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\nEquipos Multifunci\u00f3n en cocinas centrales<\/h2>\n
Las cocinas centrales del \u00e1mbito gastron\u00f3mico \u2013 son aquellas que no producen en serie un \u00fanico producto (o unos pocos) ya que a esto le llamamos obrador y no cocina \u2013 tienen la particularidad de ser cocinas con necesidades cambiantes.<\/strong>\u00a0As\u00ed es la gastronom\u00eda y la din\u00e1mica de las ventas, que puede llevarlas a aceptar clientes o pedidos con los que no hubiesen siquiera so\u00f1ado unos pocos meses atr\u00e1s y, en ocasiones, atender esos pedidos supone la adquisici\u00f3n de nuevos equipos de producci\u00f3n, nueva maquinaria de hosteler\u00eda o nuevo mobiliario profesional y una nueva organizaci\u00f3n interna o al menos peque\u00f1as modificaciones sobre la existente.<\/p>\n El problema es que en el dise\u00f1o de la cocina central<\/strong>, tanto la distribuci\u00f3n como elecci\u00f3n de la maquinaria, suele haber sido pensado en un caso hipot\u00e9tico de funcionamiento. Que cuando la actividad de la empresa ya existe, es inevitable \u2013 y err\u00f3neo\u2013 que ese caso hipot\u00e9tico sea el de su producci\u00f3n actual, el sistema que est\u00e1n utilizando en ese momento, sin acordarse de todo el recorrido que durante a\u00f1os ha venido teniendo la empresa. Por ejemplo, \u00ablo mismo que tengo ahora, pero m\u00e1s grande\u00bb en el caso de necesitar aumentar producci\u00f3n.<\/p>\n As\u00ed, cocinas centrales que se idearon para atender demandas del \u00e1mbito de las colectividades<\/strong>, tales como\u00a0colegios, observan que al aceptar nuevos clientes de ese mismo \u00e1mbito -restauraci\u00f3n para colectividades- pero cambiando la actividad del cliente, de colegio a geri\u00e1trico por ejemplo, aparecen nuevas necesidades<\/strong> de espacio de almacenamiento, de c\u00e1maras frigor\u00edficas, de rutas de distribuci\u00f3n y horarios, etc.<\/p>\n Es realmente complicado hacer una previsi\u00f3n de c\u00f3mo necesitaremos que sea nuestra cocina a 10 a\u00f1os vista, pero al menos, debemos intentar no dise\u00f1ar una cocina central enemiga de los cambios<\/strong>. Esto es,\u00a0aquella que hace que cualquier aumento significativo de la producci\u00f3n, incorporaci\u00f3n de nuevos equipos, incorporaci\u00f3n de nuevas l\u00edneas gastron\u00f3micas o cualquier modificaci\u00f3n de la distribuci\u00f3n actual, por peque\u00f1a que sea, no permita realizarlos sin ser traum\u00e1ticos para el personal y la empresa.<\/p>\n En el mundo del catering<\/strong> es normal ver como los jefes de cocina pasan meses desde que comunican la necesidad de un nuevo equipo o la modificaci\u00f3n arquitect\u00f3nica de una zona y la ejecuci\u00f3n debido a complicaciones t\u00e9cnicas pues\u00a0las instalaciones no est\u00e1n\u00a0preparadas \u2013falta una l\u00ednea el\u00e9ctrica o donde vamos a ubicar una nueva m\u00e1quina de hosteler\u00eda no hay desag\u00fce o que las puertas son peque\u00f1as y no hay manera de meterlo por ninguna parte \u2013 y as\u00ed comienza un desfile de t\u00e9cnicos de todo tipo, con la inversi\u00f3n y las interrupciones que suponen , y cada uno en su especialidad aconseja que se debe o no se debe hacer para conseguir lo que la cocina quiere y necesita. En muchas ocasiones se debe a un infradimensionado (cocinas que se quedan peque\u00f1as en poco tiempo) y en otras muchas ocasiones se debe a que no se acepto la realidad cambiante de una cocina central gastron\u00f3mica.<\/p>\n Pues hay formas de hacerlo aunque no lo parezca, y debe ser un equipo t\u00e9cnico experimentado y de mente abierta el que se atreva a plantearlo. Lo m\u00e1s b\u00e1sico ser\u00eda no definir espacios peque\u00f1os creyendo que nunca ser\u00e1 necesaria una modificaci\u00f3n, intentar evitar en la medida de lo posible elementos fijos \u2013mejor mesas con ruedas que fijadas a paredes\u2013 evitar ser talibanes de la separaci\u00f3n de zonas en cocinas industriales, lo que conlleva muchas veces cocinas industriales donde es imposible trabajar, recordar tener accesos amplios a cualquier punto (con puertas de ancho 800mm no se consigue pasar con un horno GN2\/1, habr\u00e1 que desmontar la puerta o desmontar el horno e incluso derribar la pared). Cada problema tiene su soluci\u00f3n<\/strong> y estas no son las mismas para la zona de almacenamiento frigor\u00edfico que para la extracci\u00f3n de humos.<\/p>\n En este articulo vamos a centrarnos en el bloque de cocci\u00f3n y c\u00f3mo los equipos multifunci\u00f3n<\/a><\/strong> pueden ayudarnos a dise\u00f1ar una cocina central -para catering, restauraci\u00f3n colectiva o de cualquier otro tipo- y el equipo concreto en el que nos centraremos hoy es el VarioCooking Center de Frima<\/a><\/strong><\/em>.<\/p>\n![\"Cocina](\"https:\/\/www.lahostelera.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2017\/02\/Cocina-central-2.jpg\")
<\/a>Pero claro, \u00bfc\u00f3mo dise\u00f1amos una cocina central no enemiga de los cambios?<\/strong><\/h3>\n