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Restaurantes Slow Food ¿Los conoces?

por / Martes, 20 junio 2017 / Publicado enArtículos
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Cuando pensamos en una cocina industrial, quizás se nos viene a la mente un restaurante que prepara sus platos lo más rápido posible y sin prestar atención a la calidad o la presentación del menú.

Sin embargo también, puede ser empleada en otro tipo de establecimientos, como por ejemplo los llamados SlowFood que como su nombre indica, avalan el arte de comer despacio y disfrutar con todos los sentidos.

Los restaurantes SlowFood apuestan por la alimentación a través de una filosofía de vida, focalizando el acto de comer en los sabores, los aromas, las texturas y las combinaciones de los alimentos.

La calidad es lo más valorado, así como también la procedencia de los ingredientes y materias primas. El modo de preparar la comida es otro de los criterios que se evalúan en este estilo de vida que cada vez tiene más adeptos.

 

¿Cuál es el origen de los Restaurantes SlowFood?

El movimiento “Comida Lenta” nació en 1986 en Italia. En ese año se había inaugurado una filial de Mc Donald’s al lado de la famosa Escalinata de la Piazza Spagna de Roma, y muchos residentes estaban en contra. Incluso se organizó una manifestación con un gran festín casero y natural como protesta a la comida industrial y rápida.

Como réplica al “fast food”, los organizadores de esta movilización decidieron promover el disfrute y los beneficios de la lentitud en el proceso de alimentarnos, en las recetas caseras y locales, en los productos naturales y en el deleite que tiene para el paladar, el olfato y la vista un buen plato servido “como Dios manda”.

La Asociación originaria se llamaba ArciGola y su fundador fue Carlo Petrini, nacido en la ciudad de Bra, en la provincia de Cuneo, al Noroeste de Italia (región de Piamonte). Desde el primer momento, el objetivo fue salvaguardar el patrimonio alimentario de la humanidad. Es decir, que no se pierdan las costumbres culinarias y las recetas de antaño de cada país o zona.

El movimiento se amplió y cambió su nombre para ser más internacional. SlowFood hoy en día está presente en 150 países y cuenta con cerca de 83.000 socios (sólo en Italia hay 35.000 personas inscritas en las sedes locales).

Las sedes locales en Italia se llaman Condotte y en el resto del mundo son denominadas “Convivia”.

En el año 2002 se crea la Fundación SlowFood por la biodiversidad, y dos años más tarde la FAO reconoce oficialmente al movimiento como una organización sin ánimo de lucro (además de comenzar con una relación de colaboración).

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En el Estatuto de SlowFood podemos encontrar los siguientes objetivos:

1.Otorgar dignidad cultural a la comida y a la alimentación

2.Individualizar los productos alimenticios y los modos de producción relacionados al territorio para salvaguardar la biodiversidad y proteger los bienes culturales.

3.Elevar la cultura alimentaria de los ciudadanos sobre todo a las generaciones más jóvenes y lograr plena conciencia del gusto y el placer por la comida casera.

4.Promover la calidad de los platos a través del respeto por el ritmo y los tiempos naturales de la materia prima, favoreciendo a su vez la salud de los consumidores y el medio ambiente.

 

El movimiento SlowFood distingue a los productores, los procesadores, los comerciantes y los gastrónomos que trabajan en los “alimentos y platos del Arca” (por el Arca de Noé).

Entre sus principales actividades, podemos destacar las ferias dedicadas a la alimentación entre las cuales están el ”Salone del gusto” (todos los años pares en el Lingotto de Turín, Italia), “Slowfish”, en Génova y “Cheese” en Bra (estas dos en años impares).

Hasta el momento, el proyecto más importante que desarrolló SlowFood es “El Arca del Gusto”. Se trata de un censo de productos alimenticios locales que estaban a punto de extinguirse por falta de producción y utilización.

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Los proyectos Slow Food se dividen en cuatro sectores:

1.Arca del gusto: Tiene como objetivo recuperar y catalogar los alimentos y productos gastronómicos artesanos elaborados a pequeña escala y que están en peligro de desaparecer. Desde 1996 se han catalogado 1519 productos en este Arca de Noé de la comida.

2.Baluarte: Son proyectos a pequeña escala para asesorar a los productores con el fin de que mantengan sus métodos de trabajo de antaño. También aboga por salvaguardar patrimonios y educar a los consumidores. Desde sus inicios en 2000, este proyecto ha sido capaz de reunir a 1600 productores de 60 países.

3.Tutelado: Cuando los alimentos no cumplen con todos los requisitos técnicos para formar parte del Arca del Gusto o de Baluarte, se añaden a la lista de Tutela. Son productos de singularidad evidente que tampoco pueden extinguirse.

4.Comunidades del alimento: Estos grupos de personas producen, transforman y distribuyen los productos sostenibles, de calidad, limpios y justos. Tienen un gran vínculo con el territorio, la cultura, la historia y la sociedad. A través de estas comunidades se promueve la importancia de las tradiciones y se asegura la biodiversidad.

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Restaurantes SlowFood

El movimiento nacido en Italia ha llegado a nuestro país para proteger las tradiciones gastronómicas regionales así como también los métodos de cultivo. El símbolo de los Restaurantes SlowFood en España y en otras partes del mundo es un caracol, el emblema de la lentitud.

Para ser aceptados dentro de la organización, los restaurantes deben cumplir con ciertas normas. Los cocineros de cada establecimiento saben que no se puede separar el placer gastronómico con la responsabilidad de ofrecer productos naturales, saludables y de temporada.

Los restaurantes KM0 a través de los chefs son los encargados de evitar la estandarización de la comida y luchar contra el abandono o el olvido de la cultura gastronómica tradicional. Cuando se consigue el certificado Slow Food es porque el lugar acepta las siguientes condiciones:

 

1.Reducir las emisiones de CO2 a la atmósfera a través del transporte de alimentos.

2.Divulgar el valor y los beneficios de los alimentos.

3.Favorecer el consumo de productos de estación y locales.

4.Cumplir con al menos el 40% de ingredientes comarcales en los platos (la materia prima se compra a productores a 100 km de distancia como máximo).

5.El 60% restante ha de estar compuesto por ingredientes que pertenezcan a las categorías “Arca del Gusto”, “Baluarte”, “Tutelado” o bien que posean certificación ecológica.

6.Los menúes no pueden contener alimentos transgénicos o modificados genéticamente así como tampoco animales que hayan sido alimentados con dichos productos.

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Algunos de los Restaurantes SlowFood que puedes encontrar en España son:

1. Arcos de Quejana: Se sitúa en las faldas de Sierra Salvada (un entorno privilegiado sin duda). Más concretamente en el edificio principal del hotel del mismo nombre. Cuenta con comedores privados con capacidad de hasta 200 personas (perfecto para una celebración o evento), y las opciones de menú son variadas, desde grupal a ejecutivo pasando por vegetariano o para celíacos. Sus platos destacados son los entrantes fríos, las anchoas artesanas y las carnes al horno de leña.

2. El Morral de la Ojinegra: Se ubica en el pueblecito de Alloza (Teruel) y se trata de una pequeña empresa familiar que gestiona el turismo rural La Ojinegra, un alojamiento sostenible con restaurante ecológico y actividades de patrimonio y rurales.

3. El Pou de Beca: Es un proyecto familiar y rural que trabaja con productos frescos y de temporada. La comida se vive como una fiesta y como un regalo de nuestra riqueza cultural. Las palabras clave en el día a día de este restaurante son compromiso, naturaleza, tradiciones y evolución. La cocina natural y de origen es el resultado. El establecimiento cuenta con una sala de reuniones, un área de formación y otra donde se presentan los productos empleados. Además de comer se pueden visitar las bodegas, hacer senderismo, andar a caballo, catar productos, hacer talleres de conservas, elaboración de pan y quesos, aprender sobre la utilización de las plantas en la cocina, etc.

4. El Sequé: En este restaurante se trabaja con productos que provienen de plantaciones locales y siempre de temporada y ecológicos. Se sigue la filosofía del programa KM0 que promueve el uso de materia prima buena para el paladar, sin pesticidas ni químicos. La comunicación entre el cocinero y el cliente es fundamental para que se puedan elaborar recetas acordes a los gustos y preferencias de cada uno. En algunos casos, la preparación de un plato puede tardar unas 4 horas (el cordero al horno) o 12 (los confitados). Se cocina sólo lo que se ha encargado y nada queda en cámaras y congeladores industriales. Se garantiza así la máxima frescura. Además, se ofrecen actividades culturales, conciertos, maridajes, lecturas y recitales.

5. K’Anrós: La cocina de este restaurante nace de la tradición valenciana de preparar la comida en el fuego y quedarse al lado de él durante todo el proceso. Los productos empleados son de la mejor calidad y las recetas mantienen la esencia heredada por la abuela Rosa y los padres Jaume y Gloria. Cocina tradicional, con productos locales, vinos excelentes y un trato familiar es lo que ofrecen en este lugar.

6. Kimpira: Este establecimiento vegano y macrobiótico fue creado para ofrecer alimentos saludables y placenteros para todos los sentidos. Las recetas han sido gestadas para que cada bocado sea una experiencia inmejorable para el paladar. Cuidar el medio ambiente es también otro de los objetivos de Kimpira, por eso la materia prima procede de productores locales. Siguiendo el criterio “slow food” se deja de lado el frenesí de la “fast life”. La carta tiene platos para todo tipo de condiciones: alérgicas, hipertensión, diabetes, sobrepeso, intolerancias al gluten, etc. También hay un menú infantil y talleres para los más pequeños de la familia.

7. Restaurante Capritx, que aboga por la cocina Slow Food, y que además tiene una filosofía muy marcada de trabajo, donde la utilización de los mínimos ingredientes y la aparente sencillez en ocasiones se traducen en complejidad esencial.

Desde la Comunidad de La Hostelera apoyamos este tipo de organizaciones y les proveemos todo tipo de herramientas: cortadoras de verduras, horno de convección a gas, cubertería hostelería, entre otros.

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