¿Si el aceite de oliva es tan bueno por qué los fritos no lo son?

¿Por qué el aceite de oliva tiene tan buena reputación y por qué los fritos la tienen tan mala?

¿Cómo es posible que uno de los productos alimenticios de mayor prestigio este inmiscuido en uno de los axiomas de mayor popularidad en cuanto a una mala nutrición en los países desarrollados?

fritos1¿Y por qué hablamos de esto en La Hostelera?

Hablamos de la fritura porque todo lo que le interesa al profesional de la gastronomía nos interesa a nosotros y porque en España la fritura es una tradición arraigada en lo más profundo de la dieta mediterránea y nuestras freidoras industriales son utilizadas por muchos profesionales en sus establecimientos y nos sentimos un poquito responsables. Ya está dicho.

 

Vamos a hablar, entonces, de freidoras profesionales para cocinas industriales de hostelería, restauración, catering y cocinas colectivas. Que es lo nuestro.

Debes ser consciente de la producción de frituras que necesitas en tu establecimiento, para así comprar la freidora industrial adecuada. Si vas a adquirir una freidora industrial en lahostelera.com, por favor, ten en cuenta, al menos, lo siguiente.

No llenes la cesta hasta arriba

Una vez tengas claro que freidora necesitas antes de comprar piensa que no es recomendable, al menos no lo recomienda ningún fabricante de freidoras profesionales serio, llenar hasta arriba el cesto de tu freidora.

Generalmente se aconseja llenar el cesto como máximo hasta la mitad de su altura. Si necesitas llenarlo siempre hasta arriba, precisas de otra freidora mas en tu cocina o una más grande. Así de claro.

Calcula que por cada diez litros de capacidad, deberás freír como máximo 1,5 Kg por ciclo. Durante el funcionamiento, el nivel de aceite debe mantenerse entre el máximo y el mínimo indicado. Es peligroso utilizar la freidora por debajo del nivel mínimo por peligro de incendio.

fritos2Cuida el aceite

Parece cierto que freír en aceite de oliva es mejor – o más sano – que freír en otros tipos de aceites de semilla o grasas. Pero el aceite se deteriora rápido y entonces hay que sustituirlo por otro.

Atención: Cuanto mayor es la calidad del aceite a menor temperatura se deteriora. De ahí que para conseguir que no se deteriore tan rápido se tienda a utilizar aceites de menor calidad.

Por si algunos lo olvidan; el aceite de tu freidora puede ser toxico y por lo tanto peligroso, si se encuentra en mal estado.

Pero esto no quiere decir que debas utilizar el aceite más barato del mercado para que dure más o que las sustituciones no cuesten un ojo de la cara.

Tener una buena freidora que trate lo mejor posible ese aceite de calidad que quieres ofrecerle a tu cliente es una buena opción.

La acrilamida

El Reglamento de la Comisión (EU) 2017/2158 nos dice que la acrilamida es un peligro químico que aparece de forma natural cuando algunos alimentos se elaboran a partir de 120ºC. En los puestos de cabeza de generadores de acrilamida se encuentra la patata.

El reglamento obliga literalmente a lo siguiente

«Al freír patatas fritas u otros productos a base de patatas:

— se utilizarán aceites y grasas para freír que permitan freír más rápido y/o a temperaturas más bajas. Se consultará a los proveedores de aceite de cocina sobre cuáles son los aceites y grasas más adecuados,

— las temperaturas al freír serán inferiores a 175 °C y, en cualquier caso, lo más bajas posible, teniendo en cuenta los requisitos en materia de seguridad alimentaria,

— se mantendrá la calidad de los aceites y grasas de freír espumando con frecuencia para eliminar trocitos y migajas.»

Las freidoras

Y para tratar mejor el aceite hay algunas cosas fundamentales que debes saber en cuanto a freidoras industriales.

  1. La primera es que existen freidoras con filtrado automático, y no solo son las costosas freidoras que utilizan en McDonalds las que tienen este sistema. También las hay asequibles para el restaurante medio.
  2. La segunda y fundamental es el control de la temperatura, si tienes prisa, ya lo hemos dicho antes, incorpora otra freidora a tu cocina o compra una más potente. Pero no le pidas a tu freidora que suba la temperatura como si lo hiciera desde el mismísimo infierno. El aceite de oliva, generalmente se deteriora a partir de 175-180ºC y si siempre llevas la freidora “a tope” simplemente conseguirás estropearlo antes. Una buena freidora industrial debe tener un aumento de temperatura progresivo, no violento.
  3. POTENCIA. A partir de 10 litros de aceite la freidora tendrá que ser de gas o eléctrica trifásica. Con una freidora eléctrica monofásica no conseguirás la potencia suficiente para hacer bien lo que hemos dicho hasta ahora.
  4. Tenemos freidoras con alarma y/o elevación automática del cesto al final del ciclo previamente programado por ti. Por lo tanto, no tienes que hacer las cosas a ojo. No es obligatorio.
  5. La cuarta es que si no tienes claro la potencia que necesitas, la capacidad o la facilidad de limpieza de la freidora que elijas, sepas que puedes preguntarnos.

Por lo general, es bueno que tengan grifo de vaciado y en el caso de las eléctricas, resistencias basculantes u ocultas.

Resumiendo

Lo dicho hasta ahora se resume en lo siguiente. Si llenas la cesta hasta arriba y pones la freidora a tope… Necesitas otra freidora más potente o una más grande. No le des más vueltas. Pero elige bien.

Te dejamos un vídeo para que veas como funciona el filtrado automático del aceite en una freidora profesional

2 comentarios en “¿Si el aceite de oliva es tan bueno por qué los fritos no lo son?”

  1. Pingback: ¿Patatas fritas con un horno? ¡No me lo creo! - La hostelera

  2. Los fritos no son demasiado buenos depende de como los hagamos, hay diferentes tipos de freidoras y todos sabemos que cuando algo está pringoso no es demasiado bueno ni para la salud ni para el sabor.

    Buen artículo, un saludo.

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Este sitio web utiliza cookies propias para que usted tenga la mejor experiencia de usuario.
Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies.
Pinche el enlace para mayor información.

ACEPTAR
Aviso de cookies
Ir arriba