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Las ventajas de los equipos Multifunción en cocinas centrales >EL CASO DE FRIMA<

por / Lunes, 20 febrero 2017 / Publicado enArtículos
equipos Multifunción

equipos Multifunción
Equipos Multifunción en cocinas centrales

Las cocinas centrales del ámbito gastronómico – son aquellas que no producen en serie un único producto (o unos pocos) ya que a esto le llamamos obrador y no cocina – tienen la particularidad de ser cocinas con necesidades cambiantes. Así es la gastronomía y la dinámica de las ventas, que puede llevarlas a aceptar clientes o pedidos con los que no hubiesen siquiera soñado unos pocos meses atrás y, en ocasiones, atender esos pedidos supone la adquisición de nuevos equipos de producción, nueva maquinaria de hostelería o nuevo mobiliario profesional y una nueva organización interna o al menos pequeñas modificaciones sobre la existente.

El problema es que en el diseño de la cocina central, tanto la distribución como elección de la maquinaria, suele haber sido pensado en un caso hipotético de funcionamiento. Que cuando la actividad de la empresa ya existe, es inevitable – y erróneo– que ese caso hipotético sea el de su producción actual, el sistema que están utilizando en ese momento, sin acordarse de todo el recorrido que durante años ha venido teniendo la empresa. Por ejemplo, “lo mismo que tengo ahora, pero más grande” en el caso de necesitar aumentar producción.

Así, cocinas centrales que se idearon para atender demandas del ámbito de las colectividades, tales como colegios, observan que al aceptar nuevos clientes de ese mismo ámbito -restauración para colectividades- pero cambiando la actividad del cliente, de colegio a geriátrico por ejemplo, aparecen nuevas necesidades de espacio de almacenamiento, de cámaras frigoríficas, de rutas de distribución y horarios, etc.

Es realmente complicado hacer una previsión de cómo necesitaremos que sea nuestra cocina a 10 años vista, pero al menos, debemos intentar no diseñar una cocina central enemiga de los cambios. Esto es, aquella que hace que cualquier aumento significativo de la producción, incorporación de nuevos equipos, incorporación de nuevas líneas gastronómicas o cualquier modificación de la distribución actual, por pequeña que sea, no permita realizarlos sin ser traumáticos para el personal y la empresa.

En el mundo del catering es normal ver como los jefes de cocina pasan meses desde que comunican la necesidad de un nuevo equipo o la modificación arquitectónica de una zona y la ejecución debido a complicaciones técnicas pues las instalaciones no están preparadas –falta una línea eléctrica o donde vamos a ubicar una nueva máquina de hostelería no hay desagüe o que las puertas son pequeñas y no hay manera de meterlo por ninguna parte – y así comienza un desfile de técnicos de todo tipo, con la inversión y las interrupciones que suponen , y cada uno en su especialidad aconseja que se debe o no se debe hacer para conseguir lo que la cocina quiere y necesita. En muchas ocasiones se debe a un infradimensionado (cocinas que se quedan pequeñas en poco tiempo) y en otras muchas ocasiones se debe a que no se acepto la realidad cambiante de una cocina central gastronómica.

Cocina central 2Pero claro, ¿cómo diseñamos una cocina central no enemiga de los cambios?

Pues hay formas de hacerlo aunque no lo parezca, y debe ser un equipo técnico experimentado y de mente abierta el que se atreva a plantearlo. Lo más básico sería no definir espacios pequeños creyendo que nunca será necesaria una modificación, intentar evitar en la medida de lo posible elementos fijos –mejor mesas con ruedas que fijadas a paredes– evitar ser talibanes de la separación de zonas en cocinas industriales, lo que conlleva muchas veces cocinas industriales donde es imposible trabajar, recordar tener accesos amplios a cualquier punto (con puertas de ancho 800mm no se consigue pasar con un horno GN2/1, habrá que desmontar la puerta o desmontar el horno e incluso derribar la pared). Cada problema tiene su solución y estas no son las mismas para la zona de almacenamiento frigorífico que para la extracción de humos.

En este articulo vamos a centrarnos en el bloque de cocción y cómo los equipos multifunción pueden ayudarnos a diseñar una cocina central -para catering, restauración colectiva o de cualquier otro tipo- y el equipo concreto en el que nos centraremos hoy es el VarioCooking Center de Frima.

Frima variocooking

Qué es un equipo multifunción para cocina profesional

Multifunción es aquel equipo que realiza el trabajo que realizarían varios equipos. En el caso del VarioCooking de Frima las funciones básicas son freír, cocer y asar, lo que a la práctica significa que es posible brasear piezas grandes de carne, estofar ternera salteada o solomillo stroganoff, cocer embutido, cocer al vapor, freír croquetas o alitas de pollo, freír huevos o realizar tortillas, pochar, cocinar al vacío, elaborar sopas, bechamel, clarificar, preparar salsas madre oscuras o ligar salsas y llevarlas de nuevo a ebullición, reducir caldos o fondos, tostar frutos secos o fundir chocolate. Todo esto entre otras muchas cosas.

Y a la carta. Es posible también trabajar con diferentes productos con diferentes momentos de salida. Por ejemplo freír simultáneamente rollitos de primavera, alitas de pollo y san Jacobo ajustando los tiempos individualmente y la máquina nos avisará en el momento de retirar cada producto.

También sustituye funciones y tiempo de trabajo como el de llenar una olla con agua -el equipo se llena y se vacía solo- registrar datos para appcc, la máquina retira automáticamente del agua la pasta al finalizar la cocción de la misma, y lo mejor de todo es que puede ponerse prácticamente en cualquier lugar mientras pueda llevarse una línea eléctrica trifásica, agua y desagüe.En definitiva, en prácticamente un metro cuadrado sustituye a la freidora, plancha, baño maría, cuecepastas, roner, olla express, sartén basculante y a la cocina clásica y sus innumerables utensilios como ollas y sartenes de todos los tamaños.

Si quieres saber el precio de Frima VarioCooking Center contacta con nosotros AQUÍ.

Entonces, podemos decir que si en la fase de diseño, dejamos previsión suficiente para la incorporación de más equipos de cocción, sin importar que sea una freidora, plancha u otros, el crecimiento productivo de nuestra cocina central es sencillo. Llega el equipo, lo conectamos y a trabajar. Mínimo espacio, máximo rendimiento.

Evidentemente cada empresa y cada cocina son diferentes, tienen diferentes filosofías y sus propias particularidades arquitectónicas. Por lo tanto lo que puede ir bien en una no ser bueno en otra. Lo mejor es estudiar cada caso individualmente. Y estudiarlo bien.

Si tienes un proyecto de cocina central y necesitas un estudio técnico que aporte ideas y soluciones cuenta con nosotros. Tenemos Estudio Técnico propio para realizar proyectos llaves en mano de cocinas industriales. Si lo deseas podemos empezar por un anteproyecto para saber si la inversión en tu nueva cocina central es viable y si no lo es, buscar las alternativas disponibles tanto técnicas como presupuestarias que convengan para conseguir estrenar cocina nueva.

8 Responses to “Las ventajas de los equipos Multifunción en cocinas centrales >EL CASO DE FRIMA<”

  1. […] Son muchas las ocasiones en que no es posible tener una cocina espaciosa en un restaurante y es en ese momento que el diseño de cocina industrial se convierte en un reto ya que el servicio tiene que salir si o si y si las dimensiones son reducidas la planificación de esta cocina de restaurante será una ardua tarea porque si las cosas no caben, pues no caben. Y si no caben qué hacemos, pues optimizar al máximo los espacios y recurrir a la mejor tecnología disponible en el mercado con máquinas de cocina multifunción.  […]

  2. daniel dice: Responder

    Hola chicos:
    Soy chef en peru y use este equipo en en Alemania, es un éxito es lo amigable del rational con una basculante doble donde por un lado puedes hacer tu fondo y por el otro hacer tu guarnición (arroz, puré , menestras) todo se controla por tiempos es programables, hay una versión a presión es un MAQUINON.

  3. […] Equipos de alta tecnología combinados con la maquinaria de hostelería clásica. Cabra Boja está equipado con el horno Unox ChefTop Mindmaps y el equipo multifunción Frima VarioCooking  […]

  4. ¡Gracias por la respuesta!. Sería interesante contar con un utensilio de ese tipo para cocinas domésticas. Y sólo por curiosidad: ¿cómo se consigue la precisión en la temperatura en los equipos multifunción Frima?

    • El equipo de lahostelera.com dice: Responder

      ¡Hola!
      Es un conjunto de tecnologías, entre ellas las siguientes:
      – Inteligencia; siempre sabe lo que se está cocinando gracias a los programas. Esto facilita enormemente la tarea debido a la “inteligencia” de la máquina
      – Materiales; el tipo de metal que forma la base es un conjunto de metales, diferentes aleaciones que facilitan la transmisión térmica desde las resistencias
      – Sistema de calefacción; las resistencias no son las típicas de acero. Son resistencias reticulares de silicona que adheridas al metal calientan uniformemente toda su superficie.
      – Microprocesador; estas resistencias están controladas por microprocesador que gracias a las sondas detecta en todo momento la temperatura y aplica energía allí donde se necesita. Es decir, las resistencias están constantemente encendiéndose y apagándose o aumentando y descendiendo la temperatura. Es decir, si añades un ingrediente frío a mitad de proceso, el descenso de temperatura se detecta inmediatamente y se aplica más calor. Y si pones un huevo a freír, solo se calentará allí donde está el huevo y el resto del metal libre de alimento queda frío.

      Saludos

  5. cocinandoalvacio dice: Responder

    ¿Existe algún equipo similar que integre las funciones del roner, olla a presión, etc. para el mercado doméstico?.

    • ¡Hola!
      No lo conocemos. Aunque nosotros del mundo doméstico no sabemos nada. No obstante, informarte que el equipo multifunción Frima no hace circular el agua. La precisión de la temperatura la consigue de otra forma.

      Gracias por la consulta.

  6. […] compañía Alemana fabricante de los hornos Selfcooking Center y de los equipos multifunción Frima VarioCooking ha presentado su nueva aplicación para conectar los equipos en remoto mediante internet. Con […]

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