cocina de restaurnte

Diseño de cocina industrial

cocina de restaurnteLo cocinas desastrosas que muestra la televisión son realidad o ficción. El diseño de cocina industrial o concretamente de una cocina de restaurante a tenor de lo que cualquiera puede ver en algunos programas de televisión como los de los Chefs Alberto Chicote y Gordon Ramsay entre otros, no parece algo muy importante para algunos hosteleros ya que lo aparece en estos programas en la mayoría de ocasiones es una autentica calamidad.

Algunos parece que están más por la labor de decorar la sala que por la labor de crear zonas de trabajo eficientes. No se ha visto nunca un programa deTV como los mencionados anteriormente donde el problema sea la decoración. Esto de no darle la importancia que merece la cocina ocurre cuando el propietario, o inversor no profesional dirige un proyecto y también, cuando aún siendo profesionales los proyectos se dirigen para otros como en el caso de las franquicias.  El diseño de cocina industrial debería ser realizado con amor por el oficio de diseñar.

Por desgracia a muchas franquicias de hostelería les importa únicamente tener restaurante bonitos para el publico y atractivos para los posibles franquiciados que proporcionarles a estos últimos un negocio bien montado de principio a fin por lo que es habitual, que la cocina de restaurante en caso de franquicias sea algo donde es imposible trabajar en condiciones optimas. Seguro que muchos franquiciados novatos cambiarían el diseño de su cocina de restaurante al cabo de 1 año de trabajo en ella y posiblemente el cambio sea radical.

La cuestión es que no es tan sencillo como algunos piensan. Diseñar una cocina de restaurante requiere un estudio concienzudo de todo la obra que va a ejecutarse desde la iluminación hasta los sumideros.

Por qué es difícil diseñar una cocina de restaurante

Y no solo de restaurante también de un colegio o de una cafetería o de un hospital. El diseño de cocina industrial cualquiera que sea la actividad o servicio ofrecido entra dentro de la misma especialidad sea cual sea la actividad mientras se cocine para un grupo grande de personas.

Para un buen diseño de cocina industrial es necesario contar con muchos conocimientos de disciplinas diferentes y no solo cocina o maquinaria. En el proyecto de construcción de una cocina de restaurante comenzando desde el diseño hasta la puesta en marcha participan muchos profesionales de diferentes especialidades.

  • cocineros
  • electricistas
  • albañiles
  • técnicos en seguridad alimentaria
  • arquitectos
  • técnicos en climatización
  • ingenieros
  • fontaneros
  • carpinteros
  • Decorador interiorista
  • técnicos en ventilación
  • técnicos frigoristas
  • Y por último la figura del Coordinador o Project Manager. Coordinar una obra para llegar a buen puerto en coste y plazo es posiblemente la tarea más difícil de todas.

Cualquier detalle es importante aunque no todos tienen el mismo nivel de importancia al a hora de diseñar una cocina industrial. Por ejemplo un fallo en la iluminación es solventable sin grandes traumas pero no así un fallo en la elección y colocación del suelo. Meter la pata en la colocación del suelo o en la elección de tipo de suelo es meter mucho la pata.

Paredes, suelos y techos en una cocina de restaurante. Y es que cualquier elemento es importante. Que decir del suelo en una cocina y cuantas cocinas de restaurante tienen un suelo no apropiado para la actividad que se realiza. También el techo tiene su importancia y debería ser siempre registrable y facilitador del paso de instalaciones. Las paredes no pueden acabarse de cualquier manera y muchos piensan que una cocina doméstica y una de restaurante en cuanto a paredes no cambia nada. Pero si. Si quieres saber más de paredes, suelos y techos en una cocina de restaurante puedes leer este artículo.

precio cocina industrialPrecio de una cocina industrial completa

Bien, es razonable pensar que una cocina industrial completa así en genérico no tiene un solo precio aunque por nuestra experiencia podemos orientar simplificándolo bastante solo a nivel equipamiento y en M2.

A nivel de equipamiento de cocina industrial podríamos decir que tenemos tres tramos de precio. Entonces, si solo contamos las máquinas como hornos y neveras y los muebles de acero inoxidable más la pequeña maquinaria de mano tipo triturador –es decir, sin obra civil y ningún tipo de instalación (electricidad, gas) los precios orientativos serían los siguientes:

  • Precio cocina industrial -Nivel bajo-

    Con maquinaría de gama baja y sin que se forme un conjunto armónico entre ellas si no aprovechando ofertas  y cada cosa de un fabricante distinto etc. Podríamos decir que costaría sobre 700-1000€/m2.

  • Precio cocina industrial -Nivel medio-

    Con maquinaria de gama media de fabricantes reconocidos e implantados en España. Sin lujos ni filigranas tecnológicas pero con buen equipamiento pensado para durar muchos años sobre 1200-1500€/m2.

  • Precio cocina industrial -Nivel alto-

    Nivel alto pero sin lujos. Primeras marcas y con carga tecnológica como equipos multifunción y hornos de última generación. Coherencia estética y acabados higiénicos de primera calidad sobre 1600-1900€/m2.

Estos son precios orientativos para una cocina industrial contando solo el equipamiento como la campana, neveras industriales, fuegos, planchas y frytops, mesas de acero inoxidable, etc. Habría que añadir el precio de obra civil e instalaciones que rondará entre 400 y 600€ el metro cuadrado.

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Cocina de restaurante de reducidas dimensiones

Son muchas las ocasiones en que no es posible tener una cocina espaciosa en un restaurante y es en ese momento que el diseño de cocina industrial se convierte en un reto ya que el servicio tiene que salir si o si y si las dimensiones son reducidas la planificación de esta cocina de restaurante será una ardua tarea porque si las cosas no caben, pues no caben. Y si no caben qué hacemos, pues optimizar al máximo los espacios y recurrir a la mejor tecnología disponible en el mercado con máquinas de cocina multifunción

La oferta gastronómica del local se vera irremediablemente afectada por las dimensiones de una cocina de restaurante especialmente pequeña dada la escasa capacidad que pueda tener en cuanto a preparaciones calientes o almacenamiento refrigerado y también almacenamiento de menaje o utensilios. Hay que aprovechar todas las paredes para colocar armarios y esto afecta incluso al tamaño de la campana que también ocupa buena parte de espacio en pared. En definitiva, el diseño de cocina industrial en espacios reducidos afectará a todos los aspectos del negocio que debe generarse en el local.

Maquinas de cocina multifunción una solución para cocinas pequeñas

Los equipos de cocina multifunción son equipos que realizan bien más de una tarea sustituyendo así varias máquinas en un mismo espacio. La organización y  funcionamiento interno de la cocina debe ser excepcional en una cocina de restaurante pequeña ya que disponer de tecnología no sirve de nada sin organización. En estos vídeos tienes un par de ejemplos de equipos de cocina multifunción del fabricante Electrolux Professional.
 

 

Un horno con una buena carga de tecnología como Rational o Unox también son considerados por nosotros máquinas multifunción ya que pueden cocinar al vacío sin disponer de un cocedor sous-vide o cocinar al vapor sin disponer de vaporera además de hornear pan, realizar asados complejos o freír patatas.

 

Diseño de cocina industrial a la vista del cliente

Cuando el inversor, chef u hostelero se plantea una cocina vista le surgen muchas dudas

  • ¿Los restaurantes con cocina a la vista son buena idea?
  • ¿Qué prefieren los clientes? Seguro que en más de una ocasión has visto restaurantes que, nada más entrar, se puede ver cómo cocinan cada plato. Pero… ¿qué opinan los comensales?
  • ¿Podré mantener siempre mi cocina en perfecto estado de revista?
  • ¿Qué opinan los usuarios de centrales de reseñas y reservas como Tripadvisor sobre restaurantes con cocina a la vista?

Los restaurantes con cocina a la vista del usuario son cada vez más habituales.  A la hora de afrontar el diseño de cocina industrial hay que tener que no son una tendencia como tal, pero sí son muchos los propietarios que lo consideran interesante y empiezan a adoptarlo.

La cocina de restaurante como espectáculo.

Este tipo de restaurantes acercan a los comensales a los fogones, para así romper la barrera entre cocineros y clientes, y que éstos contemplen cómo trabajan.

Es un establecimiento sin secretos, sin nada que ocultar, dónde existe un orden, una profesionalidad y una gran limpieza. Por lo que se podrá ver en todo momento el proceso de elaboración del producto y la higiene que existe, para que el cliente se sienta más tranquilo y pueda depositar mayor confianza.
Por otro lado, tenemos los restaurantes sin cocina a la vista. Es el tipo de establecimiento que abunda y prefieren trabajar de manera más íntima, sin las miradas de terceros mientras hacen su trabajo.

¿Pero qué es mejor? ¿Qué prefieren los clientes? Lo que está claro, es que ambos modelos de negocio son completamente respetables y, realmente, ninguna es mejor o peor opción… todo depende de cómo se quiera enfocar el restaurante.

Ventajas e inconvenientes de los restaurantes con la cocina a la vista

Estas son las ventajas y las desventajas de los restaurantes con la cocina a la vista:

Ventajas

  • Mayor transparencia con el usuario: la principal ventaja es la transparencia, porque un restaurante que tiene la cocina a la vista, no tiene nada que ocultar.
  • Mayor seguridad o al menos la sensación de ella. El cliente podrá sentirse seguro de qué come en todo momento, ya que podrá verlo con sus propios ojos.
    Proximidad y cercanía: el comensal podrá sentirse mucho más cerca del cocinero y ver cómo trabaja.
  • En los restaurantes que tienen la cocina a la vista, el chef no está encerrado ni es un completo secreto lo que hace o cómo lo hace, sino que estará a la vista de los comensales. Por lo que podrán consultarle directamente a él cualquier cosa (debido a que sabrá quien es) sin que tengan que intervenir camareros o el resto del personal. Esto implica un contacto más directo entre comensales y chefs.

Inconvenientes

  • Menor intimidad para el personal: hay trabajadores que no se sienten tan cómodos cocinando a la vista de todos, por lo que quizás es un punto negativo para ellos y que deberás tener en cuenta.
  • Menos estético: depende de cómo se tenga organizada el restaurante con la cocina visible, podría ser más o menos estético.
  • Ruidos. Normalmente, una cocina no es sinónimo de un lugar tranquilo por lo que el diseño de cocina industrial vista debe tener en cuenta que los ruidos de la cocina no molesten a los clientes. Parece sencillo aunque a veces cuesta.

¿Qué prefieren los clientes?

Lo cierto es que hay multitud de opiniones distintas. Por lo general, sí valoran positivamente los restaurantes que tienen las cocinas abiertas, dado que permiten ver cómo cocinan, la higiene, etc. Claro que, también hay comensales a los que les da igual y que aplican la teoría de “ojos que no ven, corazón que no siente”.

No hay un modelo que sea mejor o peor, sino que todo depende de cómo se quiera enfocar el negocio, ya que o eres transparente o exiges más intimidad.

Pero por lo general, los clientes sí valoran positivamente cuando un restaurante tiene la cocina a la vista. Aunque si no es tu caso, no te preocupes, los comensales no van a dejar de acudir a tu restaurante por no tener la cocina a la vista.

¿Y tu qué opinas? ¿Prefieres los restaurantes que tienen la cocina visible o los que no? No dudes en aportarnos tu opinión.

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