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En el corazón de cualquier cocina profesional, la capacidad de batir, montar y amasar ingredientes de manera eficiente es esencial. Vamos a analizar estas operaciones porque aunque aparenten sencillez el chef profesional sabe que la ciencia siempre está presente en cualquier técnica culinaria. Batir montar y amasar son técnicas que entremezclan funciones como el mezclado y el cambio de textura y conviene aclarar un poco los conceptos.
Batir es aparentemente una técnica culinaria sencilla pero encierra una complejidad de procesos físicos y químicos que influyen directamente en la textura, sabor y apariencia de los alimentos. A continuación, exploraremos los fundamentos científicos detrás de esta técnica y su aplicación en diversas preparaciones culinarias.
Batir implica mezclar y/o incorporar aire a algunos ingredientes cambiando así su textura. Cuando se realiza con la mano se hace con movimientos rápidos y repetitivos pero las máquinas no pueden emular este movimiento y utilizan, incluso, otras herramientas. Veamos.
Batir para mezclar: Aquí la máquina que destaca es la batidora de vaso, que tiene a su vez la función de triturado gracias a sus cuchillas (la cuchilla es la herramienta que emplean para su trabajo aunque no hay que entenderla como algo afilado si no que es gracias a su velocidad que consiguen mezclar y triturar).
Batir para airear: la máquina que destaca en el batido para incorporar aire es la planetaria que al igual que la batidora de vaso tiene una doble función (batido y amasado) gracias a que pueden cambiar de herramienta.
El amasado en panificación y pizzería es uno de los procesos clave. Para producir cualquier tipo de masa fermentada y también para masas de pasta. La velocidad y el tiempo a la hora de amasar tendrán que ser observados con atención.
Podemos encontrar amasadoras industriales con diferentes herramientas de amasado como el gancho o la espiral.
Gancho: con forma de garfio amasa empujando la masa contra las paredes del recipiente y es ideal para masas ligeras como pueden ser las de bizcocho y galleta.
Espiral: ideal para las masas más pegajosas es la herramienta preferida en las amasadoras de pizzería. También amasa empujando la masa contra las paredes del recipiente de forma más constante facilitando un desarrollo del gluten intenso.
Se trata fundamentalmente de cambiar la textura de líquido (cremoso como la nata) a una espuma densa. La nata debe tener un mínimo de contenido graso para que el montado salga bien y estar fría ya que el frío ayuda a solidificar.
Es importantísima la incorporación de aire sobre todo cuando hablamos de montar cantidades importantes de nata.
Es muy importante el frío constante a unos 4°C en procesos de montado de grandes cantidades.
Por todo esto, a nivel profesional se hace necesario el uso de montadoras de nata profesionales para tal efecto ya que incorporan un aireador y una unidad condensadora para producir frío.
Aunque batir, montar y amasar son técnicas diferentes implican la transformación de los alimentos y algunas máquinas tienen características multifunción que pueden realizar varios trabajos. Elige las máquinas profesionales que se adaptan a tus necesidades y lleva tu cocina al siguiente nivel. Con nuestra amplia gama de productos, encontrarás todo lo que necesitas para preparar platos deliciosos y sorprendentes.
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