proyecto de hostelería

No tires tu dinero y contrata un arquitecto de restaurantes

 proyecto de hostelería

Lo que debes saber para tu proyecto de Hostelería. Hay innumerables artículos en Internet, libros, amigos o conocidos que desglosarán fácilmente nominas, proveedores, suministros, gestorías, etc. Pero, ¿cuánto te costara construir tu negocio? Eso no te lo dirán ellos.

El hostelero profesional sabe con cierta precisión cuáles son los costes fijos y variables de la actividad que va a realizar. Otra cosa es la construcción. Así que hablaré ahora de aquello que normalmente ignora el hostelero. Porque para saber cuánto dinero es necesario para abrir un restaurante, el dato fundamental que todo inversor quiere conocer antes de entrar en faena es la inversión inicial. El resto lo sabe o lo intuye.

El precio de la cerveza o del pescado. De las nóminas y las horas extras y de la luz y el agua es más o menos igual para todos los restaurantes. Pero construir en un edificio de 1910 en dos plantas o bien, en una nave industrial de un polígono, puede ser tan diferente que nadie sabe, repito, nadie sabe, cuánto costará sin hacer primero un estudio.

 

Algunos estudios de arquitectura especializados en restaurantes son interioristas que se olvidan de las zonas de trabajo. Si tu arquitecto solo habla de la sala y no de la cocina. De las sillas y no del suelo. De las lámparas y no del horno. Vas mal.

 

 

proyecto de hostelería

El proyecto técnico en hostelería

Un proyecto o anteproyecto detallado será la herramienta que aporte el dato. El imprescindible y deseado dato de cuánto cuesta montar un restaurante.

 

Arquitectura e interiorismo comercial. Es imposible ser bueno haciendo tiendas de bolsos, zapaterías u ópticas y al mismo tiempo ser bueno haciendo hostelería en toda su amplitud.  No hace falta razonar mucho para llegar a esa conclusión.

 

Será complicado encontrar por tu propia cuenta lo que algunos estudios técnicos tienen en su organización ya que son muchas las disciplinas y profesiones que integran un proyecto de alimentación bien sea restaurante o bar.

El estudio técnico especializado en hostelería debe saber de cocina, de servicio de sala, de cuadros eléctricos y baterías de gas, de licencias y permisos, de accesos adaptados, de microorganismos patógenos, de suelos y techos adecuados a las diferentes zonas, de iluminación, de agua y desagües, de protección contra incendios, de comportamiento de los clientes, de cámaras frigoríficas y campanas extractoras, de gestión de alimentos alérgenos, de potencias de hornos y freidoras, de lavabos y sanitarios. Tantas cosas que solo la experiencia de un equipo muy especializado de profesionales pueden llevar a cabo de manera armoniosa.

 

proyecto de hostelería

 

En el ámbito del comercio normalmente no existe la elaboración. En el ámbito de la hostelería y alimentación, por el contrario, si existe. Es decir, una óptica no fabrica los cristales allí mismo. Una zapatería no fabrica los zapatos y en la trastienda solo tiene un almacén. En cambio, el restaurante es elaboración y servicio. Esto, aparentemente sencillo de entender no es comprendido por infinidad de profesionales de la arquitectura comercial. Todos hemos visto como un restaurante precioso, tiene una cocina patética, pequeña y mal montada. Cuando la cocina industrial u obrador donde se elabora aquello que se vende y que da el margen y rentabilidad al negocio, se oculta a ojos del cliente y avergüenza si sale un día en televisión (recordemos las cocinas del programa de Alberto Chicote) hay un error de diseño, de concepto. El proyecto de hostelería es un todo único. Un círculo que debe cerrarse y no solo hacer un salón bonito y unos baños espectaculares (de esto hablaremos más tarde).

Es habitual que muchos emprendedores de la hostelería encuentren sobrecostes a la hora de construir el establecimiento. De construir tu restaurante o bar. Esos restaurantes que ves cerrar en un año en muchas ocasiones comenzaron la actividad infrafinanciados debido a sobrecostes importantes que fueron surgiendo a medida que avanzaba la obra.

Cuando un proyecto de hostelería no está bien dirigido, los diferentes gremios que participan en la construcción entran en conflicto con frecuencia y eso asegura los desvíos sobre el presupuesto inicial. Lo cual se soluciona con una buena dirección de obra realizada por técnicos independientes.

 

La dirección de obra en restaurantes

La dirección de obra y la dirección facultativa no son lo mismo. Para que un proyecto sea realizado con inteligencia es importante que el mismo equipo técnico que hace una cosa, haga también la otra. No es aconsejable escatimar en esta partida de la inversión pues se pagará con creces en los sobrecostes de la obra que seguro tendrás. Contener la inversión a lo previsto en la memoria del proyecto técnico es algo que normalmente solo es posible conseguir cuando el que ha realizado el proyecto vela por su ejecución sin que injerencias de industriales bienintencionados desvirtúen el proyecto que previamente se había consensuado con el propietario y cuya aprobación dio comienzo a la ejecución de las obras. El propietario quiere que se ejecute su idea, la que su equipo técnico ha plasmado en el proyecto.

 

Un salón bonito y unos baños espectaculares

El interiorismo y decoración es tan importante para un restaurante o bar como el propietario quiera. Evidentemente,  que el negocio cuente con una personalidad propia es un valor añadido en un entorno tan competitivo como la hostelería. Sobre decoración de restaurantes se ha escrito en Comunidad Hostelera en otras ocasiones y nadie ignora que es importante y además muy valorado por clientes y propietarios. El interiorismo es tan importante que se ha trasladado a otros ámbitos de la restauración, como la restauración colectiva donde hasta se realizan comedores de empresa preciosos. Siempre es agradable estar en un lugar agradable, está claro.

Si queréis buenos consejos sobre decoración de restaurantes no dejéis de leer Si qui

Si quieres buenos consejos sobre cómo decorar tu restaurante o local, no dejes de leer «Cómo ambientar nuestro restaurante de forma original y sacarle el máximo partido«.

Lo que no puede ser de ninguna manera es un restaurante precioso con olor a frito o ruidoso, con un escándalo constante proveniente de la cocina que disgusta a los clientes. Esas son las cosas que te pueden ocurrir si cuando contratas a la empresa  que desarrolla tu proyecto solo te enseñan fotos de lámparas, cojines y sillas. No lo olvides. Una buena interiorista o decorador siempre debe ser uno más de los profesionales que conforman el equipo que desarrollará tu proyecto. Uno más entre otros también importantes.

 

Ivan Saura

Socio Fundador de Foodservice Design Estudio Técnico

Foodservice design

2 comentarios en “No tires tu dinero y contrata un arquitecto de restaurantes”

  1. Muy buen artículo.
    Como reflexión (desde mi ejercicio de arquitecto gastronómico e investigador de ambas materias) me gustaría decir que normalmente, las aproximaciones desde la estricta decoración se quedan solamente en un proceso de maquillaje; en cambio, la arquitectura afronta el reto del desarrollo de un restaurante desde una perspectiva global y más compleja: los arquitectos creamos y manipulamos espacios. El abordar el problema desde la arquitectura (y no desde la decoración) implica trabajar un concepto unitario en sala, cocina y bodega, (además de todas las demás circunstancias que rodean a la puesta en marcha y que han quedado perfectamente detalladas en el artículo), que son, según me dijo una vez el Sr. Ansón, las tres piezas que componen un restaurante.

    Enhorabuena por esta web. Gran trabajo. La acabo de descubrir y la seguiré, desde ahora, con mucha atención.
    Saludos.

    R

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