{"id":74,"date":"2016-01-15T10:11:13","date_gmt":"2016-01-15T10:11:13","guid":{"rendered":"https:\/\/www.lahostelera.com\/blog\/?p=74"},"modified":"2025-04-21T11:51:21","modified_gmt":"2025-04-21T09:51:21","slug":"el-falso-mito-del-huevo-fresco","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.lahostelera.com\/blog\/el-falso-mito-del-huevo-fresco\/","title":{"rendered":"EL FALSO MITO DEL HUEVO FRESCO"},"content":{"rendered":"

\u00a1\u00a1 Recuperamos un viejo articulo de nuestro<\/strong>\u00a0<\/strong>Estudio T\u00e9cnico<\/strong><\/a>\u00a0<\/strong>que pensamos puede ser interesante !!<\/strong><\/p>\n

\"huevo1\"<\/p>\n

El huevo utilizado mayoritariamente en nuestro pa\u00eds es el de gallina. Es utilizado en los hogares tanto por su alto valor nutritivo como por su\u00a0\u201ccapacidad adhesiva, espumante, aglutinante, clarificante, coagulante y gelificante, colorante, emulsionante, aromatizante y espesante, entre otras. Por eso, el huevo se hace imprescindible en multitud de recetas que requieren de su intervenci\u00f3n para aportar sus propiedades funcionales caracter\u00edsticas\u201d. 1<\/em>\u00a0Es el preferido de las madres para alimentar a sus hijos. Que un ni\u00f1o coma entero un simple huevo de gallina cocido para desayunar puede ser motivo de orgullo para muchos padres dado que\u00a0\u201clos huevos son una fuente importante de nutrientes para personas de todas las edades, y diversos grupos de poblaci\u00f3n pueden conseguir ventajas nutricionales y sanitarias incluyendo estos alimentos en sus dietas con mayor frecuencia\u201d. 2<\/em><\/p>\n

 <\/p>\n

Este art\u00edculo se\u00f1ala la falsa creencia de un amplio n\u00famero de usuarios y profesionales de la restauraci\u00f3n colectiva y comercial de que el uso de huevo fresco de gallina est\u00e1 prohibido por las autoridades.<\/strong><\/p>\n

\"huevo2\"En restauraci\u00f3n colectiva, contrariamente a lo que la mayor\u00eda de personas preferimos en nuestros hogares, se utiliza de manera habitual ovoproducto industrial. Dato que en muchas ocasiones se oculta al cliente y\/o usuario y otras se argumenta como la imposibilidad del uso de huevo fresco de gallina\u00a0\u201cpor normativa\u201d. Es decir, que la ley proh\u00edbe el uso de huevo fresco en colectividades. Este argumento es repetido una y otra vez en escuelas, residencias, etc. y al ser constantemente reiterado ha pasado a ser para muchos parte de lo que suele llamarse \u201csabidur\u00eda convencional\u201d del sector. Pero el argumento no es correcto y el uso exclusivo de ovoproducto industrial es sencillamente una decisi\u00f3n empresarial. Decisi\u00f3n leg\u00edtima que no justifica de ning\u00fan modo la falta de informaci\u00f3n o el ocultamiento de la realidad a sus clientes y usuarios.<\/p>\n

\u201cEL HUEVO FRESCO EST\u00c1 COMPLETAMENTE PROHIBIDO POR LA LEY\u201d. FALSO<\/strong><\/h4>\n

No es cierto que est\u00e9 prohibido y aunque no todos los profesionales lo ignoran (claro), muchos lo repiten cual axioma o incluso como una verdad absoluta y demostrable. Yo mismo he sido testigo varias veces de c\u00f3mo se informa a los padres en las escuelas de esta supuesta verdad absoluta por parte de empresas de gesti\u00f3n del servicio de comedor escolar. Un Real Decreto aclara la cuesti\u00f3n desde 1991 en tan s\u00f3lo 4 art\u00edculos. Los cuales se reproducen a continuaci\u00f3n.<\/p>\n

Real Decreto 1254\/1991, de 2 de Agosto de 1991<\/p>\n

Art\u00edculo 1. El presente Real \u00abDecreto ser\u00e1 de aplicaci\u00f3n a la elaboraci\u00f3n y conservaci\u00f3n de alimentos de consumo inmediato en los que figure el huevo como ingrediente, especialmente mayonesas, salsas y cremas de elaboraci\u00f3n propia en restaurantes, cafeter\u00edas, bares, pasteler\u00edas, reposter\u00eda, establecimientos de temporada, cocinas centrales, comedores colectivos y cualquier otro establecimiento que elabore y\/o sirva comidas.<\/p>\n

Art. 2. En la elaboraci\u00f3n de alimentos a que se refiere el art\u00edculo 1\u00ba se sustituir\u00e1 el huevo por ovoproductos pasteurizados y elaborados por Empresas autorizadas para esta actividad, excepto cuando estos alimentos sigan un posterior tratamiento t\u00e9rmico no inferior a 75\u00baC en el centro de los mismos.<\/p>\n

Art. 3. Las salsas mayonesas de elaboraci\u00f3n propia, adem\u00e1s de elaborarse con ovoproductos, tendr\u00e1n una acidez cuyo pH no sea superior a 4,2 en el producto terminado.<\/p>\n

Art. 4. La temperatura m\u00e1xima de conservaci\u00f3n para cualquier alimento de consumo inmediato donde figure el huevo u ovoproducto como ingrediente ser\u00e1 de 8\u00baC hasta el momento del consumo. Estos alimentos se conservar\u00e1n en un plazo m\u00e1ximo de veinticuatro horas a partir de su elaboraci\u00f3n.<\/p>\n

Dicho en otros t\u00e9rminos, un huevo cocido o huevo plancha supera los 75\u00baC en su proceso de cocinado y siempre que el huevo entero o como ingrediente, supere los 75\u00baC es perfectamente utilizable. En otras aplicaciones del huevo fresco, como ingrediente en postres o tortillas puede haber sospechas pero un simple term\u00f3metro acabar\u00e1 con las dudas. Lo que todo el mundo tiene claro es que no es posible utilizarlo para hacer mayonesas u otras salsas o platos fr\u00edos que no alcanzan la temperatura mencionada. Lo mismo ocurre con otros alimentos. No es habitual servir pollo o ternera crudos o sin un proceso de cocci\u00f3n donde se alcancen temperaturas suficientes para hacer esa carne segura. Algunas gu\u00edas espec\u00edficas del sector se pronuncian a este respecto mencionando 65\u00baC a coraz\u00f3n de producto como temperatura suficiente para el cocinado del huevo. 3<\/p>\n

SALMONELLA. EL PORQU\u00c9 DE LA LEYENDA<\/strong><\/h4>\n

\"huevo3\"<\/p>\n

El miedo, sin duda, es el causante de la leyenda. Salmonella (bacteria causante de la salmonelosis perteneciente a la familia Enterobacteriaceae)\u00a0\u201cha sido la principal causante de intoxicaciones alimentarias durante mucho tiempo y tradicionalmente los preparados a base de huevo han sido los alimentos que han causado el mayor \u00edndice de brotes de Salmonella y los de mayor riesgo sanitario, especialmente aquellos que contienen huevo crudo, como la mayonesa, las salsas, los helados, las cremas, las masas de pasteler\u00eda, etc.\u201d 4\u00a0\u00a0<\/em>habitualmente se produce contaminaci\u00f3n superficial de la c\u00e1scara a partir de las heces, en la cloaca, en los nidales, en la cinta transportadora, en los sistemas colectores hasta el centro de clasificaci\u00f3n, etc.
\nPero Salmonella no solo se encuentra en los huevos, sino tambi\u00e9n en carnes como la de pollo, cerdo, pavo, etc. al ser una bacteria de origen intestinal muy habitual en nuestro entorno.\u00a0De hecho, seg\u00fan un informe de la EFSA 5 alrededor del 56.8 % de los casos de salmonelosis en humanos podr\u00eda ser atribuible a cerdos, mientras los asociados con gallinas ponedoras (huevos), pollos de engorde y pavos era el 17.0 %, el 10.6 % y el 2.6 %, respectivamente.<\/strong>\u201cEl n\u00famero de casos notificados en la UE de salmonelosis humana ha disminuido manteniendo la tendencia decreciente observada desde 2007. Se entiende que la reducci\u00f3n observada en n\u00famero de casos de salmonelosis es el resultado de la aplicaci\u00f3n de los programas de control de Salmonella en aves de corral. La mayor\u00eda de los Estados Miembros lograron en 2011 sus objetivos de reducci\u00f3n de Salmonella en aves de corral y la Salmonella est\u00e1 en declive en las poblaciones animales. En los productos alimenticios, la Salmonella se ha detectado principalmente en carne y sus productos\u201d.6<\/em>\u00a0Adem\u00e1s tanto en Espa\u00f1a como en Europa el mayor n\u00famero de casos se produce en ni\u00f1os de 0 a 4 a\u00f1os. Recordemos que es una bacteria de origen intestinal y todos los que tenemos hijos sabemos la facilidad que tienen a veces los m\u00e1s peque\u00f1os para conectar la ruta fecal-oral.<\/p>\n

Respecto a los programas de control en aves de corral tan solo decir que la UE dicta que todas las gallinas ponedoras se someter\u00e1n, al menos durante la fase de cr\u00eda, a programas de vacunaci\u00f3n contra Salmonella enteritidis que reduzcan la excreci\u00f3n y la contaminaci\u00f3n de los huevos 7. Tan solo en Catalunya, se vacunan alrededor de 120 millones de aves cada a\u00f1o. Gracias a estas y otras medidas la tendencia decreciente nos llev\u00f3 a que en 2011, se reportaron un total de 95.548 casos confirmados de salmonelosis humana en la UE. Esto representa una disminuci\u00f3n del 5,4 % respecto a 2010 y una reducci\u00f3n de un 37,9 % respecto a 2007, lo que supone 58.304 menos casos reportados en 2011 que en 2007. Salmonella se encontr\u00f3 en muy baja proporci\u00f3n en huevos de mesa, a niveles de 0,1 %. 8<\/p>\n

\u00bfY ESTO QUE QUIERE DECIR?<\/h4>\n

Que se est\u00e1 mejorando. Lo que no supone dar carta blanca a todos los preparados con huevo fresco. Para usar huevo fresco con tranquilidad \u2013que no despreocupaci\u00f3n\u2013 hay que tener control sobre los procesos, conocer exactamente cu\u00e1les son las temperaturas de cocci\u00f3n, registrarlo y poder demostrarlo bastar\u00e1 para que aquellas\u00a0empresas de restauraci\u00f3n colectiva<\/strong>\u00a0que lo deseen utilicen huevos frescos, de proximidad, reci\u00e9n puestos, ecol\u00f3gicos, etc. etc. en los centros que gestionan. No obstante no hay que olvidar que el ovoproducto industrial tiene sus ventajas. Seg\u00fan la Asociaci\u00f3n Espa\u00f1ola de Industrias del Ovoproducto\u00a0\u201calgunas de las ventajas del uso de ovoproductos respecto al huevo en c\u00e1scara son: mayor versatilidad. Se pueden emplear los derivados apropiados para cada fin. F\u00e1cil almacenamiento, empleo y dosificaci\u00f3n. Evitan los inconvenientes derivados de la manipulaci\u00f3n de las c\u00e1scaras y ahorran mano de obra y tiempo. Mayor garant\u00eda de control bacteriol\u00f3gico. Facilitan la distribuci\u00f3n, ya que en muchos casos se reduce el volumen a transportar y se prolonga la vida \u00fatil respecto del huevo fresco\u201d 9.<\/em>\u00a0Es decir, principalmente es una cuesti\u00f3n de costes. As\u00ed de claro.<\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

(1) http:\/\/www.huevo.org.es\/huevo_cocina_propiedades_huevo.asp. (2)http:\/\/www.diba.cat\/documents\/713460\/713964\/salutpublica-descarrega-manualmenjadors-pdf.pdf (2b)http:\/\/www.aragon.es\/estaticos\/GobiernoAragon\/Departamentos\/SanidadBienestarSocialFamilia\/Sanidad\/Profesionales\/13_SaludPublica\/11_Seguridad_Alimentaria\/GUIA%20DE%20COMEDORES%20ESCOLARES.ARAGON.2013.pdf (3) Rosa M. Ortega. Departamento de Nutrici\u00f3n. Facultad de Farmacia.Universidad Complutense deMadrid.http:\/\/www.institutohuevo.com\/images\/archivos\/el_huevo_en_la_alimentacion._rosa_ortega08_13135645.pdf (4) Cresa (5 ) The European Union Summary Report on Trends and Sources of Zoonoses, Zoonotic Agents and Food-borne Outbreaks in 2011:72 http:\/\/www.efsa.europa.eu\/en\/efsajournal\/doc\/3129.pdf (6) (AECOSAN Informe anual sobre zoonosis y brotes de enfermedades de transmisi\u00f3n alimentaria en la Uni\u00f3n Europea en 2011. http:\/\/aesan.msssi.gob.es\/AESAN\/web\/punto_focal_efsa\/detalle\/informe_anual_zoonosis.shtml ) (7) REGLAMENTO (CE) No 1177\/2006 DE LA COMISI\u00d3N de 1 de agosto de 2006por el que se aplica el Reglamento (CE) no 2160\/2003 del Parlamento Europeo y del Consejo conrespecto a los requisitos de uso de m\u00e9todos espec\u00edficos de control en el marco de los programasnacionales de control de la salmonela en las aves de corral (8) :13. The European Union Summary Report on Trends and Sources of Zoonoses, Zoonotic Agents and Food-borne Outbreaks in 2011; http:\/\/www.efsa.europa.eu\/en\/efsajournal\/doc\/3129.pdf (9) http:\/\/www.inovo.es\/ovoproductos_que_son.asp<\/p><\/blockquote>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

\u00a1\u00a1 Recuperamos un viejo articulo de nuestro\u00a0Estudio T\u00e9cnico\u00a0que pensamos puede ser interesante !! El huevo utilizado mayoritariamente en nuestro pa\u00eds […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":77,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"site-sidebar-layout":"default","site-content-layout":"default","ast-site-content-layout":"default","site-content-style":"default","site-sidebar-style":"default","ast-global-header-display":"","ast-banner-title-visibility":"","ast-main-header-display":"","ast-hfb-above-header-display":"","ast-hfb-below-header-display":"","ast-hfb-mobile-header-display":"","site-post-title":"","ast-breadcrumbs-content":"","ast-featured-img":"disabled","footer-sml-layout":"","theme-transparent-header-meta":"default","adv-header-id-meta":"","stick-header-meta":"default","header-above-stick-meta":"","header-main-stick-meta":"","header-below-stick-meta":"","astra-migrate-meta-layouts":"default","ast-page-background-enabled":"default","ast-page-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-4)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}},"ast-content-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}},"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"class_list":["post-74","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-articulos"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.lahostelera.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/74","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.lahostelera.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.lahostelera.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.lahostelera.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.lahostelera.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=74"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/www.lahostelera.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/74\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":9772,"href":"https:\/\/www.lahostelera.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/74\/revisions\/9772"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.lahostelera.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media\/77"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.lahostelera.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=74"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.lahostelera.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=74"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.lahostelera.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=74"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}