{"id":744,"date":"2017-05-08T11:43:17","date_gmt":"2017-05-08T11:43:17","guid":{"rendered":"https:\/\/www.lahostelera.com\/blog\/?p=744"},"modified":"2017-05-08T11:44:55","modified_gmt":"2017-05-08T11:44:55","slug":"comedores-de-colectividades-restauracion-colectiva","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.lahostelera.com\/blog\/comedores-de-colectividades-restauracion-colectiva\/","title":{"rendered":"Restauraci\u00f3n colectiva: negocio lucrativo, aunque oculto a ojos de los cocineros"},"content":{"rendered":"

 <\/p>\n

\"Restauraci\u00f3n<\/h2>\n

No son muchos los cocineros de hosteler\u00eda que saben ver el negocio que hay detr\u00e1s de la restauraci\u00f3n\u00a0colectiva. <\/span><\/h2>\n

Pareciera que la restauraci\u00f3n colectiva fuera\u00a0un subgrupo de la restauraci\u00f3n gastron\u00f3mica y que no tiene glamour o que carece de prestigio social.<\/span><\/p>\n

La verdad es que el negocio de la restauraci\u00f3n colectiva es tan lucrativo que se dedican a \u00e9l empresas gigantes como <\/span>Compass Group<\/span><\/a>, la cual emplea directamente y solo en Espa\u00f1a a 11.000 personas <\/span>(428.000 en todo el mundo).<\/b> O <\/span>Serunion<\/span><\/a> con 19.000 empleados en Espa\u00f1a y <\/span>445 millones de facturaci\u00f3n.<\/b><\/p>\n

Seis mil millones de comidas al a\u00f1o en toda Europa<\/b><\/a> y sigue aumentando. El negocio es enorme, y un amplio porcentaje se lo llevan pocas empresas, casi todas de capital extranjero. El pastel es tan goloso que incluso la administraci\u00f3n debe sancionarlas para que no cometan actos fraudulentos con <\/span>multas millonarias.<\/a><\/b><\/p>\n

La gesti\u00f3n de estas grandes empresas no est\u00e1 exenta de pol\u00e9mica, ya que la demanda social lleva cada vez m\u00e1s a exigir productos naturales, ecol\u00f3gicos y de proximidad, y esto no es compatible en gran medida con la pol\u00edtica de estas empresas. Curioso es el caso del <\/span>falso mito del huevo fresco<\/b><\/a>,<\/span> por ejemplo.<\/span><\/p>\n

 <\/p>\n

El negocio de dar de comer a los ni\u00f1os<\/strong><\/h3>\n

\u00bfQu\u00e9 comen nuestros hijos?<\/span><\/p>\n

La comida que ofrecen los comedores en la escuela tiene una gran importancia, no s\u00f3lo para el desarrollo f\u00edsico, mental y emocional de los m\u00e1s peque\u00f1os, sino tambi\u00e9n porque en esas edades los ni\u00f1os y ni\u00f1as comienzan a consolidar sus h\u00e1bitos alimenticios, que definir\u00e1n a posteriori la buena o mala nutrici\u00f3n en la edad adulta. <\/span><\/p>\n

No obstante, la mayor\u00eda de las escuelas dejan pasar la oportunidad de convertir los comedores escolares en verdaderas aulas educativas a nivel nutricional, alimentario, e incluso, de medio ambiente.<\/span><\/p>\n

\"Restauraci\u00f3n<\/p>\n

En Espa\u00f1a, m\u00e1s de un mill\u00f3n y medio de escolares hacen su comida m\u00e1s importante del d\u00eda en el centro educativo. Entonces, \u00bfpor qu\u00e9 no se cuestiona lo que comen all\u00ed? Aunque muchos colegios apuestan cada vez m\u00e1s por introducir en sus men\u00fas <\/span>alimentos agroecol\u00f3gicos<\/b>, todav\u00eda muchos otros siguen comprando sus men\u00fas a empresas de catering que s\u00f3lo buscan beneficios econ\u00f3micos.<\/span><\/p>\n

Adem\u00e1s, la falta de transparencia en el negocio hace que resulte dif\u00edcil denunciar la situaci\u00f3n actual de la comida ofrecida en los comedores escolares. S\u00f3lo los que trabajan dentro del sistema y conocen el d\u00eda a d\u00eda de la situaci\u00f3n, pueden dar transparencia e informar a la sociedad de lo que realmente sucede en las cocinas de los comedores colectivos. <\/span><\/p>\n

Si de algo no cabe duda, es de que la comida escolar debe pasar unos controles m\u00ednimos de calidad, que aporte los valores alimenticios m\u00ednimos y que se sirva de la forma adecuada (es decir, caliente cuando se trate de platos calientes, fr\u00edos cuando se trate de platos fr\u00edos, etc.). <\/span><\/p>\n

Introducir en los comedores escolares alimentos ecol\u00f3gicos y de proximidad tendr\u00eda efectos muy positivos en el desarrollo del sector agr\u00edcola local. De este modo, tambi\u00e9n se conseguir\u00eda acercar a los consumidores a los productos de la tierra, que no siempre se traduce en mayores costes. <\/span><\/p>\n

La alimentaci\u00f3n de nuestros hijos no deber\u00eda recaer sobre empresas que s\u00f3lo buscan el lucro econ\u00f3mico. \u00c9sta garantiza su futuro y buen crecimiento, y deber\u00eda estar por encima de cualquier inter\u00e9s mercantil.<\/span><\/p>\n

 <\/p>\n

Panorama actual de la restauraci\u00f3n colectiva<\/strong><\/h3>\n

Hoy en d\u00eda, la preparaci\u00f3n de los alimentos de los comedores de colectivos, como pueden ser escuelas, hospitales, residencias, hoteles, medios de transporte, incluso m\u00e1quinas expendedoras, est\u00e1 en manos de empresas de grandes empresas que acaparan en gran medida el negocio. <\/span><\/p>\n

Adem\u00e1s, las principales materias primas utilizadas para la elaboraci\u00f3n de estas comidas provienen de otros pa\u00edses, lo que tiene una incidencia directa en el desarrollo rural y en el consumo de alimentos de nuestra tierra.<\/span><\/p>\n

\"Restauraci\u00f3n<\/p>\n

Seg\u00fan la <\/span>OMS<\/span><\/a>, nuestro pa\u00eds ocupa los primeros puestos en Europa en incremento de la obesidad infantil, a pesar de ser pa\u00eds pionero de la dieta mediterr\u00e1nea, en la cual abundan los productos frescos y de calidad.<\/span><\/p>\n

Pero no s\u00f3lo la obesidad infantil es lo que preocupa. Los ni\u00f1os pueden padecer tambi\u00e9n otras enfermedades derivadas de una mala alimentaci\u00f3n, tales como c\u00e1ncer, diabetes, discapacidad, enfermedades cardiovasculares, o incluso muerte prematura en edad adulta.<\/span><\/p>\n

Vamos de camino hacia un sector cada vez m\u00e1s <\/span>privatizado, profesionalizado y tecnificado. <\/b><\/p>\n

Bajo este sistema de l\u00ednea fr\u00eda, los alimentos se cuecen, asan o fr\u00eden, para posteriormente enfriarlos a -4\u00ba. Las bandejas deben ser transportadas sin romper la cadena de fr\u00edo (es decir, a -4\u00ba) hasta sus respectivos almacenes, desde donde se reparten a los diversos centros de destino. Una vez ya en ellos, las bandejas se recalientan hasta un m\u00e1ximo de 65\u00ba.<\/span><\/p>\n

Las grandes empresas que dominan el sector compran el 70% de los alimentos a mayoristas, y tan s\u00f3lo el 10% al sector primario, lo que supone un impacto negativo en el negocio local. <\/span><\/p>\n

\"Restauraci\u00f3n<\/p>\n

\u00bfCu\u00e1l es la soluci\u00f3n?<\/strong><\/h3>\n

Los expertos en<\/span> salud p\u00fablica<\/b> abogan por centralizar e integrar las cocinas en los propios centros, haci\u00e9ndose cargo de la buena calidad de los productos, para su posterior elaboraci\u00f3n. <\/span><\/p>\n

Aunque, claro est\u00e1, \u00e9sta es s\u00f3lo la <\/span>situaci\u00f3n ideal<\/b>. Proveer a los comedores colectivos de una cocina totalmente equipada, significa invertir grandes sumas de dinero en infraestructura, maquinaria, personal, etc. Una suma de dinero que la administraci\u00f3n no est\u00e1 dispuesta a pagar. Por ello, se acaba cediendo la gesti\u00f3n de los comedores a las grandes empresas que controlan el negocio de catering.<\/span><\/p>\n

Seg\u00fan <\/span>VSF Justicia Alimentaria Global<\/span><\/a>, m\u00e1s de 1.700 millones de euros al a\u00f1o va destinado a la compra p\u00fablica de alimentos para la educaci\u00f3n b\u00e1sica en Espa\u00f1a. Pero \u00e9ste no es el dato que sorprende, sino que las cinco primeras empresas de este sector concentran casi el 40% del mercado.<\/span><\/p>\n

\"Restauraci\u00f3n<\/p>\n

Comedores ecol\u00f3gicos, la alternativa<\/strong><\/h3>\n

Como hemos comentados, en los \u00faltimos a\u00f1os se impone el servicio de catering y la l\u00ednea fr\u00eda por encima de las tradicionales cocinas en los centros educativos, hospitales, centros de negocio, etc. El resultado de esto: cada vez tenemos menos control y poder de decisi\u00f3n sobre lo que comemos. <\/span><\/p>\n

Lo positivo: existen algunas empresas comprometidas que apuestan por iniciativas de comedores responsables, y que poco a poco est\u00e1n cogiendo mayor fuerza, respaldadas por modelos ecol\u00f3gicos, saludables y de proximidad.<\/span><\/p>\n

\n

Caso de \u00e9xito: <\/b><\/h3>\n

El cocinero Joan M Ribas<\/em> (finalista al mejor cocinero del a\u00f1o en el Forum Gastronomic de Girona) cerr\u00f3 su restaurante de Vic y, \u00a0junto a su esposa, Mar\u00eda Cervell\u00f3, pusieron en marcha una empresa de comedores escolares ecol\u00f3gicos llamada Ecomenja<\/a><\/em><\/strong>, que actualmente ofrece sus servicios en 6 escuelas de la provincia de Barcelona.\u00a0Esta empresa lleva m\u00e1s de 7 a\u00f1os dedicada exclusivamente a la alimentaci\u00f3n escolar en Catalu\u00f1a. Cuentan con un proyecto muy interesante, en donde el 70% de los productos frescos<\/strong> que utilizan para la elaboraci\u00f3n de sus men\u00fas provienen del entorno local. Adem\u00e1s, el 95% de estos productos son ecol\u00f3gicos<\/strong>, aprovechando los alimentos frescos de cada temporada. Te invitamos a que hagas una visita a su web.<\/p>\n

 <\/p><\/blockquote>\n

Y es que la gran industria no puede cubrir siempre las necesidades de la gente. Se tiene que hacer en local y ah\u00ed est\u00e1 el hueco que se puede aprovechar. Valerse de la demanda creciente de gesti\u00f3n cercana que no puede dar una gran empresa y que cada vez m\u00e1s los padres exigen en la escuela, los trabajadores en los comedores de empresa o los ancianos en la residencia.<\/p>\n

\"fabrizio-magoni-219347\"<\/p>\n

\u00bfQu\u00e9 dice el gobierno con respecto a esto?<\/strong><\/h3>\n

Aunque la normativa espa\u00f1ola es compleja, las competencias sobre los comedores colectivos est\u00e1n descentralizadas. Es decir, corresponde a las Comunidades Aut\u00f3nomas establecer los requisitos m\u00ednimos a cumplir por los servicios alimentarios de dichos comedores. <\/span><\/p>\n

Por lo tanto, el marco regulatorio difiere de forma notable entre las diferentes regiones, lo que fomenta la subcontrataci\u00f3n desde las Administraciones P\u00fablicas frente a la gesti\u00f3n directa por parte de la comunidad escolar.<\/span><\/p>\n

De este modo, quienes salen perdiendo no son s\u00f3lo las personas que comen en estos comedores, sino que tiene efectos negativos colaterales en las peque\u00f1as empresas locales, agricultores, ganaderos, emprendedores, etc. enriqueciendo as\u00ed siempre a los mismos.<\/span><\/p>\n

 <\/p>\n

\u00bfD\u00f3nde est\u00e1 el negocio?<\/strong><\/h3>\n

Normalmente, servir comidas a un colectivo o comunidad tiene varias diferencias respecto a la restauraci\u00f3n comercial. Por ejemplo, hay una relaci\u00f3n contractual entre quien concede el servicio y quien lo suministra, y el precio suele ser m\u00e1s bajo que comer en un restaurante. Algunas entidades que precisan de servicios de restauraci\u00f3n colectiva son:<\/span><\/p>\n

 <\/p>\n

Comedores de empresa: <\/b><\/em><\/p>\n

Sobre todo cuando el servicio es masivo, la restauraci\u00f3n colectiva cumple mejor con la misi\u00f3n de dar de comer. Por ejemplo, una empresa en un pol\u00edgono con 900 empleados prefiere que los trabajadores coman all\u00ed, en la propia empresa, y evitar as\u00ed el trasiego de personas, veh\u00edculos, control de accesos, controles horarios, etc. que supondr\u00eda que un porcentaje de esas personas salga a comer fuera en los restaurantes de la zona. <\/span><\/p>\n

 <\/p>\n

Escuelas y guarder\u00edas:<\/b><\/em><\/p>\n

Ni\u00f1os entre 0 y 12 a\u00f1os a los que se les ofrece un men\u00fa programado y adaptado a las necesidades de crecimiento. Va asociado a este servicio el control de monitores, ya que a los ni\u00f1os hay que vigilarlos constantemente. Adem\u00e1s, se deben adaptar las dietas a las necesidades de ni\u00f1os intolerantes, al\u00e9rgicos, o por confesi\u00f3n religiosa.<\/span><\/p>\n

 <\/p>\n

Institutos y universidades:<\/b><\/em><\/p>\n

La cafeter\u00eda de la universidad siempre ha sido punto de encuentro y reuni\u00f3n de los estudiantes. En ellas se sirven miles de desayunos al d\u00eda y otras tantas comidas. A diferencia de las escuelas y guarder\u00edas, la oferta suele ser m\u00e1s variada y sujeta a criterios de venta por impulso similar a la restauraci\u00f3n comercial.<\/span><\/p>\n

 <\/p>\n

Cl\u00ednicas y hospitales:<\/b><\/em><\/p>\n

\u00c9ste es un servicio muy especializado, ya que es altamente complicado. En la cocina de un hospital no se sabe nunca que se servir\u00e1. Puesto que no se sabe qu\u00e9 tipo de dieta practican los pacientes que llegan o qu\u00e9 tipo de dieta pedir\u00e1 el equipo m\u00e9dico para un paciente, por ejemplo, reci\u00e9n operado.<\/span><\/p>\n

 <\/p>\n

Otros: <\/b><\/em>c\u00e1rceles, acuartelamientos, casas de colonias, albergues, refugios, servicios domiciliarios a personas dependientes, comedores sociales, geri\u00e1tricos y residencias de ancianos. \u00a0<\/span><\/p>\n

 <\/p>\n

\"Restauraci\u00f3n<\/p>\n

 <\/p>\n

Est\u00e1 claro que no es f\u00e1cil cambiar los modelos alimentarios impuestos e imperantes en la sociedad actual. Sin embargo, no hay que olvidar el papel pedag\u00f3gico<\/strong> que han tenido las cooperativas de consumo<\/strong> y la gran cantidad de grupos de activistas<\/strong> en la importancia de lo que comemos. <\/span><\/p>\n

Del mismo modo, continuamente nos recuerdan la importancia de disponer de buena materia prima<\/strong> a la hora de preparar nuestros men\u00fas diarios, as\u00ed como de tener una dieta variada y saludable, utilizar alimentos frescos, evitando en todo caso los precocinados. <\/span><\/p>\n

Ver la oportunidad tras el caos es algo que s\u00f3lo los emprendedores con talento hacen. Es decir, ser amante de la hosteler\u00eda no significa que abramos simplemente un restaurante, bar o cafeter\u00eda. <\/span><\/p>\n

Existen otros nichos de mercado<\/strong>, como es el caso de la restauraci\u00f3n colectiva<\/strong>, en donde aprovechar los productos frescos, ecol\u00f3gicos y locales, puede abrirte muchas puertas. Innovar y ser capaces de ver las posibilidades del mercado har\u00e1 que logres abrirte hueco en este complejo mundo de la hosteler\u00eda. <\/span><\/p>\n

Por ello desde tu Comunidad Hostelera queremos animarte a investigar m\u00e1s sobre el tema e informarte sobre c\u00f3mo funciona el sector de la hosteler\u00eda de comedores de colectividades.<\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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