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Guía de compra de un horno profesional para hostelería (hoteles, restaurantes, bares y panaderías)

por / Martes, 14 marzo 2017 / Publicado enArtículos, Cómo se hace
horno profesional para hostelería

horno profesional para hostelería

¿Cómo elegir un horno profesional para hostelería?

El horno profesional para hostelería industrial debe cumplir unas funciones concretas y éstas deben ser marcadas por el propio establecimiento.

Es normal que un restaurante u hotel disponga de más de un horno dado el elevado rendimiento de estas máquinas y no todos ellos tienen por qué funcionar de la misma manera o tener las mismas prestaciones.

Un horno estático es un horno de convección con ventilación no forzada ya que no llevan ventilador. Esto es perfecto para algunos productos, ya que el movimiento forzado del aire caliente en la cámara tiende a resecar el producto. Suele utilizarse para cosas diversas como bizcochos y pasteles, asados tradicionales de piezas grandes como cochinillo o finalizar paellas. Por otro lado, “Horno Convección” suele llamarse a aquel que aún siendo calor seco, tiene ventilación forzada.

Un horno mixto es aquel que tiene funciones de calor seco, vapor y una combinación de ambas. Son ideales para cualquier tipo de cocción y adaptable a los cambios asociados a un servicio gastronómico.  Es posible utilizarlos a modo de “vaporeras” –sin presión– para cocinar desde verduras y hortalizas al vapor hasta mariscos o incluso pollo y pavo ( pollo y pavo al vapor pueden utilizarse para ensaladas o dietas alimenticias ligeras)

Dentro de estas tres modalidades tenemos para usos especificos como por ejemplo hornos para realizar pizzas u hornear pan. Si solo necesitamos un horno de convección para cocer pan de masa congelada lo que precisamos es de un equipo que funcione bien para exactamente eso. Sin florituras ni funciones que no vamos a usar nunca. En este caso solo aire caliente bien repartido por toda la cámara de cocción. Si es ese tu caso, deberás filtrar tu búsqueda mediante los filtros que tenemos en la hostelera sin poner opciones como “autolavado” o  “programable”. En pastelería y panadería también es usual utilizar la medida de bandeja 60x40cm la cual podrás seleccionar con su filtro correspondiente.

No te quedes corto. Si sospechas que ese horno que te encanta y que solo lo quieres para una cosa, realmente lo vas a utilizar para cocinar otras cosas. No te quedes corto en prestaciones. Piensa en ello sobre todo si es el único horno que tienes en la cocina de tu restaurante.

horno-electrico-para-panaderia-y-pasteleria5-unoxIntensidad de uso del horno. Si vas a utilizar el horno de una forma intensa. Es decir, varias cocciones durante la mañana y otras tantas por la tarde, no olvides marcar la opción correspondiente en el filtro “Intensidad de Uso”. Diferenciamos la intensidad de uso del horno profesional para hostelería por diferentes factores como la potencia, tensión eléctrica y robustez de los componentes (la cual solo es posible saberla si se conoce el horno muy bien. En lahostelera.com hemos viajado a las fábricas, hemos visto como se fabrican los hornos y qué materiales se utilizan, conocemos las entrañas de los equipos que vendemos). Sobre todo asegúrate cuanto más intensidad de uso vayas a darle. Si tienes dudas de por qué clasificamos un horno de una manera, y otro de otra forma diferente, no dudes en consultarnos.

 

 

NOTA IMPORTANTE: No olvides que si quieres que los resultados de cocción dentro del horno sean homogéneos no debes sobrecargar las bandejas o rejillas. Deja espacio suficiente entre las piezas para que el vapor y el aire circulen sin dificultad.

Breve explicación de los filtros

  • Filtro Gas/Electricidad; no hace falta explicar demasiado. Tan solo debes elegir como quieres que funcione tu horno. Recuerda que aunque elijas funcionamiento a gas para conectar el horno es necesaria una toma eléctrica monofásica para que funcionen los paneles de mando, ventiladores y luces.
  • Filtro Nº de bandejas; aquí se elige el número de niveles de capacidad del horno. Un horno de 10 niveles tendrá capacidad para, al menos, una bandeja por nivel. No estamos eligiendo aquí el tamaño de la bandeja o parrilla por lo que en algunos casos según el tamaño de estas entrará más de una por nivel.
  • Filtro tamaño de bandeja; con este filtro se elige el tamaño de la bandeja de todos los hornos industriales disponibles en nuestra tienda. Podrás elegir entre bandejas con dimensiones gastronorm, pastelería, etc. Al haber elegido primero el nº de niveles al filtrar ahora por tamaño aparecerán automáticamente en tu pantalla todos los hornos disponibles para la capacidad que necesitas.
  • Filtro intensidad de uso; evidentemente no todos los hornos se diseñan y fabrican con la misma expectativa de uso. Nosotros somos conocedores de la capacidad de funcionamiento de todos los hornos que vendemos y este filtro de 4 niveles (bajo, medio, alto y muy alto) es una guía para que sepas que un horno aunque grande, puede no estar capacitado para un uso demasiado intenso como por ejemplo en una gran cocina central.
  • Filtro cocción nocturna; algunos modelos de hornos inteligentes para hostelería tienen la función de cocción nocturna. Un sistema de funcionamiento sin vigilancia que trabaja por la noche y el producto es retirado por la mañana. Cuando el proceso de cocción finaliza pasa automáticamente a la fase de maduración (en el caso de las carnes) y conservación. El proceso total puede durar hasta unas 24 horas aproximadamente (según el fabricante)
  • Filtro “autolavado”; si vas a usar tu horno tan solo para cocciones al vacío (donde el producto está dentro de bolsa y no libera grasas) o de verduras al vapor tal vez no te interese que tu horno tenga autolavado. Entonces elige la opción NO y automáticamente desaparecerán de tu pantalla todos los hornos con autolavado.
  • Filtro Vapor; uno de los más interesantes. Tiene 4 opciones (No, Humidificador manual, Si con boiler y Si directo) Estas son las 4 formas de generar un clima húmedo que tienen los hornos industriales mayoritarios en el mercado. “Si con boiler” suele ser la opción más cara ya que el vapor se genera en el boiler (calderín anexo a la cámara) y es inyectado en la cámara.
  • Filtro “programable”; puedes elegir que tu horno sea programable o no lo sea con opciones sencillas de SI y NO. Si necesitas programar el horno, incluir recetas de cientos de productos, repetir resultados, indicar el tiempo de precalentamiento de forma automática, realizar funciones de mise en place, registrar datos appcc y muchas funciones más de la gastronomía moderna tu horno debe ser, sin duda alguna, programable.

Todos los filtros se encuentran en la parte izquierda de la pantalla. Además de los mencionados podrás elegir entre un montón más como medidas, potencias, opción de ampliación de garantía o por fabricante (Unox, Rational, Inoxtrend, Sammic, Repagas, Tecnoinox…)

Un par de ejemplos

SCC_201_THGW_entnehmen_Vulcan¿Qué filtros debo usar si necesito un horno para un restaurante de banquetes y eventos?

Al menos los siguientes

  1. Gas/Electricidad. Es básico que nos digas que energía debe consumir principalmente tu horno
  2. Seguro que te interesa un horno grande que funcione mediante carros. Para ello deberás elegir en el filtro “Nº de bandejas” el número 20. Los hornos de 20 bandejas llevan carro bandejero de serie. Después en la sección de accesorios para hornos hostelería podrás elegir que carro especifico necesitas (80 platos, 120 platos, etc)
  3. Programable. Si eliges un horno programable te facilitara mucho la tarea tanto a la hora de cocinar como a la hora de regenerar. Los hornos Rational tienen en este caso su reconocida función Finishing con la cual el acabado de las comidas ya emplatadas puede realizarse en unos 5-10 minutos. Por lo tanto ya no importa que los invitados se retrasen.
  4. Vapor. La generación de vapor es importante pero seguramente tengas alguna preferencia. Si vas a usar el horno principalmente para la regeneración o finishing posiblemente no necesitas que lo genere mediante boiler.

¿Qué filtros debo usar para un pequeño comercio con venta de pan?

horno unox panaderiaAl menos los siguientes

  1. Gas/Electricidad. La mayoría de establecimientos eligen hornos eléctrico dado que es mucho más fácil de colocar en cualquier sitio y además hay mucha más variedad de hornos para elegir.
  2. Nº de bandejas. Debes decirnos la capacidad deseada para tu horno. El número de bandejas es igual al número de niveles de guías donde se deslizan las mismas.
  3. Tamaño de bandeja; en este caso el más habitual es el tamaño 60x40cm aunque es hay muchas opciones de medidas más pequeñas a estas

 

Gracias por llegar hasta aquí. Desde el equipo de La hostelera esperamos que este artículo haya sido útil y sobre todo que encuentres tu horno profesional de manera fácil y con información clara. Por último te mostramos una guía de capacidades de carga de bandejas gastronorm realizada por Rational donde podrás encontrar algunos de los platos que se cocinan habitualmente en restaurantes de todo tipo.

 

25 Responses to “Guía de compra de un horno profesional para hostelería (hoteles, restaurantes, bares y panaderías)”

  1. Rodrigo dlC dice: Responder

    Hola, voy a instalar una pastelería y aún tengo dudas respecto a los hornos que necesito. Me ofrecen un Lainox modelo Icon. Cómo se compara técnicamente con Unox Bakertop, ambos de 6 bandejas (durabilidad, funcionalidad, calidad, etc)?
    Saludos y gracias de antemano,

    • Pasqualo dice: Responder

      Holas Rodrigo. Los hornos Unox son nacidos para la pastelería con unas cocciones muy bien repartidas entre todas las bandejas. Te aseguro que no es necesario sacar y girar bandejas, de arriba, abajo, etc… Horneado muy homogéneo. Incluso para cocciones delicadas como macarons: el aspecto es fenomenal, al igual que la textura de producto. Yo te sugiero que contactes con ellos para una prueba o demostración de cocción. Es gratis y sin ningún compromiso de compra. No puedo hablarte del Lainox Icon pero es claro que en la mayoría de escuelas de pastelería trabajan con hornos Unox.

  2. Markel dice: Responder

    Buenas tardes,

    Estoy buscando opiniones acerca de dos modelos en concreto que son:

    – Rational Combimaster 61 ( no el Plus sino el más básico) de 6 GN 1/1
    – Unox Cheftop Mindmaps Plus 7 GN 1/1

    Siempre he trabajado con diferentes modelos de Rational y estoy acostumbrado a ellos. El uso que le voy a dar será en un restaurante pequeño. El tema de las tecnologías que trae el Unox puede ser interesante pero al final uno tiene que usarlas y pillarle el truco. Al final aunque traigan cientos de funciones casi siempre se acaban usando el seco, mixto y vapor 100%.
    La cosa es que no se por cual de los dos decantarme pues en precio se me quedan prácticamente iguales.
    Saludos y espero que alguien me pueda aconsejar y contarme alguna experiencia personal.
    Gracias

    • Pasqualo dice: Responder

      Holas Markel. Por mi experiencia, la mejor relación calidad/precio es el horno Unox. Aunque sea un fabricante italiano la calidad y fiabilidad es muy buena. Del mismo modo te ofrecen la posibilidad, sin ninguna clase de compromiso, de probar el horno antes de la compra en tu propio local. La ventaja es que puedes utilizar tus ingredientes y el Chef de Unox te asesorará para obtener los mejores resultados. También es muy importante el asunto de la garantía pues ofrecen 48 meses. Y como punto destacable es que siempre puedes contar con el asesoramiento de los Chefs de Unox.

  3. Tomi dice: Responder

    Muy buen post, súper completo y sobre todo muy informativo.
    Un saludo!

  4. Antonio dice: Responder

    Hola
    ¿Los hornos Repagas generan vapor con boiler?
    En concreto estaba mirando el modelo Repagas HE-611/1. Si me pudieras contar que opinas de la marca y de ese modelo.
    También había mirado la opción Lainox que dicen es vapor con boiler.
    Los RATIONAL, el que más se acerca a mis necesidades es el modelo 61 ( los XS creo q son demasiado pequeños) , aunque se me van un poco de precio ¿me aconsejas 2ª mano?
    Mis necesidades son de un GASTRO BAR donde por falta de espacio el horno me tiene que servir un poco para todo, desde hacer una brioche, panecillos o un macarrón (galleta), hasta cocción al vacio, horno de asar etc…

    Muchas gracias y un saludo

  5. Hola..pueden ayudarme con el comentario anterior?

    Un saludo y gracias.

  6. Juan Castro dice: Responder

    Buenas tardes.
    Quiero un horno que sea especifico para asar pescados y preparar marisco al vapor. Existe alguno en el que pueda introducir pescados para asar en distintintos tiempos y obtener un pescado jugoso, que me avise en cada momento el que tengo que ir retirando cuando este en su punto?
    Muchas gracias de antemano

    • Lina B dice: Responder

      Buena Noche, Juan Castro, Te recomiendo el Rational y el Unox, no obstante ten encuenta que los dos hornos son de coccion combinada, lo unico en que los diferencia es que Unox no tiene caldera y que el chef puede ingresar los parametros o recetas y a su vez cuenta con una tecnologia que se llama adaptive clima que contrala la humedad y a su vez memoriza la coccion, por otra parte el Rational si cuenta con caldera(en cuanto a cocciones masivas te lo recomiendo pues se recumera mas rapido cada vez que abres la puerda, cosa que el unox se demora un poco mas, “los minutos son relevantes en producciones masivas” ), sumado a esto en el rational tu cuentas con un menu donde se encuentran grabadas un sin numero de cocciones a nivel mundial.

  7. Hola, muy buenas,

    recientemente hemos adquirido un horno unox cheftop mind maps.
    La diferencia de precio con otros hornos es considerable, pero esta claro que otros como el rational aparte del nombre siempre tienen algo mas como bien indicas. De todas formas nosotros estamos muy contentos con el funcionamiento. El problema es que no le sacamos el partido suficiente. No tenemos recetario..o pdf con instrucciones o trucos de cocción. No se si unox dispone o vosotros sabéis como conseguirlo Recomendaría algún libro que han publicado para sacarle mas jugo a estos hornos mixtos?
    Difiere mucho los recetarios de otras marcas para usarlos en UNOX?

    Un saludo.

    • Pasqualo dice: Responder

      Hola Alvaro,
      Puedes encontrar recetarios UNOX desde diferentes fuentes y todos ellos muy bien elaborados y pensado para profesionales. Canal UNOX YouTube, Web UNOX, APP COMBIGURU, APP DATADRIVENCOOKING, etc… Creo recordar que el modelo que citas, el CHEFTOP MIND MAPS, dispone de más de 200 programas en su memoria (CHEFUNOX). También puedes contactar directamente con algunos de los Chef de UNOX para que te asesoren sin ningún compromiso. A nosotros nos ha ido el horno genial al igual que el servicio postventa. Saludos.

  8. Servibar dice: Responder

    ¡Buena publicación! La verdad es que a la hora de comprar maquinaria de hostelería hay que tener presente ciertos factores, y en el caso de los hornos no va a ser menos. Por eso, resulta muy ilustrativo este post, especialmente para todos aquellos negocios y establecimientos que necesiten adquirir un horno profesional para hostelería industrial y no sepan que funciones específicas debe cumplir.

    • El equipo de lahostelera.com dice: Responder

      ¡Gracias! Como tu dices leer este artículo puede ser útil para los establecimientos que quieran adquirir un horno profesional para hostelería. Recomendamos también que aquellos interesados que lo desean nos llamen a nuestro teléfono de atención al cliente; 931 894 207.

  9. Manuel Jurado dice: Responder

    Buenas noches, he comprado un horno Rational M61 de segunda mano para un bar que pensamos abrir en unas semanas.
    El problema es que no tenemos ni lo tenía el manual de instrucciones.
    Hay algún sitio donde conseguirlo??
    Gracias

  10. Alex dice: Responder

    Hola,

    Estaba interesado en adquirir un horno para restaurante para cocinar especialmente carne. (a baja temperatura, largos periodos, etc)

    Quería saber qué tipo de horno me recomiendan, ya que leo por muchos sitios que los hornos al vapor están siendo muy destacados en la hostelería, pero no estoy seguro de si son los más adecuados para mi objetivo.

    Muchas gracias,
    Saludos

    • ¡Hola Alex!

      Un horno profesional para cocinar carnes a baja temperatura, con vacío o sin vacío, debe tener al menos las siguientes características; estabilidad de temperatura, sonda corazón y clima.

      – La estabilidad de temperatura se consigue mediante un buen control electrónico (procesador) y un buen aislamiento del equipo para evitar perdidas de calor. Algunos hornos tienen hasta 3 cristales en la puerta.

      – Con la sonda se controlará la temperatura interna del producto. Incluso cuando esté envasado al vacío es posible pinchar una sonda atravesando la bolsa y sin perder el vacío. Estas sonda Sous-Vide suelen ser más finas y flexibles que las sondas normales.

      – ¿Por qué decimos clima y no Vapor? Cuando decimos clima estamos diciendo que el vapor que genera el horno para la aportación de humedad es regulable. Es decir, podrá ser programada tanto la saturación de vapor como el tiempo de aplicación ya que no todas las carnes o recetas necesariamente precisan el mismo tratamiento en el mismo momento.

      Algo muy recomendable también sería que el horno contara con la opción “Cocción Nocturna” ya que este tipo de preparaciones se dilatan en el tiempo. Si lo hacemos durante la noche además de no necesitar supervisión humana durante el día tendremos el horno libre para otras cosas.

      Cualquier horno que reúna estas características es un buen horno.

      Saludos,

  11. Meli dice: Responder

    Hola quisiera saber las diferencias entre un horno Unox y un rational.

    • El equipo de La Hostelera dice: Responder

      Hola Meli

      Bien, hay muchos modelos en las dos marcas pero no especificas ninguno. Nosotros te hablaremos ahora de los mejores hornos que tienen los dos fabricantes. Del mismo tamaño y funcionamiento a gas.
      En el caso de Rational lo haremos con el modelo SelfCooking Center 101 gas.
      En el caso de Unox con el Cheftop Mindmaps Plus

      Los dos equipos son programables y tienen un muy buen software de gestión con un montón de posibilidades como el temporizador multinivel, programas predefinidos de fábrica o programas favoritos. También funciones como el autolavado (Rational con detergente en pastillas y Unox con detergente líquido) La potencia es idéntica tanto en Unox como en Rational, 22 Kw.

      El precio es notablemente superior en Rational ¿por qué?

      Diferencias clave entre Rational y Unox.

      1- La principal diferencia entre los dos hornos es la forma de generar vapor. Rational mediante calderín (boiler) y Unox con inyección directa. Los dos generan vapor de agua, pero no el mismo. El vapor es un gas y el gas no se ve, por lo tanto esa especie de humo blanco que empaña el espejo cuando nos duchamos o el que vemos en nuestro horno no es vapor si no la condensación de este. La condensación no es más que el paso de gas a líquido, que al ser tan minúsculo lo vemos en forma de “humo”. Es difícil diferenciarlos porque la palabra “Vapor” es aceptada normalmente para referirnos a la condensación del vapor de agua -el que sale de la olla al hervir el agua-

      Los hornos con boiler generan el vapor (gas) en el boiler y lo inyectan dentro de la cámara, después se condensa.

      Los hornos de inyección directa inyectan agua dentro de la cámara que al calentarse se convierte en vapor y este se condensa.

      ¿Es lo mismo? No, en un horno con boiler conseguiremos vapor independientemente de la temperatura en cámara ya que no se genera en ella. Es independiente. En otro de inyección directa conseguiremos condensación pero difícilmente a bajas temperaturas.

      un horno con boiler es mucho más caro de construir que otro sin él.

      2- Construcción del equipo; en Unox se coloca las bandejas transversalmente y en Rational longitudinalmente. Es decir, en Unox se introduce la bandeja por el lado ancho y en Rational por el lado estrecho. Esto hace que los ventiladores en Rational estén en el lateral y en Unox en la pared del fondo de la cámara de cocción. El acceso a los componentes en la parte trasera puede ser complicado si el horno está pegado a la pared (normalmente lo están) dificultando así el mantenimiento.

      3- Rational tiene ducha de mano y no precisa descalcificador externo. Rational tiene garantía total (incluido mano de obra y desplazamiento) durante 2 años.

      Un horno Unox de la misma capacidad de bandejas, en este caso 10 GN 1/1 pesa 42 Kg menos que su homologo Rational.

      En definitiva, hacen practicamente lo mismo pero Rational es más grande y tiene más cosas. La cuestión es si las necesitas.

      Cordialmente,
      El Equipo de La Hostelera

  12. Luciano Martinez sainz-aja dice: Responder

    Estaba interesado en un horno monofasico para 5 bandejas . Para cocer sobaos pasiegos y pastas de te. Deberia irme a un horno a gas. Tambien necesito una amasadora espiral de 32 litros por lo menos

    • El equipo de lahostelera.com dice: Responder

      Hola Luciano

      Las dimensiones de bandeja más habituales en panadería y pastelería profesional es la de 60x40cm. Con estas dimensiones son muchas las prestaciones de las que el horno profesional puede disfrutar. Si nos quedamos en modelos sencillos un buen horno a gas es la Referencia P1145FSD.
      Tiene capacidad para cuatro bandejas de 60x40cm o bien 5 de 53×32,5cm –las dos medidas son habituales en panadería y hostelería profesional – Este horno dispone de humidificador que es la posibilidad de conectarlo a la red de agua y mediante un pulsador añadir agua dentro del horno a conveniencia para que esta se evapore aportando humedad. Además el ventilador tiene inversión de giro, lo que facilita resultados iguales en cualquier punto de la cámara. Puede encontrarlo aquí: http://www.lahostelera.com/horno-de-conveccion-a-gas/121-horno-conveccion-a-gas-4-bandejas.html

      Ojo! si el producto a hornear es de un peso muy reducido siempre es conveniente que la velocidad de giro del ventilador pueda graduarse de alguna forma. Esto lo hacen los hornos profesionales más tecnológicos y también más caros.

      No obstante el horno de referencia XB613G tiene un botón para activar la velocidad reducida del ventilador. Es decir, este horno panadero o pastelero tiene dos velocidades de ventilador; normal y reducida. También dispone de humidificador. Puede encontrarlo aquí: http://www.lahostelera.com/hornos-para-pan/962-horno-a-gas-para-pan-de-6-bandejas-60x40cm.html

      Sobre la amasadora le contestaremos por email y así mantenemos este artículo centrado en los hornos.

      Gracias por su comentario

  13. […] Hornos mixtos de última generación. Si quieres saber más sobre ellos puedes leer este artículo. […]

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