{"id":21,"date":"2016-01-15T09:33:38","date_gmt":"2016-01-15T09:33:38","guid":{"rendered":"https:\/\/www.lahostelera.com\/blog\/?p=21"},"modified":"2025-04-21T11:55:46","modified_gmt":"2025-04-21T09:55:46","slug":"la-hosteleria-y-el-gluten","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.lahostelera.com\/blog\/la-hosteleria-y-el-gluten\/","title":{"rendered":"LA HOSTELER\u00cdA Y EL GLUTEN"},"content":{"rendered":"

En la Hostelera somos conscientes del crecimiento de una enfermedad que hasta hace poco era bastante desconocida.\u00a0La intolerancia al gluten o enfermedad cel\u00edaca constituye una de las patolog\u00edas con escasos recursos en cuanto a diagn\u00f3stico en el sistema sanitario<\/strong>. La convergencia de varios s\u00edntomas de esta enfermedad, la distinta morfolog\u00eda de desarrollo en los pacientes y la ausencia de medios de diagn\u00f3stico contundentes impiden, en una gran mayor\u00eda de casos, su detecci\u00f3n. La intolerancia al gluten\u00a0se est\u00e1 convirtiendo en una de las patolog\u00edas m\u00e1s ascendentes en cuanto a casos se refiere<\/strong>. La frecuencia que est\u00e1 logrando esta enfermedad est\u00e1 generando un desconcierto bastante generalizado en el sector sanitario debido a la multitud de inc\u00f3gnitas que posee esta patolog\u00eda.<\/p>\n

Tanto es as\u00ed, que se conoce como\u00a0<\/strong>Iceberg de Logan<\/strong>\u00a0(Logan, 1992<\/em>) o Iceberg cel\u00edaco el hecho de que la prevalencia de la enfermedad puede representarse como un iceberg, que s\u00f3lo muestra una peque\u00f1a parte de su dimensi\u00f3n real fuera del agua, pero su mayor volumen queda oculto bajo ella, como muestra la imagen. Ya en 2001, diversos estudios que usan t\u00e9cnicas de cribado mediante serolog\u00eda demostraron que por cada paciente diagnosticado de enfermedad celiaca, hay una media de 5-10 que no lo est\u00e1n. (Fasano, 2001<\/em>) Estos casos forman la parte sumergida del iceberg.<\/p>\n

\"hosteleria<\/p>\n

EC= Enfermedad Celiaca<\/p>\n

Actualmente el Reglamento (UE<\/em>) 1169\/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo de 25 de octubre de 2011 sobre la informaci\u00f3n alimentaria facilitada al consumidor, regula tambi\u00e9n la informaci\u00f3n que se debe facilitar en productos no envasados. Lo cual afecta de lleno a la hosteler\u00eda y a las colectividades. Tal y como afirma en el reglamento en su considerando n\u00ba48\u00a0\u201cExisten indicios de que la mayor\u00eda de los incidentes de alergia alimentaria tienen su origen en alimentos no envasados. Por tanto, siempre debe facilitarse al consumidor la informaci\u00f3n sobre los al\u00e9rgenos potenciales\u201d.<\/em>\u00a0<\/em>En el caso del gluten,<\/strong>\u00a0la\u00a0Federaci\u00f3n de Asociaciones de Cel\u00edacos de Espa\u00f1a<\/em>\u00a0(FACE<\/em>), afirma que se encuentra en un 70% de los alimentos procesados, ya que \u201cse usa ampliamente en la industria alimentaria por ser econ\u00f3mico y por sus grandes propiedades como: aglutinante y espesante, veh\u00edculo o excipiente de aditivos, barrera frente a la grasa o aromas externos, evitar la difusi\u00f3n del color o la oxidaci\u00f3n y preservar de la humedad. (Garc\u00eda, J.M et al 2006<\/em>) Otro ejemplo lo encontramos en el documento \u201cEnfermedad Celiaca, presente y futuro\u201d, de la Fundaci\u00f3n Carlos V\u00e1zquez, donde diferentes expertos nos aconsejan reservar el consumo de productos manufacturados etiquetados \u201csin gluten\u201d para casos y situaciones concretas y basar esta dieta en alimentos naturales que por su naturaleza no contienen gluten.<\/p>\n

La forma de gestionar el servicio y\u00a0dise\u00f1o de cocinas industriales<\/a>\u00a0puede ser una soluci\u00f3n, en parte, a estos inconvenientes.<\/p>\n

Utilizar productos que por su propia naturaleza no contienen gluten como puede ser carne, pescado, verduras, frutas o legumbres<\/strong>. A veces lo m\u00e1s simple puede dar el mejor resultado. Si se consigue tener una oferta sin productos sin gluten se minimiza el riesgo de contaminaciones cruzadas (cuando llega a un producto lo que estaba originalmente en otro alimento, por ejemplo a trav\u00e9s de las manos del cocinero, cuchillos, etc)<\/p>\n

Diferir la producci\u00f3n del servicio es una soluci\u00f3n de gesti\u00f3n, relativamente sencilla sobre todo si se cuenta, entre el equipamiento de cocina, de un sistema para\u00a0abatir temperatura<\/a>\u00a0y\u00a0regenerar el alimento\u00a0posteriormente. Estas\u00a0t\u00e9cnicas de producci\u00f3n alimentaria<\/strong>hacen que, respetando las bases de la cocina tradicional, permiten separar la producci\u00f3n del servicio. Cocinar de forma separada en el tiempo las diferentes dietas, ayudar\u00eda sustancialmente al personal de cocina a manejar con tranquilidad aquello que no puede hacerse con prisas, y es posible hacerlo, siempre que se cuente con personal cualificado y los responsables est\u00e9n dispuestos a asumir el sobrecoste, claro.<\/p>\n

Una buena identificaci\u00f3n de las sustancias alerg\u00e9nicas o que pueden causar intolerancia en los alimentos que se van a utilizar en el men\u00fa es fundamental para garantizar la seguridad. Hemos visto que realizar esta identificaci\u00f3n es tremendamente complicado en productos procesados. Pero es sencillo en productos que por su propia naturaleza no contienen las sustancias problem\u00e1ticas.<\/p>\n

Aqu\u00ed<\/a>\u00a0<\/u><\/strong>tienes una\u00a0gu\u00eda muy interesante para gestionar la realizaci\u00f3n de un buen servicio de restauraci\u00f3n<\/strong>\u00a0con garant\u00edas para las personas celiacas.<\/p>\n

Aqu\u00ed<\/a>\u00a0<\/strong>la\u00a0comunidad de Madrid nos explica c\u00f3mo gestionar la informaci\u00f3n sobre al\u00e9rgenos en alimentos sin envasar<\/strong>.<\/p>\n

Desde la Hostelera queremos subrayar la importancia que posee la alimentaci\u00f3n de las personas cel\u00edacas. Por ello, destacamos uno de los eventos m\u00e1s relevantes que se dan cita en la ciudad condal:<\/p>\n

EL BCN GLUTEN FREE.<\/h2>\n

El BCN gluten FREE nace con la intenci\u00f3n de convertirse en un eje donde compartir experiencias e inquietudes. En este evento se celebran talleres, charlas y proyectos destinados a adultos y a ni\u00f1os con tal de poder\u00a0intercambiar enfoques y puntos de vista diversos sobre la enfermedad cel\u00edaca y el gluten.<\/strong><\/p>\n

En esta feria que se celebra en Barcelona encontramos expositores de alimentaci\u00f3n, salud y hosteler\u00eda junto a personal de investigaci\u00f3n, nutrici\u00f3n y otros sectores con tal de poder proporcionar distintos umbrales en relaci\u00f3n con el gluten.<\/p>\n

El BCN gluten FREE<\/strong>\u00a0nace con la ilusi\u00f3n de proporcionar una oferta al colectivo cel\u00edaco proporcionando distintos puntos de vista con tal de impulsar mejoras para quienes lo necesitan.<\/p>\n

La organizaci\u00f3n ha creado un evento con el objetivo de poder propiciar un acercamiento a adultos y a menores de forma bastante din\u00e1mica y activa. Se trata de una de las citas m\u00e1s relevantes que se escenifican en la ciudad conda<\/strong>l. Adem\u00e1s, en la feria se crean fondos solidarios con tal de contribuir y ayudar a los m\u00e1s desfavorecidos.<\/p>\n

La sensibilidad al gluten puede desatar una larga lista de s\u00edntomas y dolencias que pueden causar estragos en la salud del paciente.Este desorden inmunol\u00f3gico puede desatar todo tipo de molestias<\/strong>:\u00a0diarrea, artritis, anemia, depresi\u00f3n, ansiedad, sangrado, disminuci\u00f3n del apetito, intolerancia a la lactosa, entre muchos otros<\/em>.<\/p>\n

DESCUBRE TODO LO QUE PUEDE APORTAR BCN GLUTEN FREE<\/h3>\n

Desde la Hostelera queremos destacar la importancia que posee la investigaci\u00f3n de este tipo de enfermedades debido a que la multitud de patolog\u00edas que convergen en este tipo de enfermedades dificulta en gran medida su diagn\u00f3stico y su tratamiento.<\/p>\n

La alimentaci\u00f3n es el factor fundamental que debemos tener en cuenta a la hora de poder restablecer un equilibrio en nuestra salud y bienestar. A d\u00eda de hoy, no existe un tratamiento farmacol\u00f3gico que permita curar esta enfermedad y por ello es importante poner empe\u00f1o en la difusi\u00f3n sobre este trastorno y los cuidados necesarios para poder lograr un estado de salud envidiable.<\/p>\n

El BCN gluten FREE se celebra en el\u00a0Centro de Convenciones Internacional de Barcelona<\/strong>. Se trata de una cita que no debemos desperdiciar.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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