o Delicioso, fue esta alga lo que provocó un gran avance en el conocimiento del gusto humano… gracias a ella Ikeda aportó al mundo el controvertido aditivo conocido como Glutamato Monosódico “GMS”.
EL KOMBU
Durante más de 1000 años, los Japoneses han utilizado el alga parda KOMBU como base para todas sus caldos sin saber cuál era la razón exacta más allá de “con esto el caldo está rico que te cagas” una vez descubierto este sabor Ikeda pudo constatar que también existe en algunas carnes y quesos.
Pocos años después de las observaciones de Ikeda, un colaborador suyo descubrió una sustancia diferente que también activa los receptores UMAMI, el Inosin-monofosfato o “IMP”, en el Katsuobushi, las laminas de atún seco, otro ingrediente muy usado en los caldos japoneses.
aQUÍ NO ACABA LA COSA
En 1960, Akira Kuninaka, encontró otra sustancia umami diferente en las setas shitake deshidratadas, el Monofosfato de Guanina o “GMP”
Kuninaka descubre también algo muy, muy, muy, importante, y es el hecho de que estas 3 sustancias eran sinérgicas entre sí, mezclando una pequeña cantidad de cada una de ellas se consigue obtener el UMAMI definitivo, el supermegazord de los sabores.
Prueba a hacerte una sopa de Alga Kombu, Katsuobushi y shitakes deshidratados y si sobrevives al placer que produce esta mezcla, entonces cuentame que tal fue.
¿solo existe en japón?
Nooo. Hoy en día sabemos que estas sustancias se encuentran en muchísimos más alimentos, quesos, tomates deshidratados o concentrados, el ajo negro e infinitas fermentaciones y por lo tanto sabemos que en muchas culturas hemos aplicado estas mezclas sin saberlo
Los Italianos con su Pasta con tomate y parmesano, los Españoles con el Jamón curado y el queso manchego amigos de plato de toda la vida, los franceses con el Foie y las setas… la lengua nos guía sin que nosotros sepamos hacia dónde..
¿Sabías qué…?
- Durante décadas (casi 100 años) la comunidad científica, se mostró escéptica a que el umami fuera realmente un sabor y no solo un potenciador de los otros 4.
- En 2001, el biólogo Charles Zuker, de la universidad de California en San Diego, y sus colaboradores demostraron concluyentemente que los humanos y algunos mamíferos tienen receptores gustativos específicos para el GMS, GMP e IMP.
Un año después del descubrimiento de Ikeda la compañia japonesa “AJINOMOTO” comenzó a comercializar GMS de bajo coste extrayendolo de la fermentación de la proteína del trigo. No tardó en tener éxito, primero entre los cocineros Japoneses y Chinos y después en los procesadores de alimentos de todo el mundo, pues a cualquier cosa que se le echase le daba ese PUNCH adictivo. AJINOMOTO gracias a esto ahora es una empresa multinacional.
HOCUS COQUUS - Pablo Estopiñán
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Asesor gastronómico, cocinero de profesión y corazón, colaborador en Cadena ser y Autor en La Hostelera.