Norovirus y hostelería

Vómitos extremos, diarreas legendarias y todo a una velocidad increíble. Si quieres coger una buena infección por norovirus busca un lugar donde haya mucha, mucha gente y todos coman juntos. La restauración masiva, colectiva y de gran producción tiene un desafio entre manos; controlar lo incontrolable.

Extremadamente contagioso

En la hostelería cada vez lo conoce más gente ya que se enfrentan a un nuevo reto en materia de seguridad alimentaria. Aunque desde luego,  no es un recién llegado. Norovirus o Virus Norwalk se descubrió en 1972 en un brote de gastroenteritis aguda en una guardería de la ciudad de Norwalk (USA).

Suele provocar gastroenteritis leves pero pueden llegar a provocar la muerte en colectivos de riesgo como ancianos y personas enfermas.

Hasta ahora los peligros clásicos referentes a la seguridad alimentaria a los que se enfrentaba el profesional de la hostelería eran los de tipo orgánico como la Salmonela o la Listeria, que siguen dando guerra.

Sabemos que los organismos patógenos de origen orgánico se multiplican a ciertas temperaturas y que aplicándoles otras temperaturas mueren o al menos dejan de reproducirse. Cocer, refrigerar o congelar es suficiente para acabar con ellos. 

Cómo prevenir el norovirus en hostelería

Una ventaja es que no se multiplican constantemente como los microorganismos, y eso es bueno, por el contrario los norovirus no mueren mediante temperatura o al menos no lo hacen tan facilmente ya que soportan temperaturas bajo cero y superiores a 100°, así que ya la tenemos liada. 

La sabiduría convencional en hostelería es que la candela lo mata todo o en su defecto, la congelación, pero con norovirus esto no es tan facil. De ahí la dificultad y el reto que comentabamos antes. Veamos.

También se propagan a traves de los vegetales, una simple ensalada puede estar infectada por norovirus y dirás, lavandola bien resuelto ¿no? pues no.  Soportan cantidades de cloro en el agua que la cantidad suficiente para hacerles daño destrozaría antes el alimento que al virus.

ATENCIÓN AHORA; la medida preventiva más eficaz es… lavarse las manos con frecuencia. TACHAN!! Se estima que el 70% de los brotes por norovirus son causados por trabajadores infectados. 

Además de lavarse las manos serán eficaces las medidas que todos conocemos de prevención de riesgos alimentarios como evitar contaminaciones cruzadas, claro está.

Le gusta la gente, es su autobús favorito

Parece que le gustan los lugares donde hay mucha gente. Es ahí donde se propaga con facilidad; hoteles, geriatricos, colegios y cruceros son un caldo de cultivo ideal donde los norovirus campan a sus anchas.

Recientemente hemos conocido el caso del buque Oasis of the Seas de Royal Caribbean con 300 afectados. No es el primer crucero donde hay problemas con norovirus. Imaginad 5.000 personas tocando los mismos pomos de las puertas con sus manos, los mismos utensilios para servirse la comida en el bufet, tocando también los mismos botones, timbres o barandillas. Buf! imparable.

De acuerdo con un informe de EFSA, los norovirus son los principales causantes de gastroenteritis aguda, que se caracteriza por la aparición repentina de diarreas y vómitos. ACSA.

Impresionante

No disponemos de datos actualizados pero entre 2006 y 2013 en Catalunya los brotes documentados de norovirus fueron el 28% en hostelería, 17% geriatricos, 13% hospitales y clínicas y 11% en escuelas . Todos estos establecimientos forman parte de la hostelería y la restauración colectiva. Parece ser que comiendo en casa solo afecta entorno al 10%. Ahí es nada.

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