{"id":769,"date":"2017-05-12T10:49:47","date_gmt":"2017-05-12T10:49:47","guid":{"rendered":"https:\/\/www.lahostelera.com\/blog\/?p=769"},"modified":"2017-05-12T10:55:21","modified_gmt":"2017-05-12T10:55:21","slug":"aditivos-en-los-alimentos-son-realmente-necesarios","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.lahostelera.com\/blog\/aditivos-en-los-alimentos-son-realmente-necesarios\/","title":{"rendered":"Aditivos en los alimentos \u00bfSon realmente necesarios?"},"content":{"rendered":"

\"Aditivos<\/h2>\n

<\/h2>\n

En hosteler\u00eda no todo son cocinas y hornos industriales. Tambi\u00e9n debemos preocuparnos por la salud de los comensales y su buena alimentaci\u00f3n.<\/h2>\n

Por eso, desde la Comunidad de la Hostelera vemos de gran importancia hablar sobre los aditivos que se incluyen en las comidas.<\/p>\n

\u00c9ste es, sin duda, un tema que tiene tanto detractores como retractores. Si el mundo que te rodea es el de la hosteler\u00eda, entonces sigue leyendo. Esto te interesa.<\/span><\/p>\n

Llegados a este punto, nos preguntamos si realmente son necesarios la gran cantidad de aditivos que contienen muchos alimentos, y trataremos de dar respuesta a esta consulta.<\/span><\/p>\n

Antes que nada, debemos saber <\/span>qu\u00e9 es un aditivo alimentario<\/b>. Se trata de una <\/span>sustancia <\/b>que <\/span>no posee ning\u00fan valor nutritivo<\/b> y que se agrega a los alimentos de manera intencional. El objetivo es<\/span> mejorar su proceso de elaboraci\u00f3n<\/b> o su <\/span>tiempo de conservaci\u00f3n<\/b>. Tambi\u00e9n sirve para que la textura del producto sea diferente o para aumentar el peso.<\/span><\/p>\n

El <\/span>uso de aditivos<\/b> tiene mucho que ver con el campo de la<\/span> hosteler\u00eda<\/b><\/a><\/em>, ya que cada vez son m\u00e1s los establecimientos que no desean ofrecer a sus clientes alimentos qu\u00edmicamente modificados.<\/span><\/p>\n

Muchos restaurantes se han unido a esta tendencia llamada \u201c<\/span>Slow Food<\/i><\/b>\u201d, que m\u00e1s que un tipo de comida, es ya una filosof\u00eda del placer por la buena comida, estableciendo unos c\u00e1nones de <\/span>compromiso, conciencia y sostenibilidad.<\/b><\/p>\n

Adem\u00e1s, esta tendencia va \u00edntimamente acompa\u00f1ada por el dise\u00f1o, el colorido, la originalidad y el sabor fresco de sus platos. El <\/span>Slow food<\/i><\/b> no es nuevo, ya que lleva a\u00f1os extendi\u00e9ndose por todo el mundo, encabezada por <\/span>Chefs<\/span><\/i> que apuestan por los productos frescos de cercan\u00eda, sostenibles con el medio ambiente, y que favorecen la econom\u00eda local. <\/span>
\nSin embargo, la utilizaci\u00f3n de los <\/span>aditivos en los alimentos<\/b> es relativamente reciente. Surge a fines del siglo XIX e inicios del siglo XX con el desarrollo de la \u201cciencia alimentaria\u201d. Desde entonces, se comenz\u00f3 a plasmar la Letra E (tan t\u00edpica en la mayor\u00eda de envoltorios y recipientes de los alimentos que consumimos a diario), seguida de algunos n\u00fameros para identificarlos.<\/span><\/p>\n

Cualquiera que se mueva en el mundo de la hosteler\u00eda y la restauraci\u00f3n, deber\u00eda conocer de cerca los <\/span>objetivos que tienen los aditivos en alimentos<\/b> y bebidas<\/b>:<\/span><\/p>\n

 <\/p>\n

1.Aumentar la estabilidad de un producto.<\/span><\/p>\n

2.Garantizar la salubridad y seguridad del alimento.<\/span><\/p>\n

3.Mantener el valor nutritivo de la comida.<\/span><\/p>\n

4.Potenciar la aceptaci\u00f3n en los consumidores.<\/span><\/p>\n

5.Dar homogeneidad a la mercanc\u00eda.<\/span><\/p>\n

6.Ayudar en la fabricaci\u00f3n, preparaci\u00f3n, transporte y almacenamiento de los productos.<\/span><\/p>\n

 <\/p><\/blockquote>\n

\"Aditivos<\/p>\n

 <\/p>\n

\u00bfPor qu\u00e9 las empresas del sector alimentaci\u00f3n emplean cada vez m\u00e1s aditivos en sus productos?<\/b><\/h3>\n

B\u00e1sicamente, porque la comida dura m\u00e1s tiempo y evita grandes p\u00e9rdidas de dinero a los restaurantes y establecimientos de restauraci\u00f3n. Tambi\u00e9n es beneficioso para el<\/span> consumidor final<\/b>, ya que permite adquirir un alimento en el supermercado y consumirlo d\u00edas despu\u00e9s, o en algunos casos, incluso semanas.<\/span><\/p>\n

Por ejemplo, en el caso de las <\/span>verduras o frutas en lata<\/b>, los aditivos empleados sirven para disminuir el pH del alimento, alargando de este modo su duraci\u00f3n. Por lo tanto, se pueden consumir fuera de la \u00e9poca natural de cosecha.<\/span><\/p>\n

 <\/p>\n

\"Aditivos<\/p>\n

 <\/p>\n

Tambi\u00e9n debemos tener en cuenta que los aditivos tienen la capacidad de mantener un producto en condiciones \u00f3ptimas, no s\u00f3lo para el consumo, sino tambi\u00e9n para la vista o el olfato. No hay que olvidar que cuando vamos al mercado muchos art\u00edculos<\/span> \u201centran por los ojos\u201d<\/span><\/i> y, si no nos parecen del todo frescos o en buen estado, no los compramos.<\/span><\/p>\n

Los procesados de frutas, los derivados l\u00e1cteos, los chocolates y la reposter\u00eda en general, usan aditivos para mejorar la apariencia (textura, color) y el sabor. Por ejemplo una mermelada de fresa sin colorantes ser\u00eda de tono pardo y no rojo. Muchos clientes no la comprar\u00edan pensando que est\u00e1 vencida.<\/span><\/p>\n

 <\/p>\n

\"Aditivos<\/p>\n

 <\/p>\n

\u00bfSon perjudiciales para la salud los aditivos en los alimentos?<\/b><\/h3>\n

La <\/span>Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria<\/a><\/em><\/strong> es la encargada de evaluar si las sustancias empleadas tienen efectos nocivos en la salud de los consumidores. Si bien hay mucha controversia sobre este tema, existe una precisa regulaci\u00f3n sobre los productos que contienen a\u00f1adidos artificiales.<\/span><\/p>\n

Sin embargo, una investigaci\u00f3n de la Universidad de Los \u00c1ngeles (Estados Unidos) indica que los aditivos no son ni buenos ni malos \u201cper se\u201d, ya que t<\/span>odo depende de la cantidad que ingerimos<\/b>, nuestro peso corporal, nuestra edad y la periodicidad con que se introducen en \u00a0nuestro organismo. Aunque no se descarta la hip\u00f3tesis de que puedan provocar efectos nocivos a largo plazo.<\/span><\/p>\n

Por ello, los locales que apuestan por los alimentos frescos y sin conservantes, tambi\u00e9n estar\u00e1n apostando por asegurar la buena salud de sus comensales.<\/span><\/p>\n

 <\/p>\n

Aunque, claro est\u00e1, no todos los aditivos alimenticios son iguales. Existen diferentes tipos de aditivos. Los expertos en alimentaci\u00f3n, y en maquinaria industrial hotelera en nuestro caso, \u00a0diferencian entre los siguientes:<\/span><\/p>\n

 <\/p>\n

1.Aromatizantes<\/span><\/p>\n

2.Edulcorantes<\/span><\/p>\n

3.Colorantes<\/span><\/p>\n

4.Espesantes<\/span><\/p>\n

5.Conservantes<\/span><\/p>\n

6.Derivados del almid\u00f3n<\/span><\/p>\n

7.Antioxidantes<\/span><\/p>\n

8.Acidulantes<\/span><\/p>\n

9.Saborizantes<\/span><\/p>\n

10.Emulsionantes<\/span><\/p><\/blockquote>\n

 <\/p>\n

Estas sustancias tienen diversos fines como hemos comentado anteriormente: impedir las alteraciones qu\u00edmicas biol\u00f3gicas, estabilizar las caracter\u00edsticas f\u00edsicas, corregir las cualidades el\u00e1sticas o pl\u00e1sticas y modificar los aromas y sabores.<\/span><\/p>\n

 <\/p>\n

\"Aditivos<\/p>\n

 <\/p>\n

Aditivos en los alimentos que podr\u00edan causar alteraciones<\/b><\/h3>\n

Seg\u00fan un reciente informe realizado en Estados Unidos, se ha puesto en duda la inocuidad de 8 frecuentes <\/span>aditivos alimentarios<\/b>. Se cree que algunos de ellos consumidos con cierta frecuencia pueden provocar alteraciones en nuestra salud. <\/span><\/p>\n

Estos aditivos son los siguientes:<\/span><\/p>\n

1.<\/span>Hidroxibutilanisol (BHA)<\/b>:<\/span><\/p>\n

Antioxidante usado para <\/span>evitar que los aceites se deterioren<\/b> y las grasas se pongan rancias. Se ha demostrado su <\/span>efecto cancer\u00edgeno<\/b> en roedores (no en humanos). El BHA est\u00e1 presente en los <\/span>aceites vegetales<\/b>, las <\/span>patatas fritas<\/b>, los <\/span>cereales<\/b> y la <\/span>goma de mascar<\/b>.<\/span><\/p>\n

2.<\/span>Parabenos<\/b>:<\/span><\/p>\n

Se emplean para <\/span>evitar la formaci\u00f3n de moho<\/b> en los alimentos. Diversos estudios afirman que que provocan alteraciones hormonales. En los hombres podr\u00edan causar una menor producci\u00f3n de testosterona (y por ende de espermatozoides) y en las mujeres estar\u00eda relacionado con el c\u00e1ncer de mama. Los parabenos se usan en <\/span>cosm\u00e9ticos <\/b>mayormente.<\/span><\/p>\n

\"Aditivos<\/p>\n

3.<\/span>Aceite parcialmente hidrogenado<\/b>: <\/span><\/p>\n

La ingesta m\u00e1xima diaria recomendada de este aditivo es de <\/span>2 gramos<\/b>. El consumo habitual podr\u00eda <\/span>acumular grasas trans en el cuerpo<\/b>, las responsables de <\/span>obstruir las arterias<\/b> y causar <\/span>problemas card\u00edacos<\/b>. Este aceite est\u00e1 presente en la <\/span>comida r\u00e1pida<\/b> (frita), las <\/span>galletas<\/b> y los <\/span>chocolates<\/b>.<\/span><\/p>\n

4.<\/span>Nitritos de sodio<\/b>: <\/span><\/p>\n

Son muy frecuentes porque <\/span>evitan la proliferaci\u00f3n de bacterias<\/b>. En nuestro organismo pueden formar un <\/span>compuesto cancer\u00edgeno<\/b> llamado <\/span>Nitrosamina<\/span><\/a>. Se emplea en <\/span>embutidos y carnes<\/b>. Para contrarrestar sus efectos, se recomienda consumir <\/span>vitamina C<\/b> (por ejemplo, presente en c\u00edtricos).<\/span><\/p>\n

5.<\/span>Colorante de caramelo<\/b>:<\/span><\/p>\n

Aunque la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria lo considera seguro, algunos estudios afirman que puede causar c\u00e1ncer. Se usa para darle color a las <\/span>bebidas<\/b> del tipo cola.<\/span><\/p>\n

6.<\/span>Colorantes alimentarios<\/b>: <\/span><\/p>\n

Aportan <\/span>mejor aspecto visual a los alimentos <\/b>y si bien hay artificiales y naturales, los primeros siempre est\u00e1n <\/span>\u201cen el ojo del hurac\u00e1n\u201d<\/span><\/i> debido a sus posibles efectos en la salud. <\/span><\/p>\n

Por ejemplo un informe publicado en el <\/span>Journal of Pediatrics<\/a><\/em><\/strong> (Revista de Pediatr\u00eda) relaciona el colorante amarillo 5 con la hiperactividad en los ni\u00f1os y los rojos 3 y 40 as\u00ed como tambi\u00e9n el amarillo 6 podr\u00edan provocar c\u00e1ncer.<\/span><\/p>\n

7.<\/span>Hidrolizado de prote\u00edna vegetal<\/b>:<\/span><\/p>\n

Este aditivo le <\/span>aporta sabor a la comida<\/b> y se elabora a partir de una <\/span>prote\u00edna vegetal<\/b> descompuesta qu\u00edmicamente. Al introducir este aditivo en el organismo, \u00e9ste se convierte en glutamato monos\u00f3dico.<\/span><\/p>\n

Est\u00e1 relacionado con la <\/span>debilidad muscular, las cefaleas y las n\u00e1useas<\/b>. Est\u00e1 presente en los <\/span>alimentos precocinados <\/b>listos para consumir (que s\u00f3lo se precisan ser calentados en el microondas y horno, o que se comen directamente sin m\u00e1s preparaci\u00f3n).<\/span><\/p>\n

8.<\/span>Castoreum<\/b>:<\/span><\/p>\n

Es el <\/span>aceite de castor<\/b> utilizado para <\/span>mejorar el sabor de vainilla y frambuesa<\/b> en los postres. Lo particular de este aditivo no es tanto su efecto en la salud sino su procedencia: de las gl\u00e1ndulas anales de los castores.<\/span><\/p>\n

 <\/p>\n

\"Aditivos<\/p>\n

 <\/p>\n

\u00bfCu\u00e1les son los aditivos alimentarios m\u00e1s frecuentes que utilizamos en los establecimientos de restaur<\/b>aci\u00f3n?<\/b><\/h3>\n

Si nos ponemos a analizar las etiquetas de los productos que tenemos en la despensa de nuestro local, nos asombrar\u00edamos de ver que casi todos los alimentos contienen los mismos aditivos y conservantes. <\/span><\/p>\n

Por ello, resulta de gran importancia si tenemos un restaurante, cafeter\u00eda, o establecimiento de hosteler\u00eda \u00a0conocer de cerca qu\u00e9 aditivos contienen los ingredientes que usamos a diario para preparar nuestros platos.<\/span><\/p>\n

Si queremos ofrecer productos de calidad, de procedencia local, frescos o ecol\u00f3gicos, debemos tener muy en cuenta qu\u00e9 procesos qu\u00edmicos y sustancias qu\u00edmicas contienen estos. <\/span><\/p>\n

Por ello, aqu\u00ed te dejamos un listado de los aditivos m\u00e1s usados por la <\/span>industria alimentaria<\/b>:<\/span><\/p>\n

1.<\/span>\u00c1cido asc\u00f3rbico (E300)<\/b>: <\/span><\/p>\n

Es un cristal inodoro e incoloro que tiene sabor \u00e1cido y se disuelve en agua. Proviene del az\u00facar y tiene sales de potasio, sodio y calcio (las cuales se usan como <\/span>antioxidantes<\/b>). Est\u00e1n presentes en el <\/span>pan<\/b>, los <\/span>cereales<\/b>, las <\/span>galletas<\/b> y los <\/span>aderezos<\/b> para ensaladas.<\/span><\/p>\n

2.<\/span>Lecitina (E322)<\/b>: <\/span><\/p>\n

Es un l\u00edpido o emulsionante que aparece de forma natural en la <\/span>soja<\/b>, el <\/span>girasol<\/b>, la <\/span>leche<\/b> y la <\/span>yema del huevo<\/b>. Como es f\u00e1cil de extraer, se usa para que la comida no quede \u201cpegada\u201d en el recipiente que la contiene. El objetivo de la lecitina adem\u00e1s es lograr que los ingredientes que no se mezclan (como el agua y la grasa) se mantengan juntos.<\/span><\/p>\n

3.<\/span>Aspartamo (E951) y Sacarina (E954)<\/b>: <\/span><\/p>\n

Son los dos <\/span>edulcorantes<\/b> m\u00e1s frecuentes por ser bajos en calor\u00edas y dise\u00f1ados<\/span> para diab\u00e9ticos y obesos<\/b>. El aspartamo es 200 veces m\u00e1s dulce que el az\u00facar pero no tiene ni una calor\u00eda. <\/span><\/p>\n

Fu\u00e9 descubierto en 1965 por un m\u00e9dico que buscaba un alivio para las \u00falceras. La sacarina es hasta 500 veces m\u00e1s dulce que el az\u00facar y es el edulcorante m\u00e1s antiguo, ya que fue descubierto en 1878 por un derivado del alquitr\u00e1n. Ambos son <\/span>sintetizados de forma qu\u00edmica<\/b> para endulzar todo tipo de productos.<\/span><\/p>\n

4.<\/span>Glutamato Monos\u00f3dico (E621)<\/b>:<\/span><\/p>\n

Es un <\/span>potenciador de sabor <\/b>que realza el gusto de los alimentos, sobre todo los salados como los <\/span>snacks<\/b> y los platos orientales. Este aditivo es la <\/span>sal s\u00f3dica del \u00e1cido glut\u00e1mico<\/b> y, si bien est\u00e1 presente en aquellos alimentos ricos en prote\u00ednas, se usa en la industria alimentaria para aportar un quinto sabor llamado \u201cUmami\u201d. <\/span><\/p>\n

Usado en exceso tiene sabor desagradable pero en dosis adecuadas armoniza el gusto de las sopas, los pescados y las carnes rojas. Puede ser <\/span>muy adictivo<\/b>.<\/span><\/p>\n

5.<\/span>\u00c1cido carm\u00ednico (E120) y Curcumina (E100i)<\/b>: <\/span><\/p>\n

El color que tienen algunos alimentos se relacionan con su grado de \u201c<\/span>apetecibilidad<\/span><\/i>\u201d. Las verduras y las frutas que pierden el color durante los procesos de elaboraci\u00f3n son compensados con aditivos como el \u00e1cido carm\u00ednico, <\/span>de origen animal<\/b> (se extrae de <\/span>insectos<\/b> como la cochinilla) que se usa desde la Edad Media en los sectores cosm\u00e9tico y textil. <\/span><\/p>\n

Hoy en d\u00eda est\u00e1n presentes en <\/span>mermeladas, yogures y bebidas.<\/b> Por su parte, la curcumina es de <\/span>origen vegetal<\/b> ya que proviene de la <\/span>c\u00farcuma<\/b> (especia de origen Indio). Es de color amarillo brillante y est\u00e1 presente en <\/span>caldos, productos c\u00e1rnicos, mantequillas, licores, quesos y preparados para sopas<\/b>.<\/span>
\nSi queremos utilizar <\/span>productos en nuestro local con el menor n\u00famero de aditivos posibles (ecol\u00f3gicos y responsables con el medio ambiente)<\/b>, deberemos disponer de <\/span>maquinaria de hosteler\u00eda<\/b> adaptada para mantener los alimentos lo m\u00e1s frescos posibles en el mayor plazo del tiempo. Para ello necesitaremos:<\/span><\/p>\n

 <\/p>\n

Abatidores de temperatura<\/a><\/strong><\/em>: se trata de un equipo profesional de conservaci\u00f3n de alimentos. Las grandes cocinas lo utilizan para agilizar y rentabilizar el trabajo de los cocineros. El abatimiento es un proceso por el cual la comida reci\u00e9n hecha se enfr\u00eda r\u00e0pidamente, prolongando as\u00ed su vida \u00fatil y conserv\u00e1ndola en condiciones \u00f3ptimas.<\/p>\n

 <\/p>\n

Neveras Industriales<\/a><\/strong><\/em>: son tan necesarias en cualquier establecimiento de hosteler\u00eda tanto como un horno. Permite guardar grandes cantidades de alimentos de forma fresca, prolongando as\u00ed su vida, y manteniendo los ingredientes en perfecto estado.<\/p>\n

 <\/p>\n

Arcones congeladores industriales<\/a><\/em>:<\/strong> se utilizan sobre todo en cocinas con grandes vol\u00famenes de trabajo. Permiten guardar alimentos frescos, congel\u00e1ndolos a muy baja temperatura, y permitiendo que sean utilizados en cualquier momento simplemente sac\u00e1ndolos del congelador.<\/p><\/blockquote>\n

\"Aditivos<\/p>\n

M\u00e1s all\u00e1 de considerar que los aditivos en los alimentos son o no necesarios, y si estos son nocivos para la salud o no, debemos prestar atenci\u00f3n a las <\/span>cantidades que consumimos<\/b> a diario. Si ofrecemos en nuestro restaurante platos que ya de por s\u00ed no son muy saludables (carnes procesadas, fritos, congelados, salsas ya preparadas, etc) tenemos que saber que est\u00e1n repletos de <\/span>aditivos qu\u00edmicos<\/b>.<\/span><\/p>\n

Basar nuestra alimentaci\u00f3n en este tipo de productos a corto, mediano o largo plazo nos trae <\/span>consecuencias para la salud<\/b>. Por eso, los expertos en nutrici\u00f3n recomiendan seguir una dieta m\u00e1s saludable, repleta de frutas y verduras frescas, cereales integrales, zumos naturales, leches vegetales y frutos secos. <\/span><\/p>\n

Y cada vez son m\u00e1s los usuarios que son conscientes de ello. Por eso, te recomendamos <\/span>replantear tu negocio<\/b>, hacer balance de qu\u00e9 productos utilizas para elaborar tus platos, y crear un men\u00fa m\u00e1s saludable con productos frescos de temporada. <\/span><\/p>\n

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