Micropanadería

Un nuevo concepto de negocio se abre camino en España. La definición de Micropanadería sería la de un obrador de panadería gestionado por una o dos personas, sin punto de venta directo en muchas ocasiones. Representan un retorno a la elaboración artesanal del pan, impulsado por una creciente demanda de productos naturales y de calidad.

 

Su origen se remonta a la pasión de personas aficionadas a hacer pan en su casa, es decir, del mundo doméstico no profesionalizado. Se hizo especialmente fuerte durante la pandemia de COVID 19 cuando los vídeos subidos a redes sociales por estos panaderos aficionados tuvieron mucho éxito y nos enseñaron a todos los beneficios de la masa madre y otras cosas para hacer un pan natural, auténtico y de calidad (hay que reconocer que la panadería tradicional nunca tuvo mucha pasión por la divulgación del conocimiento). Muchos emprendedores se están lanzando a este nuevo tipo de negocio influidos por el ejemplo de personas que difunden su experiencia a modo de Build in Public a través de redes sociales o canales de Youtube como el de Panhabla con unas cuantas decenas de miles de visualizaciones o la experiencia de Spiga.

Pan de calidad y producciones pequeñas

 

El emprendedor de Micropanadería buscan un estilo de vida más equilibrado, alejándose de los horarios extenuantes típicos de la «panadería vieja escuela» de toda la vida dónde siempre se ha producido de noche y el horario de apertura ha sido muy amplio. Panaderías de la vieja escuela que poco a poco han ido cerrando por muchos motivos pero uno de ellos indudablemente es la falta de relevo generacional ya que ese oficio se tornó incompatible con la vida moderna que todos queremos. Esa vida que nos permite conciliar la vida laboral y familiar.

 

Evidentemente, una micropanadería no puede competir en precio con el pan industrializado. Por lo tanto, la única forma de ganarse la vida es vendiendo el pan por encima del precio medio en el supermercado. Para vender por encima del precio de supermercado o apuestas por la calidad o tu negocio está muerto. El micropanadero o micropanadera debe conseguir clientes que valoren su pan, no muchos clientes porque la producción es pequeña pero eso sí, que estén dispuestos a pagar.

 

La Micropanadería hace de la necesidad virtud

 

Esto casi siempre funciona a pequeña escala. La micropanadería tiene una filosofía concreta basada en el minimalismo. Minimalismo por necesidad, a veces, y por pasión otras, pero está claro que en un negocio dónde solo trabaja una persona hay que optimizar los procesos como si fueras la mismísima Toyota. Eliminar lo que no sea absolutamente necesario – como el punto de venta- y buscar alternativas -gratuitas o de bajo coste si es posible- se vuelve una necesidad imperiosa para la micropanadería.  Al fin y al cabo, la calidad del pan viene principalmente del proceso de elaboración y no de tener un mostrador bonito.

 

¿Qué elimina la micropanadería?

 

• El punto de venta.
• Gestión de personal.
• Gestión contable compleja.
• Gastos fijos elevados.
• Inversiones elevadas en equipamiento.
• Inversiones elevadas en local.
• Mermas de producto.

 

¿Cómo eliminar el punto de venta?

 

Para liberar horas y evitar interrupciones en las horas productivas -lo que las convierte en mucho más productivas- es vital eliminar el punto de venta. Que de forma aleatoria aparezca alguien a comprar no es compatible con un negocio en el que trabaja 1 persona. 

 

• Pre-pedido: para solo producir lo que has vendido previamente eliminando totalmente la merma o el tirar producto no vendido. Los pedidos se realizan online a través de la propia página web del negocio, formularios como Google forms, chat como Whatsapp o Telegram, redes sociales, email etc, etc.
• Recogida en puntos de recogida: el cliente sabe que tal día a tal hora su pan estará en tal lugar. Para esto es necesario colaborar con otros negocios locales para que hagan de punto de recogida.
• Suscripciones: los clientes se suscriben a uno o varios productos, siempre los mismos, y los reciben de forma regular en su domicilio.
• Venta a empresas (B2B): el micropanadero vende su producción a restaurantes, hoteles u otras panaderías.

Ventajas de las micropanaderías para el consumidor

 

• Pan artesanal de calidad: Elaborado con ingredientes naturales y técnicas tradicionales.
• Relación directa con el productor: Los clientes conocen el origen de su pan y pueden interactuar con el panadero.
• Experiencia de compra personalizada: Las micropanaderías ofrecen un servicio cercano y adaptado a las necesidades de cada cliente.

Qué equipamiento es necesario para la (micro)panadería

 

Lo mismo que para una panadería grande pero con equipos pequeños al no tener que producir grandes cantidades. 

 

• Amasadoras
• Una buena mesa de acero inoxidable
• Moldes de horneado
• Bandejas 60x40cm (medida estándar del sector)
• Nevera pastelera
• Fermentadoras
• Cortadora de pan
• Contenedores para harina
• Enfriador de agua. Puedes llegar a gastar más de 5.000 litros de agua al mes, en gran medida agua fría. 

 

Y, claro, los hornos…

Los hornos para micropanadería

 

Los hornos de solera monofásicos, aunque atractivos por su bajo coste inicial, presentan desafíos significativos para las micropanaderías. Sin muchas prestaciones y pensados principalmente para el uso doméstico y no profesional son los que se están haciendo populares.

• Limitaciones de potencia: Su potencia limitada implica largos tiempos de precalentamiento y una capacidad de producción reducida. Un horno monofásico no puede tener potencia suficiente para producir mucho, eso está claro. Pueden tardar horas en calentar la solera (piedra refractaria) dada su baja potencia aumentando enormemente el coste eléctrico (1,5 horas de precalentamiento no tiene sentido lo mires por dónde lo mires, pero sin potencia es lo que hay)
• Desigualdad en la cocción: La dificultad para mantener una temperatura uniforme en todos los niveles del horno puede comprometer la calidad del pan. No deja de ser un sistema que calienta una piedra y eso supone una inercia térmica importante. Posiblemente tendrás que ir cambiando los panes de nivel a media cocción y cada apertura de puerta, ya sabes, pérdida de temperatura y mayor coste energético para recuperarla. 
• Vida útil reducida: Su diseño doméstico no está preparado para soportar el uso continuo y las altas temperaturas requeridas en una panadería. Simplemente los fabricantes no han diseñado ni fabricado el producto para hacer 3 horneadas cada día. 

Algunos enlaces interesantes sobre hornos para micropanadería

 

Comparación de hornos de micropanadería

https://www.sustainweb.org/realbread/articles/apr22-tried-and-tested/

Fabricante de hornos Reino unido (no doméstico)

https://www.rackmaster.co.uk/product/rm2024/

Fabricante de hornos EEUU (no doméstico)

https://www.simply-bread.co/oven

¿Cuánto cuesta montar una micropanadería?

 

La inversión inicial en una micropanadería puede variar mucho según tus necesidades y ambiciones. Aunque es posible comenzar con una instalación básica, ten en cuenta que crecer rápido puede obligarte a invertir en equipamiento más grande y profesional antes de lo previsto y siempre será menos coste acertar a la primera que tener que rehacer el obrador a los dos años.

¿Quieres conocer los costes reales y recibir consejos prácticos?

Te recomendamos visitar los canales de YouTube de Panhabla y Spiga. Allí encontrarás testimonios de panaderos y una guía más detallada sobre los gastos que implica poner en marcha tu propio negocio.

Recuerda:

• Equipamiento: No escatimes en calidad. Un buen horno y una amasadora profesional son inversiones a largo plazo que marcarán la diferencia en el sabor y la eficiencia de tu producción.
• Normativa: Cumple con todas las regulaciones sanitarias para garantizar la seguridad de tus clientes y evitar problemas legales.
• Planificación: Realiza un estudio de mercado y elabora un plan de negocio sólido antes de lanzarte.

 

¡No te desanimes!

Montar una micropanadería es un proyecto apasionante que requiere esfuerzo y dedicación. Con una buena planificación y el apoyo adecuado, podrás hacer realidad tu sueño de compartir tu pan con los demás.

Buena suerte!

Imagen: pixlr