¿Es obligatorio un cuarto frío en cocina profesional?

La gran duda ¿me pueden obligar a tener cuarto frío en mi cocina? se la plantea todo aquel que debe realizar la obra de una cocina «grande» y que aunque es dificil vamos a intentar resolver aquí de una manera informal.

¿Entonces, qué dice la normativa sobre el cuarto frío?

Tener cuarto frío es obligatorio sobre todo si te dedicas a colectividades y tu cocina es grande. Aunque no es norma general el Codex Alimentarius -que es donde se fija el legislador para hacer las normas- viene a decir lo siguiente

Resumido: La división en porciones (cortar, pelar, rallar, envasar, deshuesar, desescamar, etc, etc.) se realizará en un tiempo inferior a 30 minutos. En los casos en los que no se pueda realizar en menos de 30 minutos estas operaciones se efectuarán en una zona separada cuya temperatura ambiente no supere los 15ºC.

 

Esto lo dice el punto 7.6 del CAC/RCP 39-1993 (CODIGO DE PRACTICAS DE HIGIENE PARA LOS ALIMENTOS PRECOCINADOS Y COCINADOS UTILIZADOS EN LOS SERVICIOS DE COMIDAS PARA COLECTIVIDADES CAC/RCP 39-1993)

 

Y claro, resulta que no lo dice cualquiera «La Comisión del Codex Alimentraius es el más alto organismo internacional en materia de normas de alimentación. La Comisión es un organismo subsidiario de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y de la Organización Mundial de la Salud (OMS)». Por lo tanto, los legisladores regionales se basan o influencian de lo que dice el Codex para crear a posteriori sus propias normas y reglamentos.

 

Por ejemplo, en la GUIA DE PRACTICAS CORRECTAS DE HIGIENE PARA LA ELABORACION Y SERVICIO DE COMIDAS de Las Islas Baleares hacen referencia en la bibliografía al CAC/RCP 39-1993 y en su contenido se incluye lo siguiente:

«CAPITULO 4. Condiciones generales de los locales, equipos y utensilios: Cuarto climatizado a una temperatura que no exceda de los 18ºC (“cuarto frío”), en aquellos establecimientos dedicados a alguna de las actividades siguientes: elaboración de buffets y banquetes para servir a domicilio, elaboración de comidas para servir a otros establecimientos o a colectividades (colegios, hospitales,…), o elaboración para servir comidas frías en régimen de autoservicio»

 

¿Y si en mi región el gobierno no lo tiene escrito en una ley, norma, guía o lo que sea me pueden obligar a tener cuarto frío? Si, aunque por norma escrita no sea obligatorio si no garantizas lo de la media hora o parecido el inspector/autoridad de tu zona te podría obligar por el principio de precaución.

 

¿Y si no me dedico a colectividades del sector socio-sanitario? También, sobre todo si tienes una cocina grande (salas de banquetes u hotel). Si has entrado a leer el CAC/RCP 39-1993 verás que concretamente dice «en los sistemas en gran escala». ¿Y que es gran escala? lo que considere inspección.

 

¿Y si tengo un restaurante pequeño o bar de tapas? Puedes estar tranquilo si no construyes un cuarto frío.

 

En definitiva, cualquier alimento que precise refrigeración no debe estar más de media hora en procesos de manipulación o necesitas cuarto frío para cumplir

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