{"id":100,"date":"2016-01-15T10:31:20","date_gmt":"2016-01-15T08:31:20","guid":{"rendered":"https:\/\/www.lahostelera.com\/blog\/?p=100"},"modified":"2021-09-13T11:52:17","modified_gmt":"2021-09-13T09:52:17","slug":"que-son-dietas-de-textura-modificada","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.lahostelera.com\/blog\/que-son-dietas-de-textura-modificada\/","title":{"rendered":"\u00bfQu\u00e9 son dietas de textura modificada?"},"content":{"rendered":"\t\t
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Este articulo habla sobre la elaboraci\u00f3n de alimentos con textura modificada para personas con problemas de masticaci\u00f3n, degluci\u00f3n o disfagia ofrecidos en servicios de alimentaci\u00f3n social y colectiva.<\/strong><\/p>

Articulo extraido de Foodservice Design -Estudi T\u00e8cnic-\u00a0www.foodservicedesign.es\/que-son-dietas-de-textura-modificada\/<\/strong><\/a><\/p><\/blockquote>

Los pacientes con disfagia y con necesidades de una dieta modificada de textura, en general no tienen unos requerimientos de calor\u00edas y nutrientes diferentes de los que presentan las personas de su misma edad y sexo, salvo que coexista alguna condici\u00f3n o enfermedad (ej. \u00falceras de presi\u00f3n, infecciones, diabetes mal controlada) que los modifiquen. El problema de la disfagia aparece hasta en un 15% de los pacientes hospitalizados, un 30% de los pacientes ingresados en centros especiales de rehabilitaci\u00f3n y un 40% en centros geri\u00e1tricos [1].\u00a0\u00a0<\/p>

Esto no deber\u00eda reportarles ning\u00fan problema ya que como se ha visto antes, no requieren de calor\u00edas y nutrientes diferentes. Sin embargo, en un estudio realizado en ancianos de la provincia de Lleida el 39,3% de los sujetos que eran portadores de dieta triturada estaba desnutrido y el 41% con riesgo de desnutrici\u00f3n frente al 16% y 33,2%, respectivamente<\/strong>, que se alimentaba con dieta normal. Cabe destacar que s\u00f3lo el 19,7% con dieta triturada estaba bien nutrido [2].<\/p>

\"dietas\"<\/p>

Debido a la mayor esperanza de vida de la poblaci\u00f3n estos problemas seguir\u00e1n en aumento por lo tanto hay que conocer cu\u00e1les son las mejores soluciones disponibles en el \u00e1mbito de la cocina profesional. Estas soluciones deben ser individualizadas para cada comensal, ya que la disfagia se presenta en diferentes grados y puede haber otras patolog\u00edas asociadas. Seg\u00fan la Sociedad Espa\u00f1ola de Nutrici\u00f3n (SEN), modificar la textura de la alimentaci\u00f3n consiste en emplear los alimentos de consumo habitual, cocin\u00e1ndolos siguiendo las recetas tradicionales y transform\u00e1ndolos seg\u00fan las necesidades (pur\u00e9 espeso, pur\u00e9 l\u00edquido o muy l\u00edquido). Siempre que sea posible se partir\u00e1 de un men\u00fa normal para hacer la modificaci\u00f3n [3] Esta \u00faltima afirmaci\u00f3n no siempre se cumple.<\/p>

Encontramos principalmente 3 formas de ofrecer una dieta de textura modificada. Hablemos de ellas.<\/strong><\/p>

1-La que nos ofrece la industria alimentaria\u00a0con productos listos para su uso; liofilizados en polvo para reconstituir, pur\u00e9s o aguas gelificadas, etc. La elecci\u00f3n principal de las familias no pasa por productos preparados por la industria alimentaria ya que, el valor que se le da a una alimentaci\u00f3n tradicional es todav\u00eda m\u00e1s alto que el de la alimentaci\u00f3n industrial. Y a nosotros nos parece muy bien ya que nuestros clientes son principalmente los operadores de restauraci\u00f3n social y colectiva que hacen las cosas de forma tradicional, aunque adaptada a las circunstancias de los centros.\u00a0 No obstante, pueden ser recomendados en casos de pacientes de extrema gravedad.<\/p>

2-La Dieta triturada \u201ct\u00farmix\u201d\u00a0es ya en s\u00ed misma una dieta de textura modificada ya que se realiza en forma de pur\u00e9 transformando la forma natural de los alimentos y a\u00f1adiendo alg\u00fan l\u00edquido. Se las conoce como t\u00farmix ya que se realizan con un\u00a0brazo triturador llamado tambi\u00e9n, \u201ct\u00farmix\u201d<\/a>, que no es m\u00e1s que una palabra procedente de una marca registrada. A pesar de que las dietas trituradas elaboradas de manera tradicional pueden mejorar la capacidad de deglutir, a menudo son poco apetecibles y adecuadas debido a su apariencia, consistencia, sabor y valor nutricional. Estos pur\u00e9s est\u00e1n elaborados siguiendo recetas que a menudo se modifican para adaptarse a las necesidades del enfermo, haciendo dif\u00edcil la consecuci\u00f3n de todo el valor nutricional de los ingredientes.[4] Adem\u00e1s, no todos los alimentos son validos para realizar un plato \u201ct\u00farmix\u201d ya que pueden causar atragantamiento; alimentos fibrosos como el apio, con piel como la de algunas frutas, duros crudos como una simple zanahoria, \u00bfes posible que un anciano con un problema de disfagia vuelva a encontrarse con el sabor de una zanahoria cruda?<\/p>

3-Alimentos en los que solo se modifica la textura.\u00a0En este rango encontramos aquellas comidas que el comensal recuerda por su sabor u olor pero no puede disfrutar en su textura original, como una simple pechuga de pollo a la plancha, un estofado o un bistec de ternera. En muchas ocasiones, la monoton\u00eda aportada por las dietas trituradas hace que el comensal pierda el apetito o no vea el acto de comer como un acto social. Pero conseguir esto no es posible con un brazo triturador, es necesario otro equipo en la cocina. El m\u00e1s popular de estos equipos es el\u00a0Blixer de Robot Coupe<\/a>. Estos equipos consiguen modificar la textura de un plato tradicional para que puedan ser consumidos tambi\u00e9n por personas con problemas de disfagia. Existe un amplio recetario y casi cualquier comida de una dieta normal puede ser modificada con ning\u00fan o muy pocos cambios (puede ser necesario a\u00f1adir un poco de liquido mediante vinagretas u otras preparaciones). Por lo tanto, esta \u00faltima soluci\u00f3n se est\u00e1 popularizando ya que es la que aporta m\u00e1s ventajas al colectivo en cuesti\u00f3n.<\/p>

Noticia publicada en El Diario Monta\u00f1es (\u00a0S\u00e1bado, 9 de septiembre de 2006)<\/p>

\"dietas2\"<\/p>

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Las mejores m\u00e1quinas profesionales para texturas modificadas<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Capacidad cuba de 5,5 litros. Velocidad Variable de 300 a 3000 rpm..\u00a0<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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K55<\/h3>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Capacidad cuba 5,5 litros. Velocidad variable de 300 a 3700 rpm.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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BLIXER 5 V.V<\/h3>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Capacidad cuba 5,5 litros. Velocidad variable de 300 a 3000 rpm.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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BLIXER 5<\/h3>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Capacidad cuba 5,5 litros. 2 Velocidades de 1500 y 3000 rpm.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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[1]Men\u00fa de textura modificada y su utilidad en pacientes con situaciones de riesgo nutricional. Daniel A. de Luis , Roc\u00edo Aller y Olatz Izaola<\/p>

[2]Influencia de la textura de la dieta sobre el estado nutricional en adultos mayores. Pilar J\u00fcrschik Gim\u00e9nez, Teresa Botigu\u00e9 Satorra, Carme Nu\u00edn Orrio,Ana Laved\u00e1n Santamar\u00eda<\/p>

[3]Arbon\u00e9s G, Carvajal A, Gonzalvo B et al. Nutrici\u00f3n y recomendaciones diet\u00e9ticas para personas mayores. Grupo de trabajo \u201cSalud p\u00fablica\u201d de la Sociedad Espa\u00f1ola de Nutrici\u00f3n (SEN). Nutr Hosp 2003; (18): 109-37<\/p>

[4]Tecnolog\u00eda de alimentos y evoluci\u00f3n en los alimentos de textura modificada; del triturado o el deshidratado a los productos actuales. Cristina Velasco y Pilar Garc\u00eda-Peris. Unidad de Nutrici\u00f3n Cl\u00ednica y Diet\u00e9tica. Hospital General Universitario Gregorio Mara\u00f1\u00f3n. Madrid. Espa\u00f1a.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Entradas recientes<\/h5>