Qué es el sous vide: todo sobre este tipo de cocción y cómo se realiza

Qué es el sous vide: todo sobre este tipo de cocción y cómo se realiza

En el mundo de la gastronomía y de la cocina existen infinidad de técnicas y procedimientos distintos con las que elaborar todo tipo de platos con características muy diferentes. Entre ellas, se encuentra la técnica de cocción sous vide. Este término viene del francés y se traduce literalmente como “al vacío”. Por lo tanto, el sous-vide es un procedimiento de cocción de alimentos basado en el sellado de alimentos al vacío en bolsas de plástico completamente herméticas.

Como resultado podemos decir que esta técnica culinaria consigue que los alimentos conserven todas las propiedades intactas, como su sabor, aroma y nutrientes. Por ello, frente a otras técnicas, como la cocción al agua o al vapor, permite preservar intacta la frescura de todos los alimentos.

Ahora bien, si te dedicas al ámbito de la cocina industrial, o tienes una empresa de hostelería y restauración y quieres cocinar utilizando este procedimiento, puedes echar un vistazo a nuestra categoría Sous Vide y seguir leyendo este artículo para conocerlo todo sobre este tipo de cocción y cómo se realiza. Estamos seguros de que este tipo de maquinaria de uso industrial te ayudará a elevar tu negocio al siguiente nivel.

¿Qué es la cocción sous vide?

La cocción sous vide es, como hemos comentado, un procedimiento o una técnica culinaria que se ha vuelto muy popular durante los últimos años debido a que proporciona unos resultados excelentes en cuanto a la preparación de todo tipo de alimentos. Así que si te preguntabas qué es la cocción sous vide, debes saber que esta técnica se basa en cocinar alimentos envasados al vacío a una temperatura constante y controlada en un baño de agua caliente (entre 60ºC y 70ºC) durante un período prolongado de tiempo, que, generalmente, suele ser un par de horas.

Así pues, mientras tiene lugar la cocción sous vide, los alimentos se van cocinando en su propia salsa y no quedan expuestos al aire libre en ningún momento. Esto es lo más relevante del proceso, ya que, esta técnica permite conservar al máximo los sabores naturales y los nutrientes de los alimentos. Además, al terminar obtienes una comida tierna y jugosa, con una textura uniforme y con un sabor y un aroma mucho más potentes.

Del mismo modo, al cocinar los alimentos a baja temperatura, estos no se queman ni se secan, cosa que sí ocurre cuando recurrimos a otras técnicas de cocción. Asimismo, también es posible agregar hierbas, especias y aceites dentro de la bolsa al vacío para potenciar el sabor y el aroma de los alimentos que cocinamos.

Sin lugar a dudas, es una manera más saludable de consumir alimentos, ya que permite reducir la adición de aceites y grasas, mantiene los nutrientes, como las vitaminas, sales minerales y antioxidantes y, además, no se reduce el peso de los mismos porque no pierden su propia humedad al ser cocinados.

¿Cómo cocinar sous vide?

Qué es el sous vide: todo sobre este tipo de cocción y cómo se realiza

Para cocinar sous vide, es posible hacerlo en casa, pero para hacerlo de la manera correcta, es necesario contar con máquina para envasar al vacío y una máquina profesional de sous vide al baño maría. Así pues, para realizar esta técnica, tan sólo debes colocar la comida en una bolsa de plástico apta para cocinar y la debes sellar para garantizar al máximo el hermetismo. Si lo deseas, puedes marinar los alimentos añadiendo sal, aceite o especias, ya que le dará un toque más aromático y potenciará los sabores de todo lo que cocines.

Posteriormente, conviene que introduzcas la bolsa sellada al vacío con los alimentos en su interior en la máquina profesional de cocción al sous-vide. Esta cuenta con agua caliente en torno a 60ºC y 70ºC, por lo que debes sumergir esta bolsa en el agua y dejarla cocinar durante varias horas, dependiendo del tipo y tamaño del alimento.

No obstante, es mucho más fácil controlar el punto perfecto para los alimentos, ya que la temperatura a la que se someten permite que ni se quemen ni queden crudos. Además, esta técnica permite reducir el riesgo de intoxicación, ya que la falta de oxígeno en el interior de la bolsa hermética ayuda a impedir la proliferación de bacterias. Por lo tanto, cocinar con el sous-vide sólo tiene ventajas.

Algunas recetas de sous vide

No tenemos ninguna duda de que la cocción sous vide es la técnica perfecta para cocinar carnes, pescados y vegetales, ya que permite un mayor control sobre el grado de cocción de los alimentos. Además, es una técnica más segura que otras para la persona que cocina, ya que evita la exposición a temperaturas extremas y reduce al máximo el riesgo de contaminación cruzada, por lo que es una opción ideal para personas con alergias e intolerancias alimentarias, como la intolerancia a la fructosa, a la lactosa o al gluten.

Entre las principales recetas que se pueden elaborar gracias a la cocción al sous vide se encuentran las carnes tiernas, como, por ejemplo, el pollo, el solomillo de cerdo, el pulled pork, el cordero, las costillas de cerdo o la ternera, entre otros. El resultado es que obtenemos platos de carne jugosa, tierna y muy sabrosa.

Asimismo, también se pueden preparar otros platos, como los de pescado. Entre ellos, podemos destacar el bacalao, la merluza, el emperador o el salmón, entre muchos otros. Los mariscos también se pueden cocinar de esta manera, como la carne de cangrejo o los gambones. Por último, debemos citar las verduras, como, por ejemplo, las patatas, las zanahorias, la coliflor, el brócoli, etc.

Para concluir este artículo, podemos recordar que, al sellar los alimentos al vacío y cocinarlos a baja temperatura en un baño de agua, esta técnica permite conservar la frescura, los sabores y los nutrientes, ofreciendo resultados excepcionales. Gracias al uso de máquinas profesionales de sous vide y envasadoras al vacío, esta técnica se ha vuelto accesible tanto para chefs como para aficionados. Sin embargo, dentro del ámbito de la cocina industrial es un elemento que no puede faltar y que puede ayudar a mejorar la calidad del servicio e incrementar la satisfacción de los clientes.

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