{"id":404,"date":"2020-12-05T11:02:30","date_gmt":"2020-12-05T09:02:30","guid":{"rendered":"https:\/\/www.lahostelera.com\/blog\/?p=404"},"modified":"2021-09-13T10:54:36","modified_gmt":"2021-09-13T08:54:36","slug":"alergenos-en-hosteleria","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.lahostelera.com\/blog\/alergenos-en-hosteleria\/","title":{"rendered":"Gesti\u00f3n de al\u00e9rgenos en hosteler\u00eda -la industria alimentaria como problema –"},"content":{"rendered":"\t\t
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Sustancias dif\u00edciles de controlar<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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La legislaci\u00f3n actual, a pesar del Reglamento (UE) 1169\/2011 con car\u00e1cter general, est\u00e1 centrada en peligros f\u00edsicos, qu\u00edmicos, biol\u00f3gicos<\/strong> y, especialmente, microorganismos pat\u00f3genos.<\/p>

Por ejemplo, hay normas que indican c\u00f3mo deben ser las instalaciones y los procesos donde se producen los alimentos, pensando en poner barreras a microorganismos pat\u00f3genos (Clostridium, Salmonella, Listeria). Pero es dif\u00edcil encontrar normas que hablen de un dise\u00f1o higi\u00e9nico para la gran industria alimentaria desde el punto de vista de las sustancias que causan alergias e intolerancias.<\/p>

Esto hace que sea realmente complicado producir alimentos exentos de sustancias que est\u00e1n muy presentes en el planeta, entre las cuales esta la soja. V\u00e9ase esta explicaci\u00f3n.<\/a><\/span><\/span>\u00a0<\/a><\/span>\u00a0<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Procesar y procesar<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Los alimentos se conducen y mezclan en un proceso natural sin fin, eterno. Y conseguir productos completamente asepticos de unas sustancias concretas seleccionadas resulta mas complicado cuantas m\u00e1s manipulaciones y procesos tengan. <\/strong>La gu\u00eda NOVA<\/span><\/a> pretende poner negro sobre blanco en este sentido.<\/strong><\/p>

All\u00e1 por 2008 en el \u201cLibro blanco de la enfermedad cel\u00edaca<\/strong>\u201d se reflejaban los problemas de conseguir una dieta completamente exenta de gluten (Esteban y M\u00e1rquez, 2008). Algunos de ellos, impactaban directamente sobre la industria alimentaria. Son los siguientes:<\/p>

  1. La contaminaci\u00f3n con harina de trigo de los alimentos que por naturaleza no contienen gluten y de aquellos productos manufacturados que, en principio, tampoco deber\u00edan contenerlo.<\/li>
  2. Los problemas que todav\u00eda presentan las t\u00e9cnicas anal\u00edticas actuales para detectar gluten en ciertos productos, por los ingredientes o t\u00e9cnicas de fabricaci\u00f3n utilizadas.<\/li>
  3. La profusi\u00f3n de alimentos importados puede llevar a la confusi\u00f3n, ya que un mismo fabricante puede emplear, seg\u00fan las distintas normativas de los pa\u00edses, distintos ingredientes para un producto que se comercializa bajo la misma marca comercial.<\/li>
  4. La aparici\u00f3n de nuevos h\u00e1bitos alimentarios que conlleva un aumento del consumo de productos precocinados y comida r\u00e1pida.<\/li>
  5. La necesidad de comer fuera de casa en comedores colectivos, tanto escolares, y universitarios, como en los viajes, hoteles, restaurantes, etc.<\/li><\/ol>

    Los puntos 4 y 5 son de especial relevancia para el objetivo de este art\u00edculo, ya que, aunque dispongan de cocina propia, es habitual utilizar en hosteler\u00eda un gran n\u00famero de alimentos procesados. Y esto trae su propia problem\u00e1tica.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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    En el documento \u201cEnfermedad Celiaca, presente y futuro\u201d, de la Fundaci\u00f3n Carlos V\u00e1zquez, diferentes expertos nos aconsejan reservar el consumo de productos manufacturados etiquetados \u201csin gluten\u201d para casos y situaciones concretas y basar la dieta sin gluten en alimentos naturales que por su naturaleza no contienen gluten. Esto es debido a que, declarando el paciente que realiza una dieta exenta de gluten, se observa que no se produce una mejora en su intestino y se sospecha que lo ingiera aun sin saberlo. Existe un estudio, realizado en diversos pa\u00edses europeos, que investiga si las cantidades de gluten presentes en los productos disponibles en el mercado podr\u00edan ser las responsables de estas observaciones. Los resultados confirman que la mayor parte de estos productos alimenticios son, de hecho, \u2018\u2019sin gluten\u2019\u2019, seg\u00fan la reglamentaci\u00f3n internacional aceptada en el momento del estudio<\/strong>. Los autores piensan que el gluten debe provenir de otro lugar y sugieren que las transgresiones voluntarias y los alimentos consumidos fuera de la familia, junto con los alimentos que de forma natural no contienen gluten y que pueden estar contaminados, ser\u00edan los responsables de esta situaci\u00f3n\u201d (Vitoria et al, 2013)<\/p><\/blockquote>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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    La guerra total sin contrario<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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    De nuevo la alimentaci\u00f3n fuera de la familia, o fuera del hogar, es sospechosa<\/strong>. Esto afecta de lleno a la hosteler\u00eda.<\/strong> Y es que, el principal objetivo de las grandes empresas de la industria alimentaria no siempre es facilitar la vida a las personas con intolerancia a los alimentos o la salud de los consumidores, sino, sobrevivir en un entorno econ\u00f3mico sumamente competitivo y dar rentabilidad a sus accionistas.<\/p>

    En definitiva, el uso masivo de cereales que contienen gluten por la industria alimentaria es una cuesti\u00f3n de coste y beneficio, as\u00ed de claro<\/strong>.<\/p>

    Y no solo ocurre con el gluten. Un simple muslo de pollo, lomo de cerdo o un filete de ternera, pueden estar inyectados con prote\u00edna de soja o lactosa, adem\u00e1s de agua, para abaratar costes y\/o mejorar la presentaci\u00f3n. Mira la foto si no te lo crees.<\/p>

    Por lo tanto, todo est\u00e1 claro. Dado que es enormemente dif\u00edcil tener absolutamente controlado cada ingrediente que componen los alimentos que compramos ya procesados, cocinar es la soluci\u00f3n y lo apunt\u00e1bamos hace unos meses<\/a><\/span>.<\/strong><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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    Qu\u00e9 hacer<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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    El porcentaje de producto ya procesado por la gran industria alimentaria en la cesta de la compra de los restaurantes y la hosteler\u00eda en general deber\u00e1 ser el menor posible<\/strong>, comprar solo aquello que podemos identificar en un simple vistazo, sin tener que hacer de detective con cada etiqueta.\u00a0<\/p>

    Michael Pollan (periodista y autor de varios Best Seller sobre alimentaci\u00f3n) aconseja no comer nada que no le pareciera comida a nuestra bisabuela. Si la industria alimentaria es capaz de llamar Chuleta Gallega a carne de animales nacidos, engordados, sacrificados y despiezados en Alemania. Como puede verse en la fotograf\u00eda adjunta. Entonces es capaz de casi cualquier cosa.\u00a0<\/p>

    La hosteler\u00eda deber\u00eda apostar por el producto fresco y de elaboraci\u00f3n propia<\/strong><\/em> porque la industria no tiene otro remedio que librarse de la \u00a0esclavitud de la caducidad de los alimentos, necesita procesar para llevar al mercado alimentos que se adapten a las exigencias del negocio, al incremento de las ventas. Vidas \u00fatiles largas y colores llamativos. Sustituir lo natural empeor\u00e1ndolo; bebida con sabor a fruta por zumo de fruta, mantequilla por margarina, queso por crema de queso, leche enriquecida… y que comamos preferiblemente solos.\u00a0<\/p>

    Esto, amigos hosteleros, no es bueno para el negocio.<\/p>

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    M\u00e1s contenido interesante<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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    \n\t\t\t\n\t\t\t\t\u00bfQu\u00e9 bandeja es mejor para hornear en panader\u00eda y pasteler\u00eda?\t\t\t<\/a>\n\t\t<\/h4>\n\t\t\t\t
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    Todo negocio de hosteler\u00eda que prepare alimentos al horno suele ser consciente de esta realidad. Las bandejas para horno pueden<\/p>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/article>\n\t\t\t\t

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    \n\t\t\t\n\t\t\t\tFundir Chocolate como un profesional\t\t\t<\/a>\n\t\t<\/h4>\n\t\t\t\t
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    El arte del chocolate y la pralineria es, a pesar de no parecerlo, algo realmente complejo cuando quieres llevarlo a<\/p>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/article>\n\t\t\t\t

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    \n\t\t\t\n\t\t\t\tMolde de silicona para horno en pasteler\u00eda profesional: ventajas y modo de uso\t\t\t<\/a>\n\t\t<\/h4>\n\t\t\t\t
    \n\t\t\t

    Te has levantado temprano para preparar tus magdalenas, cupcakes o bizcochos.\u00a0 Pero a la hora de desmoldar, te encuentras que,<\/p>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/article>\n\t\t\t\t

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    \"Bandeja<\/div>\n\t\t<\/a>\n\t\t\t\t
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    \n\t\t\t\n\t\t\t\tBandeja para comedor escolar\t\t\t<\/a>\n\t\t<\/h4>\n\t\t\t\t
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    \u00bfQu\u00e9 bandeja elegir para un comedor con ni\u00f1os? Son muchos los colegios que nos llaman para consultar que bandeja elegir<\/p>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/article>\n\t\t\t\t

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    \n\t\t\t\n\t\t\t\tC\u00f3mo se utiliza el cortador de verduras\t\t\t<\/a>\n\t\t<\/h4>\n\t\t\t\t
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    Un cortador de verduras es un tipo de utensilio que se utiliza de forma indispensable en el \u00e1mbito de la<\/p>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/article>\n\t\t\t\t

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    \n\t\t\t\n\t\t\t\t\u00bfPara qu\u00e9 sirve un caj\u00f3n caliente?\t\t\t<\/a>\n\t\t<\/h4>\n\t\t\t\t
    \n\t\t\t

    Si est\u00e1s pensando en abrir un negocio dedicado a la hosteler\u00eda y a la restauraci\u00f3n o est\u00e1s empezando a trabajar<\/p>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/article>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Sustancias dif\u00edciles de controlar La legislaci\u00f3n actual, a pesar del Reglamento (UE) 1169\/2011 con car\u00e1cter general, est\u00e1 centrada en peligros […]<\/p>\n","protected":false},"author":124,"featured_media":594,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"site-sidebar-layout":"default","site-content-layout":"default","ast-site-content-layout":"default","site-content-style":"default","site-sidebar-style":"default","ast-global-header-display":"","ast-banner-title-visibility":"","ast-main-header-display":"","ast-hfb-above-header-display":"","ast-hfb-below-header-display":"","ast-hfb-mobile-header-display":"","site-post-title":"","ast-breadcrumbs-content":"","ast-featured-img":"disabled","footer-sml-layout":"","theme-transparent-header-meta":"default","adv-header-id-meta":"","stick-header-meta":"default","header-above-stick-meta":"","header-main-stick-meta":"","header-below-stick-meta":"","astra-migrate-meta-layouts":"default","ast-page-background-enabled":"default","ast-page-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-4)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}},"ast-content-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}},"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"class_list":["post-404","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-articulos"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.lahostelera.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/404","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.lahostelera.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.lahostelera.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.lahostelera.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/124"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.lahostelera.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=404"}],"version-history":[{"count":50,"href":"https:\/\/www.lahostelera.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/404\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":7792,"href":"https:\/\/www.lahostelera.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/404\/revisions\/7792"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.lahostelera.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media\/594"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.lahostelera.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=404"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.lahostelera.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=404"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.lahostelera.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=404"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}