{"id":8161,"date":"2021-02-22T19:07:01","date_gmt":"2021-02-22T17:07:01","guid":{"rendered":"https:\/\/www.lahostelera.com\/blog\/?p=8161"},"modified":"2021-09-13T10:53:08","modified_gmt":"2021-09-13T08:53:08","slug":"es-obligatorio-un-cuarto-frio-en-cocina-profesional","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.lahostelera.com\/blog\/es-obligatorio-un-cuarto-frio-en-cocina-profesional\/","title":{"rendered":"\u00bfEs obligatorio un cuarto fr\u00edo en cocina profesional?"},"content":{"rendered":"<p>La gran duda \u00bfme pueden obligar a tener cuarto fr\u00edo en mi cocina? se la plantea todo aquel que debe realizar la obra de una cocina \u00abgrande\u00bb y que aunque es dificil vamos a intentar resolver aqu\u00ed de una manera informal.<\/p>\n<h2>\u00bfEntonces, qu\u00e9 dice la normativa sobre el cuarto fr\u00edo?<\/h2>\n<p><strong>Tener cuarto fr\u00edo es obligatorio sobre todo si te dedicas a colectividades y tu cocina es grande<\/strong>. Aunque no es norma general el <a href=\"http:\/\/www.fao.org\/noticias\/1999\/codex-s.htm\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\" data-saferedirecturl=\"https:\/\/www.google.com\/url?q=http:\/\/www.fao.org\/noticias\/1999\/codex-s.htm&amp;source=gmail&amp;ust=1614096361740000&amp;usg=AFQjCNHpCy-HizR2QusyVOqJSzgZirN02Q\"><span style=\"color: #0000ff;\">Codex Alimentarius<\/span><\/a> -que es donde se fija el legislador para hacer las normas- viene a decir lo siguiente<\/p>\n<p>Resumido: La divisi\u00f3n en porciones (cortar, pelar, rallar, envasar, deshuesar, desescamar, etc, etc.) se realizar\u00e1 en un tiempo inferior a 30 minutos. En los casos en los que no se pueda realizar en menos de 30 minutos estas operaciones se efectuar\u00e1n en una zona separada cuya temperatura ambiente no supere los 15\u00baC.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Esto lo dice el punto 7.6 del <span style=\"color: #0000ff;\"><a style=\"color: #0000ff;\" href=\"https:\/\/www.ucm.es\/data\/cont\/docs\/483-2013-10-10-Comidas%20Preparadas.pdf\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\"><span style=\"font-size: 16px;\">CAC\/RCP 39-1993<\/span><\/a><\/span> (<span style=\"font-size: 16px;\">CODIGO DE PRACTICAS DE HIGIENE PARA LOS ALIMENTOS PRECOCINADOS Y COCINADOS UTILIZADOS EN LOS SERVICIOS DE COMIDAS PARA COLECTIVIDADES CAC\/RCP 39-1993)<\/span><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><strong>Y claro, resulta que no lo dice cualquiera<\/strong> \u00abLa Comisi\u00f3n del Codex Alimentraius es el m\u00e1s alto organismo internacional en materia de normas de alimentaci\u00f3n. La Comisi\u00f3n es un organismo subsidiario de la Organizaci\u00f3n de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentaci\u00f3n (FAO) y de la Organizaci\u00f3n Mundial de la Salud (OMS)\u00bb.\u00a0Por lo tanto, <strong>los legisladores regionales se basan o influencian de lo que dice el Codex para crear a posteriori sus propias normas y reglamentos<\/strong>.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><strong>Por ejemplo<\/strong>, en la <span style=\"color: #0000ff;\"><a style=\"color: #0000ff;\" href=\"http:\/\/coli.usal.es\/web\/Guias\/pdf\/GPCH_elaboracion_servicio_comidas_baleares.pdf\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">GUIA DE PRACTICAS CORRECTAS DE HIGIENE PARA LA ELABORACION Y SERVICIO DE COMIDAS<\/a><\/span> de Las Islas Baleares hacen referencia en la bibliograf\u00eda al <span style=\"font-size: 16px;\">CAC\/RCP 39-1993 y en su contenido se incluye lo siguiente:<\/span><\/p>\n<p>\u00abCAPITULO 4. Condiciones generales de los locales, equipos y utensilios: <strong>Cuarto climatizado a una temperatura que no exceda de los 18\u00baC (\u201ccuarto fr\u00edo\u201d)<\/strong>, en aquellos establecimientos dedicados a alguna de las actividades siguientes: elaboraci\u00f3n de buffets y banquetes para servir a domicilio, elaboraci\u00f3n de comidas para servir a otros establecimientos o a colectividades (colegios, hospitales,&#8230;), o elaboraci\u00f3n para servir comidas fr\u00edas en r\u00e9gimen de autoservicio\u00bb<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><strong>\u00bfY si en mi regi\u00f3n el gobierno no lo tiene escrito en una ley, norma, gu\u00eda o lo que sea me pueden obligar a tener cuarto fr\u00edo?\u00a0<\/strong>Si, aunque por norma escrita no sea obligatorio si no garantizas lo de la media hora o parecido el inspector\/autoridad de tu zona te podr\u00eda obligar por <a href=\"https:\/\/www.consumer.es\/seguridad-alimentaria\/principio-de-precaucion-y-seguridad-de-los-alimentos.html\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\"><span style=\"color: #0000ff;\">el principio de precauci\u00f3n<\/span><\/a>.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<div><strong>\u00bfY si no me dedico a colectividades del sector socio-sanitario? <\/strong>Tambi\u00e9n, sobre todo si tienes una cocina grande (salas de banquetes u hotel). Si has entrado a leer el <span style=\"font-size: 16px;\">CAC\/RCP 39-1993 ver\u00e1s que concretamente dice \u00aben los sistemas en gran escala\u00bb. <strong>\u00bfY que es gran escala?<\/strong> lo que considere inspecci\u00f3n.<\/span><\/div>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<div><strong>\u00bfY si tengo un restaurante peque\u00f1o o bar de tapas?<\/strong> Puedes estar tranquilo si no construyes un cuarto fr\u00edo.<\/div>\n<div><\/div>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<div>En definitiva, cualquier alimento que precise refrigeraci\u00f3n no debe estar m\u00e1s de media hora en procesos de manipulaci\u00f3n o <strong>necesitas cuarto fr\u00edo para cumplir<\/strong><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>La gran duda \u00bfme pueden obligar a tener cuarto fr\u00edo en mi cocina? se la plantea todo aquel que debe 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