Aditivos en los alimentos ¿Son realmente necesarios?

En hostelería no todo son cocinas y hornos industriales. También debemos preocuparnos por la salud de los comensales y su buena alimentación.

Por eso, desde la Comunidad de la Hostelera vemos de gran importancia hablar sobre los aditivos que se incluyen en las comidas.

Éste es, sin duda, un tema que tiene tanto detractores como retractores. Si el mundo que te rodea es el de la hostelería, entonces sigue leyendo. Esto te interesa.

Llegados a este punto, nos preguntamos si realmente son necesarios la gran cantidad de aditivos que contienen muchos alimentos, y trataremos de dar respuesta a esta consulta.

Antes que nada, debemos saber qué es un aditivo alimentario. Se trata de una sustancia que no posee ningún valor nutritivo y que se agrega a los alimentos de manera intencional. El objetivo es mejorar su proceso de elaboración o su tiempo de conservación. También sirve para que la textura del producto sea diferente o para aumentar el peso.

El uso de aditivos tiene mucho que ver con el campo de la hostelería, ya que cada vez son más los establecimientos que no desean ofrecer a sus clientes alimentos químicamente modificados.

Muchos restaurantes se han unido a esta tendencia llamada “Slow Food”, que más que un tipo de comida, es ya una filosofía del placer por la buena comida, estableciendo unos cánones de compromiso, conciencia y sostenibilidad.

Además, esta tendencia va íntimamente acompañada por el diseño, el colorido, la originalidad y el sabor fresco de sus platos. El Slow food no es nuevo, ya que lleva años extendiéndose por todo el mundo, encabezada por Chefs que apuestan por los productos frescos de cercanía, sostenibles con el medio ambiente, y que favorecen la economía local.
Sin embargo, la utilización de los aditivos en los alimentos es relativamente reciente. Surge a fines del siglo XIX e inicios del siglo XX con el desarrollo de la “ciencia alimentaria”. Desde entonces, se comenzó a plasmar la Letra E (tan típica en la mayoría de envoltorios y recipientes de los alimentos que consumimos a diario), seguida de algunos números para identificarlos.

Cualquiera que se mueva en el mundo de la hostelería y la restauración, debería conocer de cerca los objetivos que tienen los aditivos en alimentos y bebidas:

 

1.Aumentar la estabilidad de un producto.

2.Garantizar la salubridad y seguridad del alimento.

3.Mantener el valor nutritivo de la comida.

4.Potenciar la aceptación en los consumidores.

5.Dar homogeneidad a la mercancía.

6.Ayudar en la fabricación, preparación, transporte y almacenamiento de los productos.

 

 

¿Por qué las empresas del sector alimentación emplean cada vez más aditivos en sus productos?

Básicamente, porque la comida dura más tiempo y evita grandes pérdidas de dinero a los restaurantes y establecimientos de restauración. También es beneficioso para el consumidor final, ya que permite adquirir un alimento en el supermercado y consumirlo días después, o en algunos casos, incluso semanas.

Por ejemplo, en el caso de las verduras o frutas en lata, los aditivos empleados sirven para disminuir el pH del alimento, alargando de este modo su duración. Por lo tanto, se pueden consumir fuera de la época natural de cosecha.

 

 

También debemos tener en cuenta que los aditivos tienen la capacidad de mantener un producto en condiciones óptimas, no sólo para el consumo, sino también para la vista o el olfato. No hay que olvidar que cuando vamos al mercado muchos artículos “entran por los ojos” y, si no nos parecen del todo frescos o en buen estado, no los compramos.

Los procesados de frutas, los derivados lácteos, los chocolates y la repostería en general, usan aditivos para mejorar la apariencia (textura, color) y el sabor. Por ejemplo una mermelada de fresa sin colorantes sería de tono pardo y no rojo. Muchos clientes no la comprarían pensando que está vencida.

 

 

¿Son perjudiciales para la salud los aditivos en los alimentos?

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria es la encargada de evaluar si las sustancias empleadas tienen efectos nocivos en la salud de los consumidores. Si bien hay mucha controversia sobre este tema, existe una precisa regulación sobre los productos que contienen añadidos artificiales.

Sin embargo, una investigación de la Universidad de Los Ángeles (Estados Unidos) indica que los aditivos no son ni buenos ni malos “per se”, ya que todo depende de la cantidad que ingerimos, nuestro peso corporal, nuestra edad y la periodicidad con que se introducen en  nuestro organismo. Aunque no se descarta la hipótesis de que puedan provocar efectos nocivos a largo plazo.

Por ello, los locales que apuestan por los alimentos frescos y sin conservantes, también estarán apostando por asegurar la buena salud de sus comensales.

 

Aunque, claro está, no todos los aditivos alimenticios son iguales. Existen diferentes tipos de aditivos. Los expertos en alimentación, y en maquinaria industrial hotelera en nuestro caso,  diferencian entre los siguientes:

 

1.Aromatizantes

2.Edulcorantes

3.Colorantes

4.Espesantes

5.Conservantes

6.Derivados del almidón

7.Antioxidantes

8.Acidulantes

9.Saborizantes

10.Emulsionantes

 

Estas sustancias tienen diversos fines como hemos comentado anteriormente: impedir las alteraciones químicas biológicas, estabilizar las características físicas, corregir las cualidades elásticas o plásticas y modificar los aromas y sabores.

 

 

Aditivos en los alimentos que podrían causar alteraciones

Según un reciente informe realizado en Estados Unidos, se ha puesto en duda la inocuidad de 8 frecuentes aditivos alimentarios. Se cree que algunos de ellos consumidos con cierta frecuencia pueden provocar alteraciones en nuestra salud.

Estos aditivos son los siguientes:

1.Hidroxibutilanisol (BHA):

Antioxidante usado para evitar que los aceites se deterioren y las grasas se pongan rancias. Se ha demostrado su efecto cancerígeno en roedores (no en humanos). El BHA está presente en los aceites vegetales, las patatas fritas, los cereales y la goma de mascar.

2.Parabenos:

Se emplean para evitar la formación de moho en los alimentos. Diversos estudios afirman que que provocan alteraciones hormonales. En los hombres podrían causar una menor producción de testosterona (y por ende de espermatozoides) y en las mujeres estaría relacionado con el cáncer de mama. Los parabenos se usan en cosméticos mayormente.

3.Aceite parcialmente hidrogenado:

La ingesta máxima diaria recomendada de este aditivo es de 2 gramos. El consumo habitual podría acumular grasas trans en el cuerpo, las responsables de obstruir las arterias y causar problemas cardíacos. Este aceite está presente en la comida rápida (frita), las galletas y los chocolates.

4.Nitritos de sodio:

Son muy frecuentes porque evitan la proliferación de bacterias. En nuestro organismo pueden formar un compuesto cancerígeno llamado Nitrosamina. Se emplea en embutidos y carnes. Para contrarrestar sus efectos, se recomienda consumir vitamina C (por ejemplo, presente en cítricos).

5.Colorante de caramelo:

Aunque la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria lo considera seguro, algunos estudios afirman que puede causar cáncer. Se usa para darle color a las bebidas del tipo cola.

6.Colorantes alimentarios:

Aportan mejor aspecto visual a los alimentos y si bien hay artificiales y naturales, los primeros siempre están “en el ojo del huracán” debido a sus posibles efectos en la salud.

Por ejemplo un informe publicado en el Journal of Pediatrics (Revista de Pediatría) relaciona el colorante amarillo 5 con la hiperactividad en los niños y los rojos 3 y 40 así como también el amarillo 6 podrían provocar cáncer.

7.Hidrolizado de proteína vegetal:

Este aditivo le aporta sabor a la comida y se elabora a partir de una proteína vegetal descompuesta químicamente. Al introducir este aditivo en el organismo, éste se convierte en glutamato monosódico.

Está relacionado con la debilidad muscular, las cefaleas y las náuseas. Está presente en los alimentos precocinados listos para consumir (que sólo se precisan ser calentados en el microondas y horno, o que se comen directamente sin más preparación).

8.Castoreum:

Es el aceite de castor utilizado para mejorar el sabor de vainilla y frambuesa en los postres. Lo particular de este aditivo no es tanto su efecto en la salud sino su procedencia: de las glándulas anales de los castores.

 

 

¿Cuáles son los aditivos alimentarios más frecuentes que utilizamos en los establecimientos de restauración?

Si nos ponemos a analizar las etiquetas de los productos que tenemos en la despensa de nuestro local, nos asombraríamos de ver que casi todos los alimentos contienen los mismos aditivos y conservantes.

Por ello, resulta de gran importancia si tenemos un restaurante, cafetería, o establecimiento de hostelería  conocer de cerca qué aditivos contienen los ingredientes que usamos a diario para preparar nuestros platos.

Si queremos ofrecer productos de calidad, de procedencia local, frescos o ecológicos, debemos tener muy en cuenta qué procesos químicos y sustancias químicas contienen estos.

Por ello, aquí te dejamos un listado de los aditivos más usados por la industria alimentaria:

1.Ácido ascórbico (E300):

Es un cristal inodoro e incoloro que tiene sabor ácido y se disuelve en agua. Proviene del azúcar y tiene sales de potasio, sodio y calcio (las cuales se usan como antioxidantes). Están presentes en el pan, los cereales, las galletas y los aderezos para ensaladas.

2.Lecitina (E322):

Es un lípido o emulsionante que aparece de forma natural en la soja, el girasol, la leche y la yema del huevo. Como es fácil de extraer, se usa para que la comida no quede “pegada” en el recipiente que la contiene. El objetivo de la lecitina además es lograr que los ingredientes que no se mezclan (como el agua y la grasa) se mantengan juntos.

3.Aspartamo (E951) y Sacarina (E954):

Son los dos edulcorantes más frecuentes por ser bajos en calorías y diseñados para diabéticos y obesos. El aspartamo es 200 veces más dulce que el azúcar pero no tiene ni una caloría.

Fué descubierto en 1965 por un médico que buscaba un alivio para las úlceras. La sacarina es hasta 500 veces más dulce que el azúcar y es el edulcorante más antiguo, ya que fue descubierto en 1878 por un derivado del alquitrán. Ambos son sintetizados de forma química para endulzar todo tipo de productos.

4.Glutamato Monosódico (E621):

Es un potenciador de sabor que realza el gusto de los alimentos, sobre todo los salados como los snacks y los platos orientales. Este aditivo es la sal sódica del ácido glutámico y, si bien está presente en aquellos alimentos ricos en proteínas, se usa en la industria alimentaria para aportar un quinto sabor llamado “Umami”.

Usado en exceso tiene sabor desagradable pero en dosis adecuadas armoniza el gusto de las sopas, los pescados y las carnes rojas. Puede ser muy adictivo.

5.Ácido carmínico (E120) y Curcumina (E100i):

El color que tienen algunos alimentos se relacionan con su grado de “apetecibilidad”. Las verduras y las frutas que pierden el color durante los procesos de elaboración son compensados con aditivos como el ácido carmínico, de origen animal (se extrae de insectos como la cochinilla) que se usa desde la Edad Media en los sectores cosmético y textil.

Hoy en día están presentes en mermeladas, yogures y bebidas. Por su parte, la curcumina es de origen vegetal ya que proviene de la cúrcuma (especia de origen Indio). Es de color amarillo brillante y está presente en caldos, productos cárnicos, mantequillas, licores, quesos y preparados para sopas.
Si queremos utilizar productos en nuestro local con el menor número de aditivos posibles (ecológicos y responsables con el medio ambiente), deberemos disponer de maquinaria de hostelería adaptada para mantener los alimentos lo más frescos posibles en el mayor plazo del tiempo. Para ello necesitaremos:

 

Abatidores de temperatura: se trata de un equipo profesional de conservación de alimentos. Las grandes cocinas lo utilizan para agilizar y rentabilizar el trabajo de los cocineros. El abatimiento es un proceso por el cual la comida recién hecha se enfría ràpidamente, prolongando así su vida útil y conservándola en condiciones óptimas.

 

Neveras Industriales: son tan necesarias en cualquier establecimiento de hostelería tanto como un horno. Permite guardar grandes cantidades de alimentos de forma fresca, prolongando así su vida, y manteniendo los ingredientes en perfecto estado.

 

Arcones congeladores industriales: se utilizan sobre todo en cocinas con grandes volúmenes de trabajo. Permiten guardar alimentos frescos, congelándolos a muy baja temperatura, y permitiendo que sean utilizados en cualquier momento simplemente sacándolos del congelador.

Más allá de considerar que los aditivos en los alimentos son o no necesarios, y si estos son nocivos para la salud o no, debemos prestar atención a las cantidades que consumimos a diario. Si ofrecemos en nuestro restaurante platos que ya de por sí no son muy saludables (carnes procesadas, fritos, congelados, salsas ya preparadas, etc) tenemos que saber que están repletos de aditivos químicos.

Basar nuestra alimentación en este tipo de productos a corto, mediano o largo plazo nos trae consecuencias para la salud. Por eso, los expertos en nutrición recomiendan seguir una dieta más saludable, repleta de frutas y verduras frescas, cereales integrales, zumos naturales, leches vegetales y frutos secos.

Y cada vez son más los usuarios que son conscientes de ello. Por eso, te recomendamos replantear tu negocio, hacer balance de qué productos utilizas para elaborar tus platos, y crear un menú más saludable con productos frescos de temporada.