Mejor horno profesional para repostería creativa

Mejor horno profesional para repostería creativa

Mejor horno profesional para repostería creativa

Cada vez son más las consultas que nos llegan a La Hostelera sobre hornos para repostería creativa. A día de hoy, las consultas están relacionadas con negocios pequeños y en muchas ocasiones negocios que inician la actividad. A veces personas con vocación, que les encanta la repostería y han decidido dar el paso a la profesionalización con producciones pequeñas.

Cualquier persona con un mínimo de experiencia en repostería sabe que debe conocer su horno al 100% porque los tiempos y temperaturas de una receta deberán ser modificados, con toda seguridad, de un horno a otro. Por lo tanto, la anotación de los diferentes parámetros para cada preparación son fundamentales

Vamos al grano.

¿Qué funciones necesita tu horno para repostería creativa?

Aunque “cada maestrillo tiene su librillo” desde La Hostelera podemos aportar conocimiento que a su vez nos aportan las inquietudes de nuestras clientas. A través de sus indicaciones, demandas y consultas sabemos perfectamente la necesidad y la solución a la necesidad. 

La repostería creativa tiene un gran aporte artístico, está claro,  y es precisamente por eso que requiere un gran aporte técnico. Hay tantos ingredientes y combinaciones que la parametrización del horno es importantísima. Cuantos más parámetros podamos definir, mejor.

 

Velocidad de ventilador

Uno de los primeros problemas que se encuentra la repostería creativa profesional es las altas velocidades a las que giran los ventiladores de los hornos profesionales. Los hornos que fueron diseñados para hacer pan principalmente funcionan con una única velocidad de ventilador. Y es una velocidad alta. Tan alta que sale volando el papel de horno y los productos ligeros.

Elige un horno que tenga al menos 2 velocidades de ventilación; alta (normal) y baja. Si no puedes hacerte con un horno que incorpore esta característica, procura al menos que tenga un reductor de flujo para los ventiladores.

 

Uniformidad

La uniformidad de cocción es el santo grial para cualquier fabricante de hornos. El horno que no es capaz de hacer igual las tartas de arriba que las de abajo simplemente no vale para esto. El horno que no es capaz de hacer igual el lado derecho de las tartas que el lado izquierdo tampoco.

¿Cómo lo consiguen? los profesionales han pasado años estudiando cómo reaccionan sus hornos a los diferentes usos y la mayoría de ellos han llegado a una conclusión: en pastelería, cuantos más ventiladores tenga el horno mejor se reparte el aire interior.

Además, los ventiladores deben ser capaces de cambiar la dirección del aire mediante el cambio del sentido de giro de las aspas. Los mejores hornos pueden hacer esto. Cada cierto tiempo los ventiladores cambian el sentido de giro de forma automática.

Elige un horno con más de un ventilador y que estos cambien el sentido de giro.

 

Humedad

Si para tus elaboraciones necesitas aportar humedad lo mejor es hacerlo directamente desde el horno. Cuanto más controlada sea esta aportación, mejor.

Los mejores hornos aportan humedad mediante el sistema de inyectar gotas de agua sobre las aspas del ventilador. Las aspas rompen las gotas y el calor evapora el agua formando un ambiente húmedo en el interior de la cámara del horno.

Otra vez los ventiladores; si el horno tiene más de un ventilador la humedad debería ser aportada de manera individual a cada ventilador. Si por ejemplo tenemos dos ventiladores uno a la derecha y otro a la izquierda la humedad se aportará de manera descompensada.

Elige un horno con aportación de humedad en cada ventilador.

 

Control (sondas)

Controlar la temperatura es fundamental y el horno hace este trabajo a través de las sondas. Las sondas recogen la temperatura y le transmiten la información al termostato. 

  • Una de las sondas imprescindibles (todos los hornos la tienen) es la sonda de cámara. Y como su nombre indica se encuentra colocada en el interior de la cámara. Depende de dónde haya colocado la sonda el fabricante se registrará la temperatura con importantes variaciones. 
  • Una sonda adicional que aporta precisión es la sonda a núcleo (o sonda al corazón, o sonda de pincho) que se inserta dentro del producto a hornear y detecta la temperatura en el interior del producto. 

Con esto ya tenemos dos registros de temperatura. La sonda de cámara registra la temperatura del ambiente dentro de la cámara y la sonda de pincho la del interior del producto. Podremos dar instrucciones al horno utilizando cualquiera de estas dos temperaturas o en algunos modelos, las dos a la vez gracias a la función Delta T que nos permite definir el límite de la diferencia de temperatura que debe haber entre una y otra. Muy útil cuando sabemos que un producto puede hacerse mucho en la superficie y poco en el interior. Si ordenamos al horno que la diferencia de temperatura entre el interior y el exterior no sea superior, por ejemplo, a 18 grados, podemos conseguir hacer bien el interior sin quemar el exterior y viceversa. Precisión.

Elige un horno con sonda de núcleo si quieres las cocciones precisas.

 

Parametrización y Memorización

Todo lo dicho anteriormente está muy bien pero debemos poder configurar los parámetros de tiempo, humedad y temperatura de forma personalizada para cada receta.

Y si queremos repetir resultados para que todos los días nos salga igual la misma receta debemos memorizar los parámetros insertados y si es posible ponerle el nombre de la receta.

 

Qué hornos para repostería económicos tenemos disponibles y sus características

 

Mejor horno profesional para repostería creativa

SMEG ALFA625EHDS

Inversión de giro: SI
Doble velocidad: SI
Humedad: SI
Sistema de humidificación en cada ventilador: SI
Sonda a Núcleo: SI
Memorias: SI

 

Mejor horno profesional para repostería creativa

SMEG ALFA43XE2HDS

Inversión de giro: NO
Doble velocidad: SI
Humedad: SI
Sistema de humidificación en cada ventilador: SI
Sonda a Núcleo: NO
Memorias: SI

 

Mejor horno profesional para repostería creativa

 

UNOX XB693

Inversión de giro: SI
Doble velocidad: SI
Humedad: SI
Sistema de humidificación en cada ventilador: NO
Sonda a Núcleo: NO
Memorias: NO

 

Visita: Hornos profesionales para panadería, repostería y pastelería

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