Inspección sanitaria hostelería Madrid: peor las grandes cadenas

Desde que Maldito Dato y la Fundación Civio consiguieron que los datos de las inspecciones de MadridSalud se hicieran publicos asistimos a un espectaculo singular.

Parece que cuando la responsabilidad del cumplimientto de la normativa sanitaria recae en empresas multimillonarias los problemas son aún mayores que cuando recae en el pequeño hostelero de toda la vida.

Que la hostelería tiene problemas con las inspecciones de sanidad lo sabemos desde siempre. Para eso está la inspección, para auditar y sancionar donde sea conveniente. La hostelería lo sabe y por regla general lo comprende. Al fin y al cabo a todo el mundo le gusta salir a comer fuera.

Muchas de las sanciones son por problemas de estructura física de los locales y eso es algo costoso de solucionar en muchos casos, convirtiendose en imposible para aquellos negocios a los que les cuesta llegar a fin de mes. Imaginemos un establecimiento en un edificio de 1880 y que su estructura no cumple con los preceptos normativos al pie de la letra y además, los explotadores del negocio están de alquiler ¿harán una costosísima reforma para adecuar la estructura física del local? Evidentemente no. Una pequeña reforma tal vez.

Otro problema recurrente es el de la presencia de plagas que también puede ser difícil y costoso de solucionar. Además hay que tener en cuenta que no siempre la plaga se genera en el propio local si no que influye el edificio y el barrio o lugar donde se encuentra.

En definitiva, el pequeño hostelero encuentra dificultades a la hora de implementar todos los requisitos por muy diversas razones, entre otras porque algunos requisitos son de muy difícil cumplimiento en determinados supuestos. Cuando no se cumplen las normas más elementales nadie tiene excusa, eso si, e inspección sanciona sin remordimientos.

Lo que más llama la atención, sin embargo, es que aquellos que disponen de más recursos por ser propiedad de empresas gigantescas que ganan docenas de millones cada año tienen todavía más problemas, lo hacen peor. Veamos.

En el artículo referido de maldita.es el dato es que el 44% de los bares y restaurantes madrileños inspeccionados tiene problemas con la higiene.

En el mismo artículo nos dicen algo realmente sorprendente. La empresa Eurest tiene un 63,63% de suspensos, Autogrill un 75% y Grupo Avanza un 100% de suspensos ¿pero esto qué es? y eso en 2019. En 2018 la cosa fue peor al menos para Autogrill que suspendio en el 100% de las inspecciones.

¿Se puede tolerar que una misma empresa suspenda el 100% de las inspecciones? Parece que si, que se puede porque ahí siguen

¿Se vigila más a las grandes empresas de hostelería o a las pequeñas?

Se vigila más a los que más riesgo tienen y está claro que los que más comidas venden son los que mas riesgo tienen de perjudicar a un mayor número de personas. Por eso la inspección pasa más por locales que dan de comer a 9000 personas cada día que a uno que hace 17 menús diarios. Así de simple.

Mucha decoración y poca higiene

¿Pero es que se gastan todo el dinero en decoración y marketing o qué? Algunos locales mencionados tienen nombres como Foodísimo, Samarkanda, Passion Food y decoraciones muy logradas y funcionales diseñadas para que el cliente no pueda dejar de entrar y consumir. Todos suspendidos por sanidad.

La curiosa relación entre el suspenso sanitario y la contratación por concurso

Seguro que no tiene nada que ver pero resulta que en este artículo de maldita.es  se habla sobre todo de locales situados en lugares de concesión. Es decir, que la empresa explotadora no es la propietaria si no solo eso, la explotadora. Y llega a explotar mediante un concurso, publico o privado. 

Lo importante es ganar el concurso, después la gestión parece que a los adjudicadores y los adjudicatarios no les preocupa demasiado a tenor de los datos que estamos comentando.

¿Es el modelo de contratación un problema?

Hay que tener en cuenta que normalmente los concursos se adjudican a la oferta económica más baja y en ocasiones a la más alta. Es decir, en el caso de concursar por la gestión de comedores escolares la adjudicación se realiza a la oferta más baja, a quien lo hace más barato. 

La mayoría de contratos de restauración colectiva se adjudican a las empresas que presentan la oferta más baja. Seleccionar a los proveedores del servicio sobre la base del criterio único del precio provoca efectos perjudiciales en todos los niveles. FERCO (Federación Europea de Restauración Colectiva) y EFFAT (Federación Europea de Sindicatos de Alimentos, Agricultura y Turismo) 

Sin embargo, cuando se trata de cafeterías en estaciones, aeropuertos, áreas de servicio en autopistas y cosas por el estilo la cosa va al revés. A la oferta económica más alta, o lo que es lo mismo, a quien más beneficios da al adjudicador que es normalmente una empresa o administración publica o muy grandes empresas privadas como es el caso de la ciudad de telefónica.

Esta claro que el modelo de contratación no funciona al menos en cuanto a la sanidad se refiere.

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