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Gastronorm para hostelería. Guía completa.

por / Miércoles, 02 mayo 2018 / Publicado enArtículos
cubetas gastronorm

cubetas gastronormLas cubetas y recipientes gastronorm para hostelería son muy populares en cocinas industriales de todo tipo. Simplifican las tareas y favorecen el ahorro en las compras de utensilios.

Cuando hablamos de cubetas, bandejas u otros utensilios de dimensiones gastronorm – GN- nos referimos al nombre que se le da a los recipientes utilizados en gastronomía profesional cuyas dimensiones se rigen por un patrón estandarizado concebido para normalizarlo o igualarlos.

La normalización de estos recipientes es muy útil como patrón para que los fabricantes de maquinaria de hostelería sepan a qué dimensiones ajustarse a la hora de diseñar sus productos, haciendo así más sencillas las tareas de compra de herramientas, maquinaria, utensilios y utillajes en el mundo de la restauración, hostelería catering, etc. Por lo tanto, su uso en cocinas industriales, hostelería, restauración, cocinas escolares, cocinas colectivas, cocinas centrales, obradores y producción alimentaria en general está completamente extendido.

Por si no lo tienes claro todavía, para que te hagas una idea pondremos el ejemplo de las hojas de papel. Los folios de toda la vida también son algo normalizado bajo un patrón. Por eso, un folio de los normales se llama A4, si es el doble de tamaño sería A3 y si es la mitad de tamaño, A2. Así los fabricantes de por ejemplo, impresoras, pueden fabricar sabiendo que comercializarán su producto en aquellos países donde funciona la norma ( la mayoría)

Pues lo mismo pasa con Gastronorm, la norma gastronómica. La cual comenzó a utilizarse en la asociación de hospitalidad Suiza allá por los años 60 del pasado siglo.

Los diferentes tamaños GN.

El tamaño básico es el denominado 1/1 y desde ahí parten los demás tamaños, que son fracciones de este primero. A saber, la dimensión llamada ½ es exactamente la mitad y la denominada 2/1 es el doble de esta primera. De mayor a menor estas serían todas las dimensiones:

GN 2/1: 650 x 530 mm

GN 1/1: 530 x 325 mm

GN 2/3: 354 x 325 mm

GN 1/2: 325 x 265 mm

GN 1/3: 325 x 176 mm

GN 1/4: 265 x 162 mm

GN 1/6: 176 x 162 mm

GN 1/9: 108 x 176 mm

Todas estas dimensiones gastronorm refieren el largo y ancho pero no a la altura. La cual es indiferente de cara a la normalización.

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En qué te beneficia a ti esta normalización llamada gastronorm.

Bien. Si tienes un horno que funciona en tu cocina con este sistema y además tienes el congelador, las neveras, el abatidor, carros, etcétera. Las dimensiones gastronorm permiten utilizar la misma bandeja paa todos estos aparatos. Evitando la acumulación de bandejas o estantes específicos para cada aparato. Como además existen muchísimos accesorios de estas dimensiones normalizadas, la inversión en estantes y bandejas se minimiza. Al igual que el espacio que ocupan ya que las cubetas gastronorm son apilables.

¡Cuidado! Aconsejamos utilizar recipientes y accesorios de fabricantes reconocidos ya que es posible que algunos utensilios, aún siendo de dimensiones normalizadas gastronorm no combinen entre si. Por ejemplo cubetas gastronorm que no son perfectamente apilables entre diseños de diferentes fabricantes.

Calculo de capacidades en cubetas y recipientes gastronorm.

Difícil realizarlo dada la gran variedad de alimentos que pueden prepararse. Nadie ha conseguido una guía definitiva a este respecto ,es imposible. No obstante, si nos remitimos al estudio realizado en el libro “Diseño y gestión de cocinas. Manual de higiene alimentaria aplicada al sector de la restauración” podemos observar mediante una sencilla tabla la cantidad de kilos o raciones que pueden salir de cada tamaño gastronorm.

Como muestra, un par de ellos.

GN 2/1: 650 x 530 mm Altura 100mm.

  • Capacidad litros: 29
  • Capacidad Kg: 20,3
  • Capacidad raciones: 116

GN 1/1: 530 x 325 mm. Altura 100mm.

  • Capacidad litros: 14
  • Capacidad Kg: 9,8
  • Capacidad raciones: 56

Así, podríamos decir que un horno con capacidad para 10 GN 2/1 altura 65mm tiene una capacidad aproximada de 300 comensales.

Gastronorm para el cocinado de alimentos

superpanImaginate lo comodo que será sacar la bandeja del fuego o del horno, abatir temperatura y posteriormente ponerle una tapa y almacenar en nevera sin tener que realizar trasvase de alimentos de un recipiente a otro. Ahorras dinero, ahorras trabajo, ahorras espacio y no dedicas tiempo a otra cosa que no sea cocinar y servir. El corazón del negocio.

Son habituales las cubetas gastronorm y numerosos los complementos usados en hornos y otros aparatos de cocción como marmitas, regeneradores, mesas y carros calientes o abatidores de temperatura. Repasaremos algunos de ellos:

  • Cubeta gastronorm de acero inoxidable. Las reinas en la cocina ya que son perfectas para su uso en horno o en nevera. Fabricas en acero 18/10 son muy resistentes y compatibles con la mayoría de hornos, carros, regeneradores y otras máquinas utilizadas en cocina.
  • Cubeta gastronorm con fondo difusor: Realizadas en acero inoxidable pero, al igual que las sartenes, estas bandejas tienen en la zona inferior una combinación de diferentes metales para un mejor reparto del calor y sirven perfectamente para la utilización en cocinas de inducción, vitrocerámicas, eléctricas o las clásicas de gas.
  • Cubeta gastronorm con antiadherente. Realizadas en aluminio tiene en su zona en contacto con los alimentos una capa de material antiadherente como el de las mejores sartenes.
  • Cubeta gastronorm perforada: Realizadas en acero inoxidable son ideales para la cocción al vapor en hornos mixtos y también utilizadas como colador.
  • Bandeja gastronorm para huevos. Fabricada con un recubrimiento antiadherente esta bandeja tiene varios huecos donde se ubicará el huevo crudo, que al ser introducido en el horno terminará con un acabado similar a fritos. También parala preparación de pequeñas tortillas. Imagina lo utiles que pueden ser para los desayunos de los grandes hoteles. Uso con temperaturas de hasta 300ºC no pueden ser utilizadas con fuego o calor directo.
  • Rejillas gastronorm horno. También denominadas parrillas. Se usan para horno y otros aparatos como baños maría. La típica rejilla donde depositamos después las fuentes o bandejas que queremos hornear o directamente los alimentos como sería el caso de hornear pollo.
  • Parrilla especifica para pollo. Ideadas para una perfecta cocción del pollo tienen la ventaja de colocar el pollo en vertical introduciendo en su interior el propio acero de la rejilla.
  • Bandeja especifica para fritos. Gracias a esta bandeja es posible preparar alimentos prefritos. Se utiliza normalmente para patatas prefritas congeladas y es posible ahorrar una buena cantidad de aceite.

 

Idea. Puedes utilizar dos cubetas gastronorm (una perforada y otra sin perforar) para descongelar introduciendo la perforada dentro de la no perforada. Así, en el fondo cae el líquido de descongelación sin tocar el alimento. También son perfectas como colador. Así que utiliza el mismo recipiente gastronorm para cocer al vapor, descongelar o lavar lechuga y ahorra espacio en tu cocina.

Gastronorm para almacenamiento y transporte

carros blancoLos recipientes y sus carros forman la gran alianza de la cocina profesional. Para almacenamiento o transporte normalmente no es necesario  utilizar un material como el acero inoxidable en los recipientes dado su precio y su peso. Por ejemplo, si vas a transportar los alimentos en contenedores isotérmicos a estos contenedores se le añadirá el peso de las cubetas. Puedes utilizar materiales plásticos tanto en el recipiente como en la tapa. Por otro lado, para el almacenamiento por ejemplo en cámara refrigerada –siempre es aconsejable que cada producto se encuentre en un recipiente diferenciado– tampoco tenemos necesidad de utilizar recipientes de acero inoxidable. Para estas ocasiones proponemos el policarbonato y el polipropileno. Eso si, los carros preferentemente de acero inoxidable.

  • Cubetas gastronorm en policarbonato. Perfectas para el almacenamiento refrigerado o su uso en microondas. Resisten temperaturas de hasta 130ºC por lo que también sirven para el transporte de comidas calientes. Idea… si utilizas cubetas gastronorm en policarbonato para el transporte dentro de contenedores isotérmicos reduces el peso considerablemente comparado a utilizar cubetas de acero inoxidable.
  • Cubetas gastronorm en polipropileno. Utilizadas básicamente para almacenamiento en frío o temperatura ambiente. Separa los productos dentro de las cámaras introduciéndolos en recipientes gastronorm de diferentes tamaños y alturas. El polipropileno, a diferencia del policarbonato es un poco más blando y no resiste altas temperaturas.
  • Rejillas de nevera. Si tus neveras y congeladores estan fabricados siguiendo la norma gastronorm podrás utilizar la típica rejilla en diferentes neveras siendo esto realmente sencillo y evitando el exceso de estantes. Las rejillas para neveras industriales están fabricadas en acero inoxidable con un recubrimiento plástico llamado Rilsan.
  • Carros de transporte con guías preparadas para dimensiones gastronorm. Tienen una gran capacidad que ronda entre 17 o 23 guías y están normalmente fabricados en acero inoxidable. Algunos hornos utilizan estos carros que son introducidos en el interior. Entonces, con el mismo carro que has cocinado los alimentos en el interior del horno después lo introduces en el abatidor o lo llevas a otra estancia de la cocina o directamente a la cámara refrigerada.

Gastronorm para presentación

En bufets, vitrinas expositoras u otros elementos de exposición y servicio de alimentos que funcionan bajo el sistema gastronorm no tienes que conformarte con cubetas que claramente son para otros usos mas operativos. Existe una gran variedad de recipientes con formas y colores atractivos que son utilizados en estos casos y mejoran la presentación de los platos ya preparados.

Suelen utilizarse materiales como la melanina, bambú y también, cómo no, el acero inoxidable. No es lo mismo un buffet de desayunos que combina colores y texturas diferentes y apropiadas para cada alimento (panadería y bollería, cereales, frutas, etc) Gracias a la melamina se puede simular maderas, granitos o pizarras en un producto completamente liso, sin porosidad y que resiste temperaturas entre los -20ºc y los +70ºC. Y si además existen complementos variados como tapas móviles o soportes inclinados que ayudan a proteger o realzar el producto exhibido la composición de un comedor atractivo es mucho más sencilla.

 

Idea. Cambia completamente la configuración de comedores y buffets según el evento, horario, oferta o el espacio disponible en cada ocasión. Destaca los productos que te interesen en cada ocasión con menaje de colores atractivos y formas originales para fomentar su consumo. Crea presentaciones de cocina de alto nivel

Qué encontrarás en La Hostelera y  donde

En nuestra tienda disponemos de un completísimo catálogo de cubetas, estantes, accesorios, complementos y recipientes gastronorm.  En nuestra tienda encontrarás material en todas las dimensiones gastronorm y sus diferentes diseños y utilidades.

  • Bandejas GN en acero inoxidable, policarbonato y polipropileno. Con asas fijas o moviles.
  • Tapas GN herméticas para el transporte de alimentos que consisten en añadirles una junta en silicona alimentaria y cierres para evitar derrames en el transporte. Tapas en diferentes opciones como las tapas gastronorm con orificio para combinar con cacillo o cucharón.
  • Accesorios gastronorm como dobles fondos perforados para combinar con las bandejas o campanas en metracrilato para combinarlas en los bufets y autoservicios.

Además todos nuestros productos gastronorm cuentan con grandes descuentos y son de la mayor calidad disponible en el mercado. Para comprar tus bandejas y cubetas no olvides utilizar el desplegable de cada producto y elegir entre las diferentes opciones que se presentan, como la altura.

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