Maquinaria para cortar y pelar alimentos

Maquinaria para cortar y pelar alimentos a nivel profesional

En el ámbito profesional del procesado de alimentos hay tareas que por sí solas no aportan valor al resultado final. Al plato. Son tipos de procesamiento necesarios para la transformación de la materia prima alimentaria en un producto comestible previo -generalmente- a la transformación mediante el cocinado. Estamos en la sección de nuestro catálogo para las máquinas de corte y pelado de alimentos y vamos a profundizar un poco en estas dos funciones.

Pelado de alimentos ¿Cómo se hace?

El pelado o mondado es la función de eliminar la piel o cáscara de un alimento en muchas ocasiones previo al corte. Se elimina bien porque no es comestible (como la piel del melón o la patata) o porque no se requiere esa piel para el siguiente proceso o para la presentación misma del producto final. Por ejemplo, pelamos patatas antes de cortarlas y freírlas para obtener las típicas patatas fritas con forma de “bastón”. Esto es algo muy sencillo cuando hay que pelar pocas patatas pero cuando las cantidades aumentan tenemos dos opciones, pelarlas mediante una peladora de patatas automática o comprarlas ya peladas con el consiguiente aumento del coste.

Uno de los secretos del pelado es que el producto no sufra deterioro. No se golpee, no se quiebre.

Otro de los secretos del pelado de alimentos es hacerlo con la menor merma posible.

Tipos de pelado de alimentos habituales en cocina profesional

Pelado por abrasión: muchas personas no lo saben pero la mayoría de máquinas peladoras no “mondan” o “cortan” la piel de la patata si no que la desgastan por abrasión. Se trata de “pasar” el alimento rozando una superficie abrasiva -como una lija- a fin de arrancar su piel. Es el sistema utilizado en las peladoras de patatas automáticas.

Pelado a cuchillo (mondado): generalmente mediante rotación se aplica una cuchilla a la piel a fin de retirarla. El clásico pelador de manzanas manual sería un ejemplo perfecto aunque también hay máquinas automáticas.

Otros tipos de pelado utilizados en la industria alimentaria son el pelado cáustico, pelado al vapor o pelado por llama pero no trataremos de ellos aquí.

Corte de alimentos ¿Cómo se hace?

El corte de alimentos es una de las tareas inevitables en cualquier cocina. Hay muchos tipos de cortes diferentes según el tipo de alimento o la cultura culinaria. A nivel industrial, son tareas siempre complejas y repetitivas y cualquier cocina requiere de máquinas que realizan estos cortes. El corte, es el troceado o dividido del alimento en lonchas, gajos, dados, bastones y multitud de formas y se realizan con máquinas que disponen de cuchillas.

Tipos de corte de alimentos

No podemos mencionar aquí todos los tipos de corte que se le pueden realizar a los alimentos pero vamos con algunos de los más conocidos y realizados en cocina profesional.

- Brunoise: corte en dados muy pequeños para sofritos, salsas y rellenos.

- Juliana: tiras alargadas y finas.

- Rondelle: rodajas finas y uniformes.

- Bastón: el típico para patatas fritas

- Paja: un corte cuyo resultado final son tiras muy finas parecidas a la paja.

- Ondulado: es un tipo de loncheado cuya cuchilla tiene un borde ondulado y este da esa textura a la loncha.

- Gaufrette: un tipo de loncheado con resultado similar a una red de pesca o gofre.

- Loncheado: usado en charcutería para vender al detalle los embutidos generalmente son cortes de poco espesor.

- Rebanado: un tipo de loncheado de mayor espesor utilizado generalmente con el pan y algunas hortalizas. Para cortar en rodajas.

Tipos de máquinas para cortes especializados

• Máquinas para cortar Patatas fritas: para el corte de patatas podemos encontrar máquinas especializadas que pueden cortar en bastones (para la patata frita “frech fries”) o cortar en rodajas para patatas fritas tipo “Chips” como la RC14 de Dito Sama o bien la TR300 que corta también en dados además de bastón y rodaja.

• Máquinas para corte de verduras y hortalizas: un básico en cualquier cocina tanto si es una pequeña cocina de un bar, que puede requerir cortadoras manuales como el cortador de dados y bastoncillos manual mediante golpe o las grandes cocinas de catering que requieren un cortador multifunción a modo de Workstation especializada en corte de hortalizas y verduras con infinidad de tipos de corte y casi para cualquier producto. 

• Máquinas para corte en lonchas: no falta en ninguna cocina sea cual sea el tipo de negocio si trabajan con embutidos. Las loncheadoras son perfectas para cortar fiambres y embutidos tanto como el queso.

• Corte de huesos y carne congelada: ahora vamos con una de las máquinas especificas para carnicería o aquella cocina dónde les gusta trabajar la carne desde el principio hasta el fin del proceso. Para hostelería, las sierras de hueso son principalmente sierras de sobremesa como la DADAUX SX200  pero cuando la producción es mayor, podemos servir sierras de suelo que cortan grandes piezas de carne.

• Cortadoras de pan: aquí se trata de máquinas que cortan principalmente rebanadas de pan, tanto de pan de barra como de pan de molde o “pan de pueblo” mediante un corte transversal pero también algunas máquinas que pueden cortar la barra de pan de forma longitudinal por completo o parcialmente para dejarlas abiertas a modo de bocadillo. Para corte de pan longitudinal puedes contar con JAC Zip, una de las mejores cortadoras de su categoría.