La cantidad de platos que ofrece la restauración social, la hostelería y el comercio alimentario es algo realmente enorme. Solo la restauración (establecimientos de bebidas, restaurantes y puestos de comida) superó los 41.500 millones de euros en 2023 solo en España. El gasto en alimentación fuera del hogar crece sin parar (+3,1% en 2023) aún en tiempos en que cae el consumo y muchas personas encuentran una salida laboral en algunos de los sectores que implican la alimentación fuera y dentro del hogar.
Cocinar para los demás fue algo exclusivo de las madres en tiempos pretéritos y sin embargo, en los tiempos actuales el acto de cocinar para los demás se ha profesionalizado enormemente. La cocina profesional –que no para de crecer– necesita profesionales formados y máquinas que serán manejadas por estos profesionales para facilitar su tarea y aumentar su productividad. Lo analizaremos a continuación.
El sector HORECA es amplio, variado y cada vez más especializado. Veamos que tipo de negocios utilizan la maquinaria para la cocina profesional.
-Restaurantes: desde el tiempo de las posadas en los caminos el restaurante ha sido el lugar dónde comer cuando no estás en casa. La restauración al viajero alcanza ya los 1.510 millones de euros en España (2023) y la restauración organizada en cadenas y franquicias es uno de los negocios con más futuro en todo el mundo. Pizzerías, asadores, restaurantes orientales, cocina mediterránea o hamburgueserías son algunos de los restaurantes que podrás encontrar prácticamente en todo el mundo.
-Bar: el bar es un lugar básicamente de ocio que aunque no cumple una función de conveniencia si tiene una función social de encuentro y comunidad. Las personas se reúnen en el bar y por supuesto, comen y beben. El bar ha sido una seña de identidad española en el mundo entero.
-Restauración colectiva: a medida que las madres fueron incorporándose al mercado laboral la restauración colectiva creció siendo actualmente un gran proveedor de comidas. El comedor del colegio, la cantina de la universidad, la comida de los soldados en campaña, la comida en hospitales, residencias geriátricas y todo el sector sociosanitario tiene, según datos de Food Service España, la friolera de 92.000 empleados directos que ofrecen más de 4 millones de menús diarios.
-Catering y comidas preparadas: la industria del cateríng superó los 3800 millones de euros en 2023 y la incipiente industria de las comidas preparadas se abre paso a través del nuevo concepto “mercaurante” que lucha por una parte de la cuota de estómago.
https://repositorio.ucam.edu/bitstream/handle/10952/8067/MOLINA%20DEL%20PINO_BEL%C3%89N.pdf?sequence=1
La “brigada de cocina” son los profesionales que forman un equipo y unen sus esfuerzos para que toda la producción culinaria salga adelante.
-Jefe de cocina: se encarga de organizar y controlar al resto de profesionales. Desde la gestión de pedidos y compras, el diseño de la oferta gastronómica, la presentación de los platos y la gestión del personal todo pasa por sus manos. Habitualmente en equipos grandes se nombra un 2º jefe de cocina que sustituye al primero cuando es necesario. El jefe de cocina suele tener la última palabra a la hora de adquirir máquinas para la cocina.
-Cocineros y jefes de partida: es la persona que directamente cocina en una partida concreta o en equipos grandes se encarga de la organización del trabajo de esa partida.
¿Qué partidas componen la organización del restaurante?
-Partida de carnes
-Partida de pescados
-Partida de entrantes fríos y/o calientes.
-Repostería
-Ayudante de cocina: el ayudante se encarga de ejecutar la mayoría de platos siguiendo las instrucciones del cocinero.
-Pinche de cocina: ayuda sobre todo en pre-elaboraciones y también en mantener el orden y la limpieza
Tradicionalmente se han formado empezando desde abajo pero cada vez más los estudios reglados de cocina llenan las cocinas profesionales de titulados. A medida que las máquinas de cocina se vuelven más complejas la formación para su manejo es imprescindible. Se trata de sacarles el máximo partido y de conocer exactamente su utilidad y la conveniencia de su uso. Pero ¿dónde se forman los profesionales de cocina?
FORMACIÓN PROFESIONAL BÁSICA
- Título Profesional Básico en Cocina y Restauración
- Título Profesional Básico en Actividades de Panadería y Pastelería.
FORMACIÓN PROFESIONAL GRADO MEDIO
- Técnico en Cocina y Gastronomía
- Técnico en Servicios de Restauración
FORMACIÓN PROFESIONAL GRADO SUPERIOR
- Técnico Superior en Dirección de Cocina
- Técnico Superior en Dirección de Servicios de Restauración
Estos son los estudios reglados en el Real decreto 1396/2007 pero son muchas y prestigiosas las escuelas de cocina con programas formativos propios como Cordon Bleu o la escuela Hoffman en Barcelona. A nivel comunitario el Basque Culinary center o el Barcelona Culinary Hub son también centros de referencia en cocina y grandes chefs son formados cada año en sus aulas. Es asignatura obligatoria el aprendizaje de uso de la máquinaria.
La maquinaria de cocina profesional estará integrada en la cocina y sus diferentes espacios que deben ser diseñados siguiendo criterios productivos y también de higiene y seguridad alimentaria. Para la parte de la productividad es fundamental realizar un diseño por partidas interrelacionadas entre sí para que cada especialidad tenga sus máquinas específicas (por ejemplo, una envasadora de vacío en la zona de envasado o una peladora de patatas en la zona de preelaboraciones si la hubiera) el diseño higiénico, como nos enseñó en su momento el libro Diseño y gestión de cocinas debe seguir un criterio de “marcha hacía adelante” y una división –en la medida de lo posible en cocinas pequeñas e imprescindible en cocinas grandes– entre alimentos descontaminados y alimentos no descontaminados.
Ahora sí, llegamos al tema central de este texto. Vamos a ver cómo se relacionan las máquinas con las diferentes operaciones culinarias en las cocinas. Sin pretender hacer un estudio exhaustivo intentaré que se comprenda el uso de la maquinaria de cocina y su relación en la organización de las personas y las tareas llevadas a cabo por ellas en la producción alimentaria y técnicas culinarias.
La selección de la maquinaria que trabajará en la cocina profesional es de una importancia crucial a la hora de montar el negocio. Una selección de equipos acertada optimiza la producción y el resultado final. Pero, no es solo en las prestaciones de las máquinas en lo que debemos fijarnos si no en el uso que hacen de la energía. Una cocina profesional tiene mucha potencia conectada y el reparto de potencias es algo de gran importancia que debe ser bien estudiado. No siempre tenemos disponible en el local la potencia de gas o electricidad que deseamos. No siempre tenemos la arquitectura del local adecuada a las máquinas si no al contrario, debemos adaptar las máquinas a la arquitectura.
La conservación de la materia prima en cocina debe hacerse a temperatura ambiente o mediante frío para los alimentos perecederos bien sea a temperaturas positivas (refrigeradores) o temperaturas negativas (congeladores). La maquinaria de frío industrial mantiene los alimentos a temperaturas en torno a los +4°C tal y como marca la ley y aconseja el Codex Alimentarius para los productos refrigerados y en torno a -18°C para los alimentos congelados.
Aquí entramos en la fase en la cuál se deben preparar los alimentos previamente antes de su transformación mediante el cocinado. Serán necesarias, en este caso, los siguientes tipos de máquinas.
-Máquinas para cortar y pelar los alimentos tan necesarias como tener un buen juego de cuchillos. Estas máquinas te ayudarán a cortar, filetear, lonchear, trinchar o trocear.
-Máquinas para el lavado de verduras y hortalizas que puedan contener tierra o cualquier tipo de suciedad.
-Máquinas para el picado y triturado. Una vez tenemos los alimentos pelados, cortados y simplemente limpios necesitaremos hacerles una transformación previa al cocinado como puede ser el picar la carne o triturar algunas hortalizas para realizar una crema o salsa mediante el emulsionado.
-Máquinas para el amasado, batido y montado. Son aquellas para realizar pre-elaboraciones que tienen su origen en el movimiento manual repetitivo. Antiguamente se amasaba el pan a mano o se batían huevos a mano. Desde que los profesionales cocinan a gran escala se precisan máquinas que hagan estos movimientos repetitivos.
En cocina profesional las técnicas principales siempre están relacionadas con el calor para cocer, asar, freír o gratinar. Veamos entonces las máquinas de calor y cocción necesarias para las diferentes técnicas teniendo en cuenta que muchas de ellas pueden sustituirse mediante una cocina de fogones (a gas o eléctrica) y un buen arsenal de utensilios de cocina.
Hervir en agua es algo ancestral y puede realizarse a lo grande mediante las marmitas industriales que son grandes ollas de cocción muy utilizadas en cocinas centrales. También cocinar al baño maría es un clásico en la cocina. Para algunas cocciones precisas existen máquinas especializadas en un solo producto como las máquinas cocedoras de arroz.
Las técnicas que se realizan mediante un alimento graso como puede ser el aceite de oliva o las mantecas. Entre todas las máquinas disponibles las que no faltan en una cocina española son las freidoras dada la popularidad en el país del aceite de oliva.
A aquellas cocciones que no disponen de ningún agente intermedio entre el producto y la fuente de calor se les llama cocciones en seco e incluyen el horneado, el asado, la plancha y el gratinado entre otras técnicas. No puede faltar hoy día un buen horno (algunos modelos capaces de cocinar al vapor), la salamandra para gratinar,
En los casos en que no se va a consumir lo cocinado inmediatamente después de ser cocinado debe procederse a un enfriado rápido de los alimentos “en el plazo de tiempo más breve posible” tal y como indica el Real decreto 3484/2000. Para ello, se hace necesario (aunque no siempre obligatorio) una máquina para abatir temperatura que no es más que reducir la temperatura rápidamente.
Siguiendo con el último punto del tema anterior, cuando no se van a consumir los platos preparados de forma inmediata será necesario acondicionarlos para su conservación mediante un buen envasado. Veamos de qué manera podemos hacerlo y cuál es la máquina indicada para ello. Como dijimos en un punto anterior la gran diferenciación entre alimentos desde el punto de vista de la seguridad es entre alimentos descontaminados y alimentos no descontaminados. Pues bien, si hemos realizado cocción sobre un alimento este se considera descontaminado por lo tanto, es crucial que no vuelva a contaminarse hasta su ingesta. Veamos qué máquinas de envasado son idóneas para cada caso.
Para la venta de raciones y platos preparados en restaurantes es necesario una bandeja o algún tipo de recipiente que permita mantener el plato en su aspecto físico original y el apilado de los propios envases para favorecer el transporte. Las máquinas termoselladoras de bandejas son las más utilizadas tanto en delivery como en la industria de la comida para llevar.
Para conservar el alimento un tiempo mayor que simplemente mantenerlo refrigerado lo mejor es extraer el oxígeno del envase podemos hacerlo mediante las envasadoras de vacío que extraen el aire del interior del envase por completo o parcialmente mediante la adición de un gas (atmósfera modificada). Para que la máquina pueda añadir gas tendrá necesariamente que ser una envasadora de campana, es decir con un recipiente cerrado. Si solo quieres extraer oxígeno sin añadir gas puedes hacerlo con envasadoras de vacío externo.
Ahora ya lo tenemos todo servido y los comensales están contentos pero el trabajo no se acaba aquí. Hay que lavarlo todo y ya sabemos que lavar a mano es algo de muy poco valor. Repetimos, el lavado no aporta valor a ningún plato pero es totalmente necesario. Debemos automatizar el lavado y necesitaremos alguna de las siguientes máquinas de lavado.
-Lavavajillas frontales: aquellos que tienen una puerta frontal y suelen colocarse debajo del fregadero.
-Lavavajillas de capota o cúpula: para cocinas medianas y grandes el lavavajillas de capota tiene una capacidad similar a la de los lavavajillas frontales pero una mayor ergonomía en su uso.
-Túneles de lavado: cuando hay grandes cargas de trabajo tenemos que recurrir a máquinas de lavado de gran producción y se hace imprescindible un túnel o tren de lavado.
-Abrillantadora de cubiertos: ya sabemos que es difícil que los cubiertos de acero inoxidable queden bien. Todo dependerá de la calidad del agua pero cuando el agua no es perfecta una máquina abrillantadora de cubiertos nos ahorra tener que repasarlos (sacarle brillo) a mano. Cubiertos brillantes sin esfuerzo.
Aquí encontramos el talón de Aquiles de muchos establecimientos comerciales con cocina. Cuando la cocina está equipada con máquinas que no tienen una rastreabilidad perfecta será difícil en el futuro poder sustituir piezas. En nuestra sección de accesorios y recambios para maquinaria intentamos contener algunas de las piezas de reposición más habituales en las marcas que trabajamos.
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