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Plancha bar: aclarando conceptos

por / Miércoles, 21 noviembre 2018 / Publicado enArtículos
planchas hosteleria

planchas hosteleria

Comprar un plancha bar a gas o quizá una plancha eléctrica. Plancha de hierro, acero o cromo. Hay demasiadas posibilidades, demasiadas marcas y demasiados precios ¡Como para aclararse!

Cualquier plancha bar decente será un equipo imprescindible que resuelve las necesidades más básicas de cocina en negocios de hostelería de toda índole. Equipar tu restaurante o bar con una plancha industrial te va a permitir preparar casi cualquier cosa, desde carnes como pechuga de pollo, salchichas,  hamburguesas hasta huevos revueltos o plancha. También pescados y mariscos (riquísimas las gambas a la plancha) sándwiches, bikinis  y todo tipo de bocadillos, verduras y prácticamente cualquier cosa que se pueda cocinar mediante el contacto de una placa caliente. Además, es una forma de cocción muy sana y ligera. Por este motivo, es uno de los indispensables en bares, snacks, cafeterías, restaurantes y cocinas de colectividades.

¿Cuál es la diferencia entre una plancha bar y un Frytop hostelería?

Las planchas de hostelería y los frytops de hostelería tienen la misma función y hacen exactamente lo mismo. La diferencia de una plancha industrial sobre los frytops es que las primeras son máquinas de asado completamente independientes de cualquier otra máquina. Los frytops en cambio, son aquellas planchas que forman parte de un sistema modular y generalmente de mayor tamaño. Pertenecer a un sistema modular significa que combinan perfectamente con otros elementos de cocina industrial como barbacoas, cuecepastas o freidoras formando un conjunto. También hay que decir que los frytops al ser más grandes suelen ser más potentes. Por lo tanto, podemos resumir que si quieres una plancha bar integrada en una cocina formando un conjunto armónico e higiénico (evitando espacio entre máquinas) junto a otros elementos de cocina deberás comprar un Frytop.

Plancha:                                                                                      Frytop:

Plancha bar eléctrica

 

frytop hosteleria

 

 

 

Tipos de materiales para las placas de planchas industriales de hostelería

El clásico es el hierro y el acero. Pero decir esto es decir poco porque por ejemplo, de aleaciones de acero hay una autentica infinidad y no todas sirven para cocinar por contacto. Unos aceros tienen mayor resistencia porque tienen una mayor cantidad de Cromo o Molibdeno, otros mayor resistencia a los ácidos (por ejemplo los del tomate) como el acero 316 con presencia de una mayor porcentaje de Níquel. Por otro lado, el hierro pavonado consiste en adherir una capa de magnetita al hierro para evitar su corrosión.

Las planchas de hostelería de hierro o acero al poco tiempo de comenzar a funcionar se oscurecen.

Planchas de cromo duro. Por otro lado, algunas placas de hierro tienen un baño superficial (muy fino, de micras) en el lado de contacto con los alimentos. Estas planchas de cromo duro tienen aspecto de espejo, son muy limpias ya que se pueden eliminar los residuos completamente de la placa teniendo siempre un aspecto como nueva –siempre que se utilice correctamente, claro–. Sin embargo, la temperatura de calentamiento es inferior ya que el cromo se deteriora.

Duplex.  Alía el mejor de 2 mundos: la excepcional conductividad del aluminio y la noble superficie de trabajo que solo el acero inoxidable puede garantizar. El material llamado Duplex combina un corazón de aluminio entre dos placas de acero. Es una aleación metálica que posibilita una reducción significativa del tiempo de calentamiento y un incremento de la producción de calor pues todo el calor es concentrado en el núcleo de la placa.

 

NOTA: una plancha industrial puede que te haga compañía durante décadas así que elige bien sabiendo que gracias a su larga duración, en estos aparatos merece la pena invertir un poco más.

 

 Los diferentes nombres para una plancha bar.

Existen diferentes denominaciones de los fabricantes para describir sus placas o los materiales con los que están hechas. Todas las planchas industriales vendidas en La Hostelera tienen la calidad necesaria para un uso profesional en hostelería. No lo dudes.

Algunas denominaciones de las placas de las planchas industriales que pueden encontrarse por internet son las siguientes

  • Acero
  • Acero laminado
  • Acero pulido
  • Acero cepillado
  • Acero rectificado
  • Acero inoxidable
  • Hierro
  • Hiero pavonado
  • Hiero esmaltado
  • Hiero vitrificado
  • Hierro dulce
  • Hierro fundido
  • Cromo
  • Cromo duro
  • Duplex

Y seguro que hay muchos más. Por lo tanto, este es un dato que no debe preocuparte demasiado. Nosotros en La Hostelera tan solo diferenciamos entre acero, hierro y cromo.

Las superficies de cocción de nuestras planchas varían tal y como hemos mencionado antes.  Algunos hosteleros las prefieren de Cromo duro, otros de acero y otros de hierro. La elección es potestad del profesional de la hostelería, del usuario final de la placa que es el que debe decidir, en todo caso, que plancha industrial prefiere.

 

¿Es importante el espesor de la placa en una plancha de hostelería?

Hay muchos usuarios de planchas que a la hora de comprar una requieren este dato como uno de los más importantes pero desde el equipo de La Hostelera no acabos de comprender muy bien a qué se debe. Nadie nos pregunta por el grosor de las paredes de un horno, ni el grosor de la cuba de una freidora, ni el grosor de la cuba de una marmita o sartén basculante, ni por el grosor de la parrilla de una barbacoa. Tampoco le preguntamos a un fabricante de coches por el grosor de la chapa, el grosor de la goma de los neumáticos o el grosor de la junta de la trócola. La confianza que nos da una marca u otra o un vendedor u otro es lo que ayuda a decidir la compra y no el conocimiento de todos los detalles técnicos.

Lo que está claro es que a más potencia, más grosor. Y a peor material, más grosor. Por lo tanto, tener mucho grosor no es garantía de mayor durabilidad o de mayor rapidez. A veces de todo lo contrario.

Entendemos que un fabricante de confianza como los que puedes encontrar en Planchas de hostelería fabricará la placa de cocción con el grosor correcto para combinar con la potencia y el material del que está hecha la placa. Si un fabricante no te da confianza no te va a importar si su placa tiene 9 o 35mm. Añadir peso no es una ventaja objetiva para una plancha de bar.

La Grasera

Como su propio nombre indica es para poner la grasa. Cualquier plancha bar la tiene y por su puesto todas nuestras planchas profesionales para hostelería tienen recolector de grasas, que bien sea en forma de cajón o bandeja, se utiliza para ir “drenando”  las grasas de la cocción hacia estos recolectores recoge-grasas a medida que se van acumulando sobre la placa. Algunos fabricantes como Arilex tienen el recolector de grasas de sus planchas en la parte frontal y así impide a su vez que caigan residuos sobre los mandos. Otros fabricantes lo tienen en la parte trasera lo que a algunas personas les parece más cómodo para “empujar” la grasa y no “traerla”.

Gas o electricidad

Depende de las posibilidades del local, claro. Pero hay que tener en cuenta que las planchas eléctricas grandes y potentes tienen conexión trifásica 400V-380V. En algunos establecimientos pequeños no tienen este tipo de tensión eléctrica por lo tanto se ven condenados a tener una plancha pequeña y/o poco potente que puede no ser la opción más interesante. De hecho, tener una plancha poco potente no es nunca una buena opción (tiempos de precalentamiento largos, dejarla encendida todo el día al mínimo, etc) Sin embargo, con una plancha bar de funcionamiento a gas esto se soluciona. Teniendo gas –propano, butano, natural… da lo mismo– la plancha puede ser potente sin miedo a que se fundan los plomos y dejes a los clientes comiendo a oscuras.

Respecto al funcionamiento, no hay practicamente diferencia entre el gas y la electricidad a potencias equivalentes respecto a la superficie a calentar. Es decir, mismo tamaño y mismo material.

Las 5 planchas bar más vendidas

Plancha barFiamma GGP15.8C Plancha a gas de 82 cm de largo con placa en Cromo Duro. 1.267,00€

Fabricada por Fiamma esta plancha es un clásico desde 1993. Placa de 15 mm de grosor en acero pulido y 50 micras de Cromo endurecido con dimensiones útiles de 755 x 400 mm. Peto más alto que en otros modelos de plancha.

Plancha bar FagorFagor P1795FSd Plancha a gas de 90cm de largo con placa en Cromo Duro. 1.520,90€

Con 3 zonas de calentamiento diferenciadas con quemadores independientes también fabricados en acero inoxidable. Una máquina  de hostelería imprescindible y que trabajará muchos años sin descanso en los entornos más duros.

 

frytop-electrico-placa-en-cromo-duroRMGastro Frytop eléctrico con  3Kw de potencia pese a su reducido tamaño. 473,06€

Placa en Cromo de 30 micras que se mantiene siempre como nueva y con “efecto espejo”.  Incluye cajón recogegrasas y espatula. Termostato de regulación y resistencias blindadas. Armazón completamente en acero.

 

Plancha bar gasFiamma GGP6.4 Plancha bar pequeñas dimensiones con placa en acero pulido de 15mm de grosor. 275,10€

La diferencia está en los detalles. Esta pequeña plancha gas está bien diseñada y bien construida. Monta una placa de cocción de 383x395mm de acero pulido. Tiene 1 quemador de acero inoxidable con encendido automático por chispa. Todos los componentes de gas son de alta calidad. En definitiva, una plancha gas para durar.

 

Plancha bar cromo duroFiamma EGP15.6C Plancha bar eléctrica de 60cm de largo placa en Cromo Duro. 605,80€

Con dos zonas de cocción independientes, potencia de 4Kw y baño de cromo sobre placa de acero esta plancha Fiamma es una opción clásica, fiable y de solvencia contrastada en la hostelería española. La superficie útil de cocción es de 555x400mm y el espesor de la placa de 15mm. Bandeja recogegrasas en la parte frontal.

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