En la Hostelera somos conscientes del crecimiento de una enfermedad que hasta hace poco era bastante desconocida. La intolerancia al gluten o enfermedad celíaca constituye una de las patologías con escasos recursos en cuanto a diagnóstico en el sistema sanitario. La convergencia de varios síntomas de esta enfermedad, la distinta morfología de desarrollo en los pacientes y la ausencia de medios de diagnóstico contundentes impiden, en una gran mayoría de casos, su detección. La intolerancia al gluten se está convirtiendo en una de las patologías más ascendentes en cuanto a casos se refiere. La frecuencia que está logrando esta enfermedad está generando un desconcierto bastante generalizado en el sector sanitario debido a la multitud de incógnitas que posee esta patología.
Tanto es así, que se conoce como Iceberg de Logan (Logan, 1992) o Iceberg celíaco el hecho de que la prevalencia de la enfermedad puede representarse como un iceberg, que sólo muestra una pequeña parte de su dimensión real fuera del agua, pero su mayor volumen queda oculto bajo ella, como muestra la imagen. Ya en 2001, diversos estudios que usan técnicas de cribado mediante serología demostraron que por cada paciente diagnosticado de enfermedad celiaca, hay una media de 5-10 que no lo están. (Fasano, 2001) Estos casos forman la parte sumergida del iceberg.
EC= Enfermedad Celiaca
Actualmente el Reglamento (UE) 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo de 25 de octubre de 2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, regula también la información que se debe facilitar en productos no envasados. Lo cual afecta de lleno a la hostelería y a las colectividades. Tal y como afirma en el reglamento en su considerando nº48 “Existen indicios de que la mayoría de los incidentes de alergia alimentaria tienen su origen en alimentos no envasados. Por tanto, siempre debe facilitarse al consumidor la información sobre los alérgenos potenciales”. En el caso del gluten, la Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE), afirma que se encuentra en un 70% de los alimentos procesados, ya que “se usa ampliamente en la industria alimentaria por ser económico y por sus grandes propiedades como: aglutinante y espesante, vehículo o excipiente de aditivos, barrera frente a la grasa o aromas externos, evitar la difusión del color o la oxidación y preservar de la humedad. (García, J.M et al 2006) Otro ejemplo lo encontramos en el documento “Enfermedad Celiaca, presente y futuro”, de la Fundación Carlos Vázquez, donde diferentes expertos nos aconsejan reservar el consumo de productos manufacturados etiquetados “sin gluten” para casos y situaciones concretas y basar esta dieta en alimentos naturales que por su naturaleza no contienen gluten.
La forma de gestionar el servicio y diseño de cocinas industriales puede ser una solución, en parte, a estos inconvenientes.
Utilizar productos que por su propia naturaleza no contienen gluten como puede ser carne, pescado, verduras, frutas o legumbres. A veces lo más simple puede dar el mejor resultado. Si se consigue tener una oferta sin productos sin gluten se minimiza el riesgo de contaminaciones cruzadas (cuando llega a un producto lo que estaba originalmente en otro alimento, por ejemplo a través de las manos del cocinero, cuchillos, etc)
Diferir la producción del servicio es una solución de gestión, relativamente sencilla sobre todo si se cuenta, entre el equipamiento de cocina, de un sistema para abatir temperatura y regenerar el alimento posteriormente. Estas técnicas de producción alimentariahacen que, respetando las bases de la cocina tradicional, permiten separar la producción del servicio. Cocinar de forma separada en el tiempo las diferentes dietas, ayudaría sustancialmente al personal de cocina a manejar con tranquilidad aquello que no puede hacerse con prisas, y es posible hacerlo, siempre que se cuente con personal cualificado y los responsables estén dispuestos a asumir el sobrecoste, claro.
Una buena identificación de las sustancias alergénicas o que pueden causar intolerancia en los alimentos que se van a utilizar en el menú es fundamental para garantizar la seguridad. Hemos visto que realizar esta identificación es tremendamente complicado en productos procesados. Pero es sencillo en productos que por su propia naturaleza no contienen las sustancias problemáticas.
Aquí tienes una guía muy interesante para gestionar la realización de un buen servicio de restauración con garantías para las personas celiacas.
Aquí la comunidad de Madrid nos explica cómo gestionar la información sobre alérgenos en alimentos sin envasar.
Desde la Hostelera queremos subrayar la importancia que posee la alimentación de las personas celíacas. Por ello, destacamos uno de los eventos más relevantes que se dan cita en la ciudad condal:
EL BCN GLUTEN FREE.
El BCN gluten FREE nace con la intención de convertirse en un eje donde compartir experiencias e inquietudes. En este evento se celebran talleres, charlas y proyectos destinados a adultos y a niños con tal de poder intercambiar enfoques y puntos de vista diversos sobre la enfermedad celíaca y el gluten.
En esta feria que se celebra en Barcelona encontramos expositores de alimentación, salud y hostelería junto a personal de investigación, nutrición y otros sectores con tal de poder proporcionar distintos umbrales en relación con el gluten.
El BCN gluten FREE nace con la ilusión de proporcionar una oferta al colectivo celíaco proporcionando distintos puntos de vista con tal de impulsar mejoras para quienes lo necesitan.
La organización ha creado un evento con el objetivo de poder propiciar un acercamiento a adultos y a menores de forma bastante dinámica y activa. Se trata de una de las citas más relevantes que se escenifican en la ciudad condal. Además, en la feria se crean fondos solidarios con tal de contribuir y ayudar a los más desfavorecidos.
La sensibilidad al gluten puede desatar una larga lista de síntomas y dolencias que pueden causar estragos en la salud del paciente.Este desorden inmunológico puede desatar todo tipo de molestias: diarrea, artritis, anemia, depresión, ansiedad, sangrado, disminución del apetito, intolerancia a la lactosa, entre muchos otros.
DESCUBRE TODO LO QUE PUEDE APORTAR BCN GLUTEN FREE
Desde la Hostelera queremos destacar la importancia que posee la investigación de este tipo de enfermedades debido a que la multitud de patologías que convergen en este tipo de enfermedades dificulta en gran medida su diagnóstico y su tratamiento.
La alimentación es el factor fundamental que debemos tener en cuenta a la hora de poder restablecer un equilibrio en nuestra salud y bienestar. A día de hoy, no existe un tratamiento farmacológico que permita curar esta enfermedad y por ello es importante poner empeño en la difusión sobre este trastorno y los cuidados necesarios para poder lograr un estado de salud envidiable.
El BCN gluten FREE se celebra en el Centro de Convenciones Internacional de Barcelona. Se trata de una cita que no debemos desperdiciar.
