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Restauración colectiva: negocio lucrativo, aunque oculto a ojos de los cocineros

por / Lunes, 08 mayo 2017 / Publicado enArtículos
Restauración colectiva

 

Restauración colectiva

No son muchos los cocineros de hostelería que saben ver el negocio que hay detrás de la restauración colectiva.

Pareciera que la restauración colectiva fuera un subgrupo de la restauración gastronómica y que no tiene glamour o que carece de prestigio social.

La verdad es que el negocio de la restauración colectiva es tan lucrativo que se dedican a él empresas gigantes como Compass Group, la cual emplea directamente y solo en España a 11.000 personas (428.000 en todo el mundo). O Serunion con 19.000 empleados en España y 445 millones de facturación.

Seis mil millones de comidas al año en toda Europa y sigue aumentando. El negocio es enorme, y un amplio porcentaje se lo llevan pocas empresas, casi todas de capital extranjero. El pastel es tan goloso que incluso la administración debe sancionarlas para que no cometan actos fraudulentos con multas millonarias.

La gestión de estas grandes empresas no está exenta de polémica, ya que la demanda social lleva cada vez más a exigir productos naturales, ecológicos y de proximidad, y esto no es compatible en gran medida con la política de estas empresas. Curioso es el caso del falso mito del huevo fresco, por ejemplo.

 

El negocio de dar de comer a los niños

¿Qué comen nuestros hijos?

La comida que ofrecen los comedores en la escuela tiene una gran importancia, no sólo para el desarrollo físico, mental y emocional de los más pequeños, sino también porque en esas edades los niños y niñas comienzan a consolidar sus hábitos alimenticios, que definirán a posteriori la buena o mala nutrición en la edad adulta.

No obstante, la mayoría de las escuelas dejan pasar la oportunidad de convertir los comedores escolares en verdaderas aulas educativas a nivel nutricional, alimentario, e incluso, de medio ambiente.

Restauración colectiva

En España, más de un millón y medio de escolares hacen su comida más importante del día en el centro educativo. Entonces, ¿por qué no se cuestiona lo que comen allí? Aunque muchos colegios apuestan cada vez más por introducir en sus menús alimentos agroecológicos, todavía muchos otros siguen comprando sus menús a empresas de catering que sólo buscan beneficios económicos.

Además, la falta de transparencia en el negocio hace que resulte difícil denunciar la situación actual de la comida ofrecida en los comedores escolares. Sólo los que trabajan dentro del sistema y conocen el día a día de la situación, pueden dar transparencia e informar a la sociedad de lo que realmente sucede en las cocinas de los comedores colectivos.

Si de algo no cabe duda, es de que la comida escolar debe pasar unos controles mínimos de calidad, que aporte los valores alimenticios mínimos y que se sirva de la forma adecuada (es decir, caliente cuando se trate de platos calientes, fríos cuando se trate de platos fríos, etc.).

Introducir en los comedores escolares alimentos ecológicos y de proximidad tendría efectos muy positivos en el desarrollo del sector agrícola local. De este modo, también se conseguiría acercar a los consumidores a los productos de la tierra, que no siempre se traduce en mayores costes.

La alimentación de nuestros hijos no debería recaer sobre empresas que sólo buscan el lucro económico. Ésta garantiza su futuro y buen crecimiento, y debería estar por encima de cualquier interés mercantil.

 

Panorama actual de la restauración colectiva

Hoy en día, la preparación de los alimentos de los comedores de colectivos, como pueden ser escuelas, hospitales, residencias, hoteles, medios de transporte, incluso máquinas expendedoras, está en manos de empresas de grandes empresas que acaparan en gran medida el negocio.

Además, las principales materias primas utilizadas para la elaboración de estas comidas provienen de otros países, lo que tiene una incidencia directa en el desarrollo rural y en el consumo de alimentos de nuestra tierra.

Restauración colectiva

Según la OMS, nuestro país ocupa los primeros puestos en Europa en incremento de la obesidad infantil, a pesar de ser país pionero de la dieta mediterránea, en la cual abundan los productos frescos y de calidad.

Pero no sólo la obesidad infantil es lo que preocupa. Los niños pueden padecer también otras enfermedades derivadas de una mala alimentación, tales como cáncer, diabetes, discapacidad, enfermedades cardiovasculares, o incluso muerte prematura en edad adulta.

Vamos de camino hacia un sector cada vez más privatizado, profesionalizado y tecnificado.

Bajo este sistema de línea fría, los alimentos se cuecen, asan o fríen, para posteriormente enfriarlos a -4º. Las bandejas deben ser transportadas sin romper la cadena de frío (es decir, a -4º) hasta sus respectivos almacenes, desde donde se reparten a los diversos centros de destino. Una vez ya en ellos, las bandejas se recalientan hasta un máximo de 65º.

Las grandes empresas que dominan el sector compran el 70% de los alimentos a mayoristas, y tan sólo el 10% al sector primario, lo que supone un impacto negativo en el negocio local.

Restauración colectiva

¿Cuál es la solución?

Los expertos en salud pública abogan por centralizar e integrar las cocinas en los propios centros, haciéndose cargo de la buena calidad de los productos, para su posterior elaboración.

Aunque, claro está, ésta es sólo la situación ideal. Proveer a los comedores colectivos de una cocina totalmente equipada, significa invertir grandes sumas de dinero en infraestructura, maquinaria, personal, etc. Una suma de dinero que la administración no está dispuesta a pagar. Por ello, se acaba cediendo la gestión de los comedores a las grandes empresas que controlan el negocio de catering.

Según VSF Justicia Alimentaria Global, más de 1.700 millones de euros al año va destinado a la compra pública de alimentos para la educación básica en España. Pero éste no es el dato que sorprende, sino que las cinco primeras empresas de este sector concentran casi el 40% del mercado.

Restauración colectiva

Comedores ecológicos, la alternativa

Como hemos comentados, en los últimos años se impone el servicio de catering y la línea fría por encima de las tradicionales cocinas en los centros educativos, hospitales, centros de negocio, etc. El resultado de esto: cada vez tenemos menos control y poder de decisión sobre lo que comemos.

Lo positivo: existen algunas empresas comprometidas que apuestan por iniciativas de comedores responsables, y que poco a poco están cogiendo mayor fuerza, respaldadas por modelos ecológicos, saludables y de proximidad.

Caso de éxito:

El cocinero Joan M Ribas (finalista al mejor cocinero del año en el Forum Gastronomic de Girona) cerró su restaurante de Vic y,  junto a su esposa, María Cervelló, pusieron en marcha una empresa de comedores escolares ecológicos llamada Ecomenja, que actualmente ofrece sus servicios en 6 escuelas de la provincia de Barcelona. Esta empresa lleva más de 7 años dedicada exclusivamente a la alimentación escolar en Cataluña. Cuentan con un proyecto muy interesante, en donde el 70% de los productos frescos que utilizan para la elaboración de sus menús provienen del entorno local. Además, el 95% de estos productos son ecológicos, aprovechando los alimentos frescos de cada temporada. Te invitamos a que hagas una visita a su web.

 

Y es que la gran industria no puede cubrir siempre las necesidades de la gente. Se tiene que hacer en local y ahí está el hueco que se puede aprovechar. Valerse de la demanda creciente de gestión cercana que no puede dar una gran empresa y que cada vez más los padres exigen en la escuela, los trabajadores en los comedores de empresa o los ancianos en la residencia.

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¿Qué dice el gobierno con respecto a esto?

Aunque la normativa española es compleja, las competencias sobre los comedores colectivos están descentralizadas. Es decir, corresponde a las Comunidades Autónomas establecer los requisitos mínimos a cumplir por los servicios alimentarios de dichos comedores.

Por lo tanto, el marco regulatorio difiere de forma notable entre las diferentes regiones, lo que fomenta la subcontratación desde las Administraciones Públicas frente a la gestión directa por parte de la comunidad escolar.

De este modo, quienes salen perdiendo no son sólo las personas que comen en estos comedores, sino que tiene efectos negativos colaterales en las pequeñas empresas locales, agricultores, ganaderos, emprendedores, etc. enriqueciendo así siempre a los mismos.

 

¿Dónde está el negocio?

Normalmente, servir comidas a un colectivo o comunidad tiene varias diferencias respecto a la restauración comercial. Por ejemplo, hay una relación contractual entre quien concede el servicio y quien lo suministra, y el precio suele ser más bajo que comer en un restaurante. Algunas entidades que precisan de servicios de restauración colectiva son:

 

Comedores de empresa:

Sobre todo cuando el servicio es masivo, la restauración colectiva cumple mejor con la misión de dar de comer. Por ejemplo, una empresa en un polígono con 900 empleados prefiere que los trabajadores coman allí, en la propia empresa, y evitar así el trasiego de personas, vehículos, control de accesos, controles horarios, etc. que supondría que un porcentaje de esas personas salga a comer fuera en los restaurantes de la zona.

 

Escuelas y guarderías:

Niños entre 0 y 12 años a los que se les ofrece un menú programado y adaptado a las necesidades de crecimiento. Va asociado a este servicio el control de monitores, ya que a los niños hay que vigilarlos constantemente. Además, se deben adaptar las dietas a las necesidades de niños intolerantes, alérgicos, o por confesión religiosa.

 

Institutos y universidades:

La cafetería de la universidad siempre ha sido punto de encuentro y reunión de los estudiantes. En ellas se sirven miles de desayunos al día y otras tantas comidas. A diferencia de las escuelas y guarderías, la oferta suele ser más variada y sujeta a criterios de venta por impulso similar a la restauración comercial.

 

Clínicas y hospitales:

Éste es un servicio muy especializado, ya que es altamente complicado. En la cocina de un hospital no se sabe nunca que se servirá. Puesto que no se sabe qué tipo de dieta practican los pacientes que llegan o qué tipo de dieta pedirá el equipo médico para un paciente, por ejemplo, recién operado.

 

Otros: cárceles, acuartelamientos, casas de colonias, albergues, refugios, servicios domiciliarios a personas dependientes, comedores sociales, geriátricos y residencias de ancianos.  

 

Restauración colectiva

 

Está claro que no es fácil cambiar los modelos alimentarios impuestos e imperantes en la sociedad actual. Sin embargo, no hay que olvidar el papel pedagógico que han tenido las cooperativas de consumo y la gran cantidad de grupos de activistas en la importancia de lo que comemos.

Del mismo modo, continuamente nos recuerdan la importancia de disponer de buena materia prima a la hora de preparar nuestros menús diarios, así como de tener una dieta variada y saludable, utilizar alimentos frescos, evitando en todo caso los precocinados.

Ver la oportunidad tras el caos es algo que sólo los emprendedores con talento hacen. Es decir, ser amante de la hostelería no significa que abramos simplemente un restaurante, bar o cafetería.

Existen otros nichos de mercado, como es el caso de la restauración colectiva, en donde aprovechar los productos frescos, ecológicos y locales, puede abrirte muchas puertas. Innovar y ser capaces de ver las posibilidades del mercado hará que logres abrirte hueco en este complejo mundo de la hostelería.

Por ello desde tu Comunidad Hostelera queremos animarte a investigar más sobre el tema e informarte sobre cómo funciona el sector de la hostelería de comedores de colectividades.

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