Hostelería, qué hacer tras el coronavirus -es la guerra-
¿Qué será de la hostelería después de la pandemia COVID-19? ¿Reiniciará el sistema como si nada o bien los cambios serán de mayor calado y duración?
Este artículo nos ha quedado un poco largo y no queremos aburrir, tan solo hablar de la necesidad que tiene la restauración comercial (hostelería) de cocinar para garantizar su futuro. Vamos a explicar que queremos decir con esto de cocinar (incluimos también a la restauración del sector sociosanitario y restauración colectiva en general)
Decimos que el futuro de la restauración comercial es cocinar si, cocinar sus propios platos ante el peligro de ser fagocitados por la gran industria alimentaria y los grandes intereses económicos. Como siempre este tipo de artículos son pronósticos arriesgados pero hay ciertos indicadores que llevan a pensar que puede ser así. Sigue leyendo.
Nuestra visión sobre cómo están las cosas es la siguiente
Cambios sociales 1960-2016
Al estado español le han sobrevenido muchos cambios durante las últimas décadas como la integración europea, la entrada en la OTAN y una crisis económica brutal a partir de 2008.
También en los hábitos de consumo de alimentos se han producido grandes cambios, la mayoría ligados a la incorporación de las mujeres al mercado de trabajo.
Esta ampliación del tiempo dedicado al trabajo remunerado y fuera del hogar por parte de las mujeres ha hecho que la familia realice más comidas fuera del hogar. Por lo tanto.
- Aumentan los usuarios de la restauración colectiva, por ejemplo en los comedores escolares.
- Se realizan más compras de platos y alimentos preparados en vistas a disminuir el tiempo dedicado a la cocina y a realizar la compra.
- Las tareas de limpiar, pelar, trocear, hervir y otras muchas han sido desplazadas de la cocina a la fábrica (el proceso de desarrollo de la industria alimentaria ha sido acompañado de una importante revolución en el campo de la distribución y de la comercialización)
Otro cambio importante que ha influido en el incremento de usuarios de servicios de restauración ha sido el aumento de la escolarización, tanto en lo que refiere al volumen de niños escolarizados como a la duración en años de escolarización; la generalización de la escolarización y su mayor duración ha supuesto la implantación de comedores escolares y una mayor autonomía alimentaria por parte de los niños y jóvenes (entre otras manifestaciones, muchos niños y adolescentes reciben dinero para que se compren su almuerzo), así como una importante ruptura en el aprendizaje culinario y alimentario por parte de las jóvenes.
La mayor longevidad de los españoles también es una parte importante del negocio de la restauración ya que son cada vez más las residencias con cocina centralizada y comedor colectivo. Un equipo de profesionales cocina para los ancianos y atiende necesidades específicas de los mismos.
La restauración como sustituto de la madre
Si la restauración profesional, como hemos visto hasta ahora de cierta manera ha sustituido y sustituye a las madres debe actuar, en la medida de lo posible, como ellas. Esta es la naturaleza de su crecimiento pero ocurre que en la medida que la presión por mejorar la cuenta de resultados de las empresas aprieta, esta esencia se va perdiendo.
Y resulta que al perder la esencia la cuenta de resultados no mejora para la pequeña hostelería. Así de claro.
Vamos a recordar las palabras del reconocido chef Andoni Luis Aduriz en El Pais de 25 de Mayo de 2008 refiriéndose al hecho de cocinar en los hogares, son las siguientes: “En el futuro lo hará la industria, y habrá que pedirle lo mismo que pedíamos hasta ahora a nuestras madres: salud y delicadeza. Yo trabajo para que un día la comida que compremos sea así. Nuestra madre será la industria”
Pareciera que la persona que dice estas palabras se encuentra tranquila, sin comprender que la gran industria alimentaria no tiene suficiente con los hogares. No se pondrá esa barrera voluntariamente y avanza implacable. Ya existen, incluso, platos preparados que se calientan solos.
De verdad, la comida casera es el unicornio de la hostelería.
La autentica competencia
El problema de las declaraciones del Chef Aduriz es que ni siquiera él ve a la hostelería como la «sustituta de la madre», si no a la industria. Los clientes no van a desaparecer, los ciudadanos seguirán teniendo necesidad de servicio de comidas y bebidas y la hostelería no se puede dejar arrebatar su nicho de mercado, lo que por historia y tradición le pertenece. Si lo hace morirá.
“La hostelería fue en décadas pasadas uno de los mecanismos típicos de ascenso social (de camarero o cocinero a propietario), y en los últimos años se ha convertido para la clase trabajadora y para la media en descenso” Esteban Hernández Los bares de toda la vida como un grave problema político.
Ningún ciudadano obvia que la industria alimentaria pertenece en gran parte a los grandes capitales que son los dueños de todo. A estos grandes capitales les viene bien la desaparición de la hostelería tal y como la conocemos hasta ahora. Digamos que la atomización en pequeños negocios familiares no casa bien con su forma de entender el mundo. El COVID-19 prepara un escenario más interesante para sus negocios y la mayor parte de la pequeña hostelería familiar ni siquiera parece darse cuenta
Esto ya era así antes del COVID-19
Posiblemente la pandemia COVID-19 va a acelerar el proceso que ya se daba, pero hay que tener claro que ya se daba. Restaurantes fantasma, saturación de oferta, concentración de oferta, compañias gigantescas con miles de restaurantes, Ubereats-Glovo-JustEat, etc,etc.
Estáis solos, tenedlo claro.
La pequeña hostelería al igual que los autónomos y micropymes de otros sectores no cuentan para nadie. Así de claro. Pondremos un ejemplo reciente. Se trata de la noticia vista el pasado 12 de Marzo de 2020 en el blog de Diego Coquillat «Google avanza en el mercado de comida a domicilio integrándose con nuevos partners» Pues bien, aquí hay 2 cosas interesantes.
- El Gigante Google se mete en el negocio de los restaurantes. Ya de por si la noticia es importantísima. Como decíamos antes, los grandes capitales no se conforman con una parte, lo quieren todo.
- Y dicen lo siguiente « De esta forma todas las partes se benefician. Google refuerza su presencia en el mercado, Olo expande sus horizontes al colaborar con el gigante tecnológico, y los usuarios disfrutan de ventajas como una mejor experiencia de usuario y mayor comodidad al usar las interfaces cuidadas de las aplicaciones de Google« Pero ¿donde está el hostelero/la hostelera? En el comentario «todas las partes se benefician» ni siquiera cuentan a los restaurantes como 1 parte.
- Aunque más adelante en este artículo dicen que «los restaurantes que participan también se han mostrado contentos con la noticia» la realidad es que solo piensan en grandes cadenas, al mirar los ejemplos de restaurantes que se indican descubrimos que son grandes cadenas con 70-100 locales o más.
Y así, poco a poco, gota a gota, nos damos cuenta que simplemente los pequeños negocios familiares no le importan a nadie.
Rentabilidad de la cocina profesional
Volvemos a lo que decíamos al principio sobre cocinar y es que, llegar a la rentabilidad del negocio de los cocineros cocinando menos o solo bajando los costes de las compras no es buen negocio. No tiene futuro para los pequeños, al menos.
La rentabilidad del negocio debe buscarse mediante la mejora del producto y la optimización de los procesos que se realizan en la cocina. Pero no por la vía de dejar de realizarlos, lo que muchas veces es el pez que se muerde la cola, «yo no lavo lechugas, compro la ensalada hecha, a la gente la da igual, no lo nota» “como no despiezo carnes ni pescados porque ya lo compro todo cortado, tampoco tengo huesos y casquería para realizar fondos, entonces el fondo para el arroz lo compro hecho y así bajo mis costes”.
Los fondos industriales están muy introducidos en los restaurantes, tanto que algunos cocineros presumen de utilizar una marca conocida como sinónimo de calidad en la preparación. Solo falta ponerlo en la carta, «Arroz caldoso con caldo Aneto» «Paella Marinera al Fumet de Gallina Blanca» eso si, con cuchara de madera -aunque duela hay que decirlo, perdón a todos-
Y así, día a día en las cocinas profesionales se cocina menos. La industria sustituye al cocinero o cocinera profesional cuando deberían ser estos los que sustituyeran al cocinero o cocinera doméstico.
Repetimos, la hostelería debe luchar por ser ella quien sustituya a la madre. Hay que olvidarse de consejos Zen, Coaching iluminado y mierdas del tipo «define Misión, Visión y Valores de tu negocio».
Resumiendo, en este artículo no os hablamos de suministros y equipamiento para hostelería. Tan solo queremos hacer una reflexión de hacia dónde se dirige el sector de la cocina profesional y la industria de eso del comer fuera del hogar, fuera de nuestra casa.
Queremos animar a todos nuestros chefs a cocinar sin complejos, sin miedos. Cocineros y cocineras en vuestras manos está parte del futuro del país. ¡Resistid y cocinad!
El Equipo de La Hostelera
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CEO de La Hostelera desde 2008. Postgrado en Seguridad Alimentaria (EPSI-UAB)
Hace unos meses quise ampliar mi negocio de hostelería y compré un carrito de helados con mi logotipo impreso que instalé en la propia cafetería. Estaba funcionando bien, los clientes se acercaban y observaban los distintos sabores, pero hoy, más que nunca, es cuando realmente me alegro de haber invertido en él.
Después del cierre obligado por el coronavirus, asumir el riesgo económico de la apertura era una locura, pero hay que seguir adelante, así que se me ocurrió sacar el carrito a la puerta de la cafetería. Los clientes no tienen que entrar al establecimiento, se acercan y piden para llevar o se sientan en la terraza; sirvo hasta cafés y dulces.
Así, poco a poco, el negocio comienza a coger ritmo y espero que continúe así. Si todo va bien, es posible que incluso invierta en otro carrito de crêps en unos meses. En la empresa que lo encargué (todocarritos) tenían un poco de todo en cuestión de carritos de alimentación.
Ánimo a todos!! Pronto saldremos de esta.
Saludos.
Una de las visiones más cercanas a la realidad que he podido leer nunca. Enhorabuena, se nota que amáis vuestro trabajo y a vuestros clientes.
¡Gracias Miguel!