La pizza nunca pasa de moda y siempre ha sido un negocio rentable. Desde la elaboración de la masa hasta la cocción y el posterior reparto vamos a repasar ahora cuales son los equipos necesarios para montar una pizzería.
El primer paso es la creación de la masa y siempre sale más barato hacérsela una misma que comprar masa ya congelada. Según el tipo de masa que queramos para nuestra pizza, fina o esponjosa, la cantidad de masa a utilizar aumenta o disminuye.
Para una pizza de 40 cm esponjosa necesitaremos unos 500 gr sin embargo para una pizza de masa finade 40 cm será suficiente con unos 300 gr.
En consecuencia a la cantidad de masa que se vaya a procesar habrá que dimensionar las máquinas. Para este primer paso será necesario una buena amasadora.
Una vez terminada la creación de la masa sacamos esta de la amasadora y pasamos a dividirla en porciones de peso acorde al tamaño y tipo de pizza que queramos elaborar. Este proceso es fundamental para dejar la masa lista para la fermentación anterior a la cocción.
Será necesario una báscula para realizar las bolas -porciones con forma de bola- siempre con el mismo peso aunque el pizzero experto muchas veces prescinde de pesar la masa y lo hace a ojo. En tiradas grandes de producción industrial es normal utilizar máquinas divisoras, en negocios pequeños suele realizarse a mano y a ojo como decimos.
Una vez tenemos la bola de masa porcionada hay que fermentar a temperatura ambiente, en frío o ambas y con un periodo entre 6 y 24 horas como norma general. En pizzería profesional no faltan las cajas de plástico blanco con tapa para utilizar en el fermentado de las bolas de masa.
Después del fermentado de la masa será necesario convertir la bola de masa en una lámina desde la que podamos darle una forma de disco. Para ello existen 2 metodos diferentes:
- Sistema de rodillos por donde se comprime la masa con el resultado de lámina a la que luego se ha de dar forma de disco manualmente
- Prensado, con la ventaja que la lamina ya sale con forma de disco.
En el sistema de prensa, también conocido como Pizzaform, las placas prensadoras tienen temperatura caliente que ayuda a retener los gases de la masa mejorando la cocción de la misma.
Margarita, Napolitana, 4 quesos, Calzone, Carbonara... Hay tantas tipos de pizza, tantos ingredientes diferentes que es necesario una mesa especial para la preparación de pizzas. Especialmente diseñada para tal función. e entrada esta mesa debe ser refrigerada a fin de conservar los ingredientes a la temperatura segura antes de ser utilizados. La refrigeración debe estar tanto en la parte baja que se utiliza a modo de almacén de producto como en la parte alta destinada a que los productos puedan ser cogidos rápidamente. Esta parte superior se encontrará dividida por recipientes individuales para cada ingrediente y el frío es proporcionado desde abajo a estos recipientes.
De funcionamiento a gas, eléctricos o de leña el horneado de la pizza es la culminación de la elaboración. La cocción preferida por los pizzeros profesionales es sobre solera de piedra. Es decir, la pizza se coloca directamente sobre la piedra caliente. Para modular la intensidad del calor para diferentes tamaños y masas se utilizan las bases de cocción. No obstante, cuando se trata de alta producción los hornos preferidos son los de cinta continua.
Ya tienes la pizza recién sacada del horno y ahora hay que servirla o entregarla a domicilio. Necesitarás buenos accesorios de transporte para lograr que la pizza llegue de forma segura y a la temperatura adecuada. No hay nada más feo que servir una pizza fría.
