¿Qué es un baño maría en una cocina industrial y cómo se hace?

¿Qué es un baño maría en una cocina industrial y cómo se hace?

En el ámbito de la cocina industrial existen todo tipo de equipos que realizan diferentes funciones en cuanto a la elaboración de los alimentos. Algunos sirven para refrigerar, conservar y congelar la comida, como las neveras, los congeladores o los armarios refrigeradores.

Otros, en cambio, sirven directamente para cocinarla, como los hornos, las freidoras, las cocinas y, como nos vamos a centrar en este artículo, en los equipos de baño maría industriales. Por este motivo, te vamos a mostrar qué es y en qué consiste este sistema para cocinar alimentos a una temperatura controlada y constante. Además, te mostraremos para qué sirve y cómo se puede utilizar para elaborar determinados alimentos.

¿Qué es y cómo se hace el baño maría?

El baño maría es un método que se usa para calentar lentamente una sustancia, como hemos comentado, de una manera controlada y constante. Este procedimiento es muy sencillo, ya que se basa en la utilización de un recipiente grande, normalmente de acero inoxidable, lleno de agua hasta la mitad sobre el cual se introduce otro recipiente, también de acero inoxidable que contiene alimentos.

Cuando el agua del recipiente grande llega al punto de ebullición, los alimentos que se encuentran en el interior del recipiente pequeño se van cocinando lentamente gracias a la transferencia de calor que se produce entre los dos recipientes metálicos. Como una de las características principales de este tipo de sistema para calentar el agua, diremos que el recipiente que contiene los alimentos en su interior no debe superar nunca la temperatura de ebullición, o sea, los 100ºC.

¿Cómo se hace el baño maría industrial?

¿Qué es un baño maría en una cocina industrial y cómo se hace?

Entendiendo el funcionamiento del baño maría tradicional es muy sencillo entender cómo funciona el baño maría en la cocina industrial. En este caso, funciona con una olla con resistencias o con cámara de combustión, también conocida por el mismo nombre de baño maría, que se compone de dos paredes, donde se pueden cocinar algunos alimentos a una temperatura más suave. Puede funcionar utilizando la energía eléctrica o el gas.

Al igual que hemos visto, este aparato funciona gracias a que se llena el fondo difusor con agua y se colocan los alimentos en una o varias bandejas estandarizadas con las medidas Gastronorm. Cuando el agua en la que se bañan estas bandejas de acero empieza a calentarse, los alimentos se van cociendo por medio de la transmisión del calor.

¿Para qué sirve el baño maría en la cocina industrial?

En la cocina industrial, el baño maría proporciona una ligera cocción que ayuda a eliminar las bacterias nocivas en los alimentos. Por este motivo, se suele utilizar por razones de seguridad alimentaria. Asimismo, este sistema de cocción también sirve para cocinar los alimentos de una manera ligera, uniforme y constante, ya que algunos de ellos no se pueden cocinar en contacto directo con el fuego. Del mismo modo, se utiliza también como una forma de cocinar que ayuda a preservar los valores nutricionales de los alimentos.

En cuanto a los tipos de alimentos que se suelen cocinar en el baño maría, podemos destacar aquellos que tienen un elevado contenido en azúcares. Por este motivo, se suele utilizar en la repostería, sobre todo, para fundir chocolate. También se suele utilizar para cuajar flanes y para realizar frutas y hortalizas en conserva. Del mismo modo, también se suele utilizar para derretir queso y mantequilla para cocinar.

Centrándonos en el ámbito de la cocina industrial, un equipo como este sirve, además, para mantener chocolates a la temperatura correcta para poder elaborar todo tipo de postres. De igual forma, se utiliza para mantener guisos, salsas y sopas calientes, a una temperatura constante, para que se puedan servir en cualquier momento como si estuvieran recién hechos.

Tipos de máquinas de baño maría industriales

¿Qué es un baño maría en una cocina industrial y cómo se hace?

Del mismo modo que existen diferentes tipos de horno y de asadores industriales dependiendo de cómo sea su modo de funcionamiento existen diferentes tipos de máquinas de baño maría industriales en el mercado. De la misma manera, también existen distintos modelos dependiendo de la potencia, del tamaño y de la capacidad que tienen. Tan sólo debes elegir el que más se ajuste a las necesidades físicas y económicas de tu negocio.

Máquina de baño maría industrial eléctrica

Este tipo de aparatos funcionan conectados a una toma de corriente eléctrica, como es el caso del popular modelo Fagor BM-E605 baño maría eléctrico. Es decir, que utilizan una serie de resistencias que se calientan más o menos dependiendo de la temperatura que elijamos gracias al termostato que contienen. Estas resistencias transmiten directamente el calor al agua que se encuentra en el fondo difusor, que, a su vez, calienta las propias bandejas, en cuyo interior se introducen los alimentos que queremos cocinar o calentar a una temperatura de entre 30ºC y 90ºC.

Máquina de baño maría industrial a gas

El funcionamiento de una máquina de baño maría industrial a gas es muy similar al caso anterior, pero con algunas diferencias, ya que, en este caso no utiliza resistencias, sino la combustión de ciertos tipos de gas, como el gas natural, el butano o el propano.  Un ejemplo de esta máquina es el modelo BMG9008E de HR Fainca.

El método para calentar el agua que contiene el fondo difusor se encuentra en la propia combustión que tiene lugar en una cámara de combustión aislada. Del mismo modo, una vez se calienta el agua, se pueden introducir en las bandejas los alimentos que quieres calentar o cocinar, también a una temperatura de entre 30ºC y 90ºC.

En definitiva, tener una máquina de baño maría industrial eléctrica o a gas es indispensable para poder responder de manera eficiente a la demanda de los clientes. De esta manera, siempre tendrás sopas, cocidos o guisos calientes y listos para ser degustados en cualquier momento. Por este motivo, creemos que debes apostar por uno de estos equipos para completar el equipamiento de tu negocio.

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