Sustancias difíciles de controlar
La legislación actual, a pesar del Reglamento (UE) 1169/2011 con carácter general, está centrada en peligros físicos, químicos, biológicos y, especialmente, microorganismos patógenos.
Por ejemplo, hay normas que indican cómo deben ser las instalaciones y los procesos donde se producen los alimentos, pensando en poner barreras a microorganismos patógenos (Clostridium, Salmonella, Listeria). Pero es difícil encontrar normas que hablen de un diseño higiénico para la gran industria alimentaria desde el punto de vista de las sustancias que causan alergias e intolerancias.
Esto hace que sea realmente complicado producir alimentos exentos de sustancias que están muy presentes en el planeta, entre las cuales esta la soja. Véase esta explicación.
Procesar y procesar
Los alimentos se conducen y mezclan en un proceso natural sin fin, eterno. Y conseguir productos completamente asepticos de unas sustancias concretas seleccionadas resulta mas complicado cuantas más manipulaciones y procesos tengan. La guía NOVA pretende poner negro sobre blanco en este sentido.
Allá por 2008 en el “Libro blanco de la enfermedad celíaca” se reflejaban los problemas de conseguir una dieta completamente exenta de gluten (Esteban y Márquez, 2008). Algunos de ellos, impactaban directamente sobre la industria alimentaria. Son los siguientes:
- La contaminación con harina de trigo de los alimentos que por naturaleza no contienen gluten y de aquellos productos manufacturados que, en principio, tampoco deberían contenerlo.
- Los problemas que todavía presentan las técnicas analíticas actuales para detectar gluten en ciertos productos, por los ingredientes o técnicas de fabricación utilizadas.
- La profusión de alimentos importados puede llevar a la confusión, ya que un mismo fabricante puede emplear, según las distintas normativas de los países, distintos ingredientes para un producto que se comercializa bajo la misma marca comercial.
- La aparición de nuevos hábitos alimentarios que conlleva un aumento del consumo de productos precocinados y comida rápida.
- La necesidad de comer fuera de casa en comedores colectivos, tanto escolares, y universitarios, como en los viajes, hoteles, restaurantes, etc.
Los puntos 4 y 5 son de especial relevancia para el objetivo de este artículo, ya que, aunque dispongan de cocina propia, es habitual utilizar en hostelería un gran número de alimentos procesados. Y esto trae su propia problemática.
En el documento “Enfermedad Celiaca, presente y futuro”, de la Fundación Carlos Vázquez, diferentes expertos nos aconsejan reservar el consumo de productos manufacturados etiquetados “sin gluten” para casos y situaciones concretas y basar la dieta sin gluten en alimentos naturales que por su naturaleza no contienen gluten. Esto es debido a que, declarando el paciente que realiza una dieta exenta de gluten, se observa que no se produce una mejora en su intestino y se sospecha que lo ingiera aun sin saberlo. Existe un estudio, realizado en diversos países europeos, que investiga si las cantidades de gluten presentes en los productos disponibles en el mercado podrían ser las responsables de estas observaciones. Los resultados confirman que la mayor parte de estos productos alimenticios son, de hecho, ‘’sin gluten’’, según la reglamentación internacional aceptada en el momento del estudio. Los autores piensan que el gluten debe provenir de otro lugar y sugieren que las transgresiones voluntarias y los alimentos consumidos fuera de la familia, junto con los alimentos que de forma natural no contienen gluten y que pueden estar contaminados, serían los responsables de esta situación” (Vitoria et al, 2013)
La guerra total sin contrario
De nuevo la alimentación fuera de la familia, o fuera del hogar, es sospechosa. Esto afecta de lleno a la hostelería. Y es que, el principal objetivo de las grandes empresas de la industria alimentaria no siempre es facilitar la vida a las personas con intolerancia a los alimentos o la salud de los consumidores, sino, sobrevivir en un entorno económico sumamente competitivo y dar rentabilidad a sus accionistas.
En definitiva, el uso masivo de cereales que contienen gluten por la industria alimentaria es una cuestión de coste y beneficio, así de claro.
Y no solo ocurre con el gluten. Un simple muslo de pollo, lomo de cerdo o un filete de ternera, pueden estar inyectados con proteína de soja o lactosa, además de agua, para abaratar costes y/o mejorar la presentación. Mira la foto si no te lo crees.
Por lo tanto, todo está claro. Dado que es enormemente difícil tener absolutamente controlado cada ingrediente que componen los alimentos que compramos ya procesados, cocinar es la solución y lo apuntábamos hace unos meses.
Qué hacer
El porcentaje de producto ya procesado por la gran industria alimentaria en la cesta de la compra de los restaurantes y la hostelería en general deberá ser el menor posible, comprar solo aquello que podemos identificar en un simple vistazo, sin tener que hacer de detective con cada etiqueta.
Michael Pollan (periodista y autor de varios Best Seller sobre alimentación) aconseja no comer nada que no le pareciera comida a nuestra bisabuela. Si la industria alimentaria es capaz de llamar Chuleta Gallega a carne de animales nacidos, engordados, sacrificados y despiezados en Alemania. Como puede verse en la fotografía adjunta. Entonces es capaz de casi cualquier cosa.
La hostelería debería apostar por el producto fresco y de elaboración propia porque la industria no tiene otro remedio que librarse de la esclavitud de la caducidad de los alimentos, necesita procesar para llevar al mercado alimentos que se adapten a las exigencias del negocio, al incremento de las ventas. Vidas útiles largas y colores llamativos. Sustituir lo natural empeorándolo; bebida con sabor a fruta por zumo de fruta, mantequilla por margarina, queso por crema de queso, leche enriquecida… y que comamos preferiblemente solos.
Esto, amigos hosteleros, no es bueno para el negocio.
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CEO de La Hostelera desde 2008. Postgrado en Seguridad Alimentaria (EPSI-UAB)
hola me gustaria consejo sobre dos hornos y por cualdecidirse para peqeño obrador de platos precocinados y su distribucion.
tengo las opciones de un rational scc 61 electrico o un nuevo icombiclasic de 6 bandejas electrico.
cual es su diferencia para sostener la de precio que tienen en prestaciones?