EL FALSO MITO DEL HUEVO FRESCO

¡¡ Recuperamos un viejo articulo de nuestro Estudio Técnico que pensamos puede ser interesante !!

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El huevo utilizado mayoritariamente en nuestro país es el de gallina. Es utilizado en los hogares tanto por su alto valor nutritivo como por su “capacidad adhesiva, espumante, aglutinante, clarificante, coagulante y gelificante, colorante, emulsionante, aromatizante y espesante, entre otras. Por eso, el huevo se hace imprescindible en multitud de recetas que requieren de su intervención para aportar sus propiedades funcionales características”. 1 Es el preferido de las madres para alimentar a sus hijos. Que un niño coma entero un simple huevo de gallina cocido para desayunar puede ser motivo de orgullo para muchos padres dado que “los huevos son una fuente importante de nutrientes para personas de todas las edades, y diversos grupos de población pueden conseguir ventajas nutricionales y sanitarias incluyendo estos alimentos en sus dietas con mayor frecuencia”. 2

 

Este artículo señala la falsa creencia de un amplio número de usuarios y profesionales de la restauración colectiva y comercial de que el uso de huevo fresco de gallina está prohibido por las autoridades.

huevo2En restauración colectiva, contrariamente a lo que la mayoría de personas preferimos en nuestros hogares, se utiliza de manera habitual ovoproducto industrial. Dato que en muchas ocasiones se oculta al cliente y/o usuario y otras se argumenta como la imposibilidad del uso de huevo fresco de gallina “por normativa”. Es decir, que la ley prohíbe el uso de huevo fresco en colectividades. Este argumento es repetido una y otra vez en escuelas, residencias, etc. y al ser constantemente reiterado ha pasado a ser para muchos parte de lo que suele llamarse “sabiduría convencional” del sector. Pero el argumento no es correcto y el uso exclusivo de ovoproducto industrial es sencillamente una decisión empresarial. Decisión legítima que no justifica de ningún modo la falta de información o el ocultamiento de la realidad a sus clientes y usuarios.

“EL HUEVO FRESCO ESTÁ COMPLETAMENTE PROHIBIDO POR LA LEY”. FALSO

No es cierto que esté prohibido y aunque no todos los profesionales lo ignoran (claro), muchos lo repiten cual axioma o incluso como una verdad absoluta y demostrable. Yo mismo he sido testigo varias veces de cómo se informa a los padres en las escuelas de esta supuesta verdad absoluta por parte de empresas de gestión del servicio de comedor escolar. Un Real Decreto aclara la cuestión desde 1991 en tan sólo 4 artículos. Los cuales se reproducen a continuación.

Real Decreto 1254/1991, de 2 de Agosto de 1991

Artículo 1. El presente Real «Decreto será de aplicación a la elaboración y conservación de alimentos de consumo inmediato en los que figure el huevo como ingrediente, especialmente mayonesas, salsas y cremas de elaboración propia en restaurantes, cafeterías, bares, pastelerías, repostería, establecimientos de temporada, cocinas centrales, comedores colectivos y cualquier otro establecimiento que elabore y/o sirva comidas.

Art. 2. En la elaboración de alimentos a que se refiere el artículo 1º se sustituirá el huevo por ovoproductos pasteurizados y elaborados por Empresas autorizadas para esta actividad, excepto cuando estos alimentos sigan un posterior tratamiento térmico no inferior a 75ºC en el centro de los mismos.

Art. 3. Las salsas mayonesas de elaboración propia, además de elaborarse con ovoproductos, tendrán una acidez cuyo pH no sea superior a 4,2 en el producto terminado.

Art. 4. La temperatura máxima de conservación para cualquier alimento de consumo inmediato donde figure el huevo u ovoproducto como ingrediente será de 8ºC hasta el momento del consumo. Estos alimentos se conservarán en un plazo máximo de veinticuatro horas a partir de su elaboración.

Dicho en otros términos, un huevo cocido o huevo plancha supera los 75ºC en su proceso de cocinado y siempre que el huevo entero o como ingrediente, supere los 75ºC es perfectamente utilizable. En otras aplicaciones del huevo fresco, como ingrediente en postres o tortillas puede haber sospechas pero un simple termómetro acabará con las dudas. Lo que todo el mundo tiene claro es que no es posible utilizarlo para hacer mayonesas u otras salsas o platos fríos que no alcanzan la temperatura mencionada. Lo mismo ocurre con otros alimentos. No es habitual servir pollo o ternera crudos o sin un proceso de cocción donde se alcancen temperaturas suficientes para hacer esa carne segura. Algunas guías específicas del sector se pronuncian a este respecto mencionando 65ºC a corazón de producto como temperatura suficiente para el cocinado del huevo. 3

SALMONELLA. EL PORQUÉ DE LA LEYENDA

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El miedo, sin duda, es el causante de la leyenda. Salmonella (bacteria causante de la salmonelosis perteneciente a la familia Enterobacteriaceae) “ha sido la principal causante de intoxicaciones alimentarias durante mucho tiempo y tradicionalmente los preparados a base de huevo han sido los alimentos que han causado el mayor índice de brotes de Salmonella y los de mayor riesgo sanitario, especialmente aquellos que contienen huevo crudo, como la mayonesa, las salsas, los helados, las cremas, las masas de pastelería, etc.” 4  habitualmente se produce contaminación superficial de la cáscara a partir de las heces, en la cloaca, en los nidales, en la cinta transportadora, en los sistemas colectores hasta el centro de clasificación, etc.
Pero Salmonella no solo se encuentra en los huevos, sino también en carnes como la de pollo, cerdo, pavo, etc. al ser una bacteria de origen intestinal muy habitual en nuestro entorno. De hecho, según un informe de la EFSA 5 alrededor del 56.8 % de los casos de salmonelosis en humanos podría ser atribuible a cerdos, mientras los asociados con gallinas ponedoras (huevos), pollos de engorde y pavos era el 17.0 %, el 10.6 % y el 2.6 %, respectivamente.“El número de casos notificados en la UE de salmonelosis humana ha disminuido manteniendo la tendencia decreciente observada desde 2007. Se entiende que la reducción observada en número de casos de salmonelosis es el resultado de la aplicación de los programas de control de Salmonella en aves de corral. La mayoría de los Estados Miembros lograron en 2011 sus objetivos de reducción de Salmonella en aves de corral y la Salmonella está en declive en las poblaciones animales. En los productos alimenticios, la Salmonella se ha detectado principalmente en carne y sus productos”.6 Además tanto en España como en Europa el mayor número de casos se produce en niños de 0 a 4 años. Recordemos que es una bacteria de origen intestinal y todos los que tenemos hijos sabemos la facilidad que tienen a veces los más pequeños para conectar la ruta fecal-oral.

Respecto a los programas de control en aves de corral tan solo decir que la UE dicta que todas las gallinas ponedoras se someterán, al menos durante la fase de cría, a programas de vacunación contra Salmonella enteritidis que reduzcan la excreción y la contaminación de los huevos 7. Tan solo en Catalunya, se vacunan alrededor de 120 millones de aves cada año. Gracias a estas y otras medidas la tendencia decreciente nos llevó a que en 2011, se reportaron un total de 95.548 casos confirmados de salmonelosis humana en la UE. Esto representa una disminución del 5,4 % respecto a 2010 y una reducción de un 37,9 % respecto a 2007, lo que supone 58.304 menos casos reportados en 2011 que en 2007. Salmonella se encontró en muy baja proporción en huevos de mesa, a niveles de 0,1 %. 8

¿Y ESTO QUE QUIERE DECIR?

Que se está mejorando. Lo que no supone dar carta blanca a todos los preparados con huevo fresco. Para usar huevo fresco con tranquilidad –que no despreocupación– hay que tener control sobre los procesos, conocer exactamente cuáles son las temperaturas de cocción, registrarlo y poder demostrarlo bastará para que aquellas empresas de restauración colectiva que lo deseen utilicen huevos frescos, de proximidad, recién puestos, ecológicos, etc. etc. en los centros que gestionan. No obstante no hay que olvidar que el ovoproducto industrial tiene sus ventajas. Según la Asociación Española de Industrias del Ovoproducto “algunas de las ventajas del uso de ovoproductos respecto al huevo en cáscara son: mayor versatilidad. Se pueden emplear los derivados apropiados para cada fin. Fácil almacenamiento, empleo y dosificación. Evitan los inconvenientes derivados de la manipulación de las cáscaras y ahorran mano de obra y tiempo. Mayor garantía de control bacteriológico. Facilitan la distribución, ya que en muchos casos se reduce el volumen a transportar y se prolonga la vida útil respecto del huevo fresco” 9. Es decir, principalmente es una cuestión de costes. Así de claro.

Autor:  www.foodservicedesign.es

 

 

(1) http://www.huevo.org.es/huevo_cocina_propiedades_huevo.asp. (2)http://www.diba.cat/documents/713460/713964/salutpublica-descarrega-manualmenjadors-pdf.pdf (2b)http://www.aragon.es/estaticos/GobiernoAragon/Departamentos/SanidadBienestarSocialFamilia/Sanidad/Profesionales/13_SaludPublica/11_Seguridad_Alimentaria/GUIA%20DE%20COMEDORES%20ESCOLARES.ARAGON.2013.pdf (3) Rosa M. Ortega. Departamento de Nutrición. Facultad de Farmacia.Universidad Complutense deMadrid.http://www.institutohuevo.com/images/archivos/el_huevo_en_la_alimentacion._rosa_ortega08_13135645.pdf (4) Cresa (5 ) The European Union Summary Report on Trends and Sources of Zoonoses, Zoonotic Agents and Food-borne Outbreaks in 2011:72 http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/doc/3129.pdf (6) (AECOSAN Informe anual sobre zoonosis y brotes de enfermedades de transmisión alimentaria en la Unión Europea en 2011. http://aesan.msssi.gob.es/AESAN/web/punto_focal_efsa/detalle/informe_anual_zoonosis.shtml ) (7) REGLAMENTO (CE) No 1177/2006 DE LA COMISIÓN de 1 de agosto de 2006por el que se aplica el Reglamento (CE) no 2160/2003 del Parlamento Europeo y del Consejo conrespecto a los requisitos de uso de métodos específicos de control en el marco de los programasnacionales de control de la salmonela en las aves de corral (8) :13. The European Union Summary Report on Trends and Sources of Zoonoses, Zoonotic Agents and Food-borne Outbreaks in 2011; http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/doc/3129.pdf (9) http://www.inovo.es/ovoproductos_que_son.asp

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