Una fantasmada, así de claro. Por lo menos el nombre ya que el concepto está inventado desde hace décadas aunque no asociado a plataformas digitales que es la única novedad. Además, a la hora de dar de comer el nombre es poco agraciado ¿no te parece?
No obstante, el auge de las cocinas fantasma es el nuevo modelo de negocio que lo está petando. Y es donde nos enfrentamos al cambio de uso de dos palabras; restaurante y cocina.
Cocina. Es donde se cocina. Cocinar en un sitio y consumir en otro se le ha llamado siempre Cocina Central o catering.
En el mundo de la restauración colectiva es bastante frecuente cocinar en una cocina central y servir la comida en otro lugar. Por ejemplo, la comida de los aviones o la de algunos colegios. A nadie se le hubiera ocurrido llamar a cocinar para aviones cocina fantasma. Veremos más adelante donde cocina realmente Keatz.
Restaurante. Es un lugar donde se come y no necesariamente se cocina. Pero comer se come. Ahora para algunos el concepto restaurante parece que no implica consumir en él si no que nos enfrentamos al concepto restaurante virtual y comes en tu casa ¿Tanto cuesta llamar a la comida a domicilio comida a domicilio?
Qué és y cómo funciona Keatz
Keatz es una compañía creada en Berlín en el año 2016 y es una de esas Start Ups que captan millones en rondas de financiación. Se crea al abrigo de las nuevas plataformas de mensajería y entrega rápida como Glovo, Uber Eats, etc. Y piensan que la comida a domicilio vivirá una revolución, que nadie cocinará en su casa (de hecho que desaparecerán las cocinas en los domicilios) y que ellos prácticamente sustituirán a las madres como decía Aduriz.
El capitalismo crea estas cosas por su sed de concentración. Ahora van a por la hostelería que siempre fue algo de familias y que ahora vive un proceso de concentración increíble. También en el mundo de la comida para llevar están ocurriendo cosas –Mercadona va a introducir esta modalidad en sus supermercados– Le llamarán comida casera, seguro.
Los pequeños emprendedores en hostelería llevan años empeñados en montar bares y más bares y a muchos se les ha escapado esta oportunidad que nosotros ya comentamos en 2017 “El éxito de la comida casera como negocio de hostelería”
“La hostelería fue en décadas pasadas uno de los mecanismos típicos de ascenso social (de camarero o cocinero a propietario), y en los últimos años se ha convertido para la clase trabajadora y para la media en descenso” Esteban Hernández Los bares de toda la vida como un grave problema político.
¿Cómo lo hacen?
Pues como comentábamos antes se hace como siempre, sin mucha novedad. Lo cocinan en una cocina central o lo compran hecho (5ª Gama) lo transportan a una cocina satélite próxima al lugar de reparto y de ahí se termina y se sirve en el momento del pedido.
En el caso de Keatz la cocina central está en Alemania. Allí se cocina y se congela, posteriormente se transporta a las cocinas satelites (darks, fantasmas, cloud, coworking o como les quieran llamar) españolas y en estas se terminan para servir (calientan, envansan, presentan, etc) Punto.
Más o menos lo mismo que hacemos todos cuando compramos una pizza congelada precocida o unas patatas congeladas prefritas y las terminamos en casa pero a lo grande. O cuando tu madre te da un «tuper» cocinado el día de antes y tu te lo calientas 3 días después en tu casa.
1º se cocina – 2º se transporta – 3º se calienta, emplata, etc. – 4º se consume.
No han inventado nada, esa es la verdad. En el mundo profesional también se le conoce como línea fría.
¿Qué tengo que hacer para montar una cocina fantasma?
En La Hostelera hemos recibido alguna consulta del tipo ¿qué tengo que hacer para montar una Dark Kitchen? y la respuesta es que lo mismo que para montar una Cocina Industrial convencional pero adaptada a los procesos concretos que se quieran llevar a cabo en ella. Y es que no requiere el mismo diseño y equipamiento un Wok Chino, que un Frankfurt, una cocina de catering o una brasería. Por lo que para este nuevo modelo de negocio se necesitarán algunas cosas concretas que sobran en otros modelos de negocio. Aunque no demasiado, no te preocupes.
¿Es una novedad lo que hace Keatz? No en la mayor parte del proceso que es algo que lleva haciendo el sector del catering o el de la comida a domicilio durante décadas. Si es novedad la forma como se vende y como el cliente realiza el pedido pero eso es cosa de las plataformas de «Delivery».
¿Pueden funcionar de otra forma? No, porque la normativa no se lo permite. Cualquier comida que no vaya a consumirse al momento debe ser refrigerada y posteriormente calentada -si es un plato que se consume caliente- . Los platos calientes que vayan a consumirse al momento -o en un periodo breve como el que dura el transporte- debe entregarse caliente por encima de 65ºC -los platos calientes, se entiende. Los fríos pues se llevan fríos-
Al regulador no le importa cuál es la estrategia comercial o si le quieres llamar restaurante virtual, Cloud Kitchen, dark kitchen, restaurante fantasma o restaurante espectro. Si cocinas con un robot o con brasa o si repartes en bici o moto.
Los jefes de Keatz afirman que básicamente todos sus platos tienen los mismos ingredientes y por eso es sencillo cambiar la oferta gastronómica. Si algo no les funciona lo cambian y no hay ningún desperdicio porque los ingredientes sirven para hacer otros platos de sus restaurantes virtuales.
Si quieres saber más sobre KEATZ escucha este podcast. Donde los directores-fundadores de la división Española de Keatz son entrevistados.
Está al alcance de cualquiera
En conclusión, lo que hace Keatz y esto de las Dark Kitchen o cocinas fantasma lo hace cualquiera. Lo que no hace cualquiera es conseguir tanto dinero para invertir-en algunos casos a perdidas – y ocupar el mercado como estas compañías lo ocupan y a la velocidad que lo ocupan. La acaparación del sector en pocos operadores es inevitable y si los pequeños no espabilan acabaran con ellos igual que acabaron con la mayoría de las pequeñas tiendas de ropa. Así de claro.
Desarrollar una cocina así no es difícil como ya hemos dicho y cualquiera puede entrar en las grandes plataformas de reparto. En La Hostelera pensamos que hay hueco para pequeños operadores, familias que quieran tener su negocio cocinando para otros, siempre apoyado en el barrio y utilizando las plataformas para complementar.
CEO de La Hostelera desde 2008. Postgrado en Seguridad Alimentaria (EPSI-UAB)
Me interesa conocer un poco más.